سفارش بی دردسر قهوه ها

شراره سران چرخ کارشناس جهانگردی و هتلداری

حتماً برای شما هم اتفاق افتاده که به یک کافی‌شاپ می‌روید تا یک فنجان قهوه میل کنید، تا خستگی کار روزانه را در کنید. در تصورات خودتان این‌طور صحنه‌سازی می‌کنید که وقتی روی صندلی کافی‌شاپ لم دادید و منو را باز می‌کنید یک نگاه اجمالی به آن می‌اندازید و یک قهوه ترک یا فرانسه با شیر و شکر سفارش می‌دید که حتی اگر ندانید قهوه فرانسه چه طعمی دارد با شیر شکر آن را متعادل کنید. شاید هم اهل ریسک باشید و یک نوشیدنی داغ دیگر از خانواده قهوه سفارش دهید و این در صورتی است که قیمت آن خیلی هم بالا نباشد چون ممکن است بعد از سرو آن ریسکی که کرده‌اید به مذاقتان خوش نیاید. البته اگر شما عاشق قهوه باشید تقریباً می‌توان گفت از بیشتر ترکیباتی که از قهوه به‌عنوان نوشیدنی تهیه می‌شود لذت خواهید برد.
اما برای اینکه کار شما آسان شود و دیگر هیچ مشکلی با اسامی ناآشنای قهوه‌ها نداشته باشید و خیلی بی‌دردسر و با آگاهی تمام قهوه‌تان را سفارش دهید فقط کافی است این مطلب را تا انتها بخوانید.

اول از قهوه‌های آشنا شروع می‌کنیم که بسیار معروف هستند و در بیشتر منوها وجود دارند.

قهوه فرانسه: در واقع قهوه‌ای به اسم فرانسه به این شکل که در ایران رواج دارد اصلاً وجود ندارد. در واقع این اسم به خاطر سبک دم کردن دانه‌های آسیاب شدهٔ قهوه است. یک ظرفی شیشه‌ای (فرنچ پرس / French Press) که در بالای خود یک اهرم دارد که به شکل در از بالا به پایین هدایت می‌شود و به خاطر لاستیکی که در اطراف خود دارد تقریباً کمی سخت و به آرامی به پایین می‌رود. دانه‌های آسیاب شده قهوه فشرده می‌شوند و عصاره آنها از فیلتر عبور کرده و در بالای آن قرار می‌گیرند.
این یک ظرفی است که شما هم می‌توانید آن را تهیه کنید و با تهیه قهوه مناسب برای دم کردن در فرنچ پرس می‌توانید یک قهوه خوشمزه نوش جان کنید. مهارت خاصی هم لازم ندارد.
برای دم کردن قهوه با فرنچ پرس، به ازای ۲ قاشق غذای خوری قهوه آسیاب شده به ۱۷۰ میلی‌لیتر آب جوش نیاز دارید قهوه و آب را در ظرف می‌ریزد اهرم را به سمت پایین فشار می‌دهید و بعد از ۴ دقیقه قهوه آماده است. قهوه با این روش دم کردن طعم ملایمی دارد که به میزان بیشتری نسبت به قهوه‌های دیگر می‌توان خورد. طعم آن جزو یکی از بهترین طعم‌ها برای قهوه دوستان است.

قهوه ترک: قهوه ترک به شیوه‌ای از دم کردن قهوه می‌گویند البته قهوه‌ای که آنرا به این شیوه دم می‌کنند کمی متفاوت است. در بعضی مناطق پس از تفت دادن قهوه آن را با آرد نخودچی می‌کوبند؛ اما باز شیوه دم کردن آن بسیار مهم است. ظرف مخصوصی دارد که مسی آن مرغوب‌ترین آن است. ظرف آن شباهت بسیار زیادی به شیرجوش دارد. ارمنی‌ها و ترک‌ها دم کردن قهوه را بسیار مهم می‌دانند و آداب خاصی برای آن قائل هستند طعم ملایم و عامه‌پسندتری نسبت به دیگر قهوه‌ها دارد. به قهوه ترک قهوه ارمنی هم می‌گویند.

برای دم کردن یک فنجان قهوه ترک، شما به یک قاشق مرباخوری قهوه مرغوب آسیاب شده ، یک فنجان آب سرد و اگر دوست داشتید شیرین میل کنید یک قاشق مرباخوری شکر یا یک حبه قند نیاز دارید. همه را باهم در قهوه‌جوش مخلوط‌ کنید تا حل شوند؛ سپس رو گاز با شعله زیاد بگذارید و هنگامی که به جوش آمد چند لحظه‌ای کنار بگذارید بعد دوباره روی گاز بگیرید تا دوباره جوش بیاید تا خامه قهوه یا کف آن شکل بگیرد. کف را کنار بگذارید و قهوه را در فنجان بریزید و دوباره کف را بروی قهوه بگذارید.

اسپرسو: ۷–۸, ۱۴–۱۶و ۲۱–۲۴ گرم قهوه ۷۰ درصد تفت‌داده شده که با میزان ،۳۰، ۶۰، ۹۰ میلی‌لیتر آب جوش به عمل می‌آید. که به آن ۱ شات اسپرسو میگویند. این میزان آب در حال حاضر یک میزان استاندارد و نرمال هست. چون میزان آب آن خیلی کمتر از بقیه قهوه‌ها است، از آنها تلخ‌تر است. در واقع کافئین بیشتری هم دارد. یک قهوه اسپرسوی معمولی تقریباً بین ۸۰ تا ۱۵۰ میلی‌گرم کافئین دارد. اسپرسو یا در دستگاه برقی به اسم اسپرسوساز درست می‌شود و یا در ظرفی که بر روی گاز گذاشته می‌شود که با فشردگی قهوه و تقطیر آب به عمل میاید. اسپرسو قهوه‌ای غلیظ و سنگین است.
یک شات اسپرسو در واقع به اسم قدیمی و سنتی آن شناخته می‌شود. البته در حال حاضر دوبل اسپرسو یک شات معمولی است.

اسپرسو پایهٔ بیشتر قهوه‌های ترکیبی که از کف خامه کف شیر پور کاکائو و... شکل می‌گیرند است.

امریکانو Americano: این اسم توسط اروپایی‌ها به امریکایی‌ها به عنوان یک نوع توهین نسبت داده شده‌است؛ زیرا امریکایی‌ها نمی‌توانستتد قهوه اسپرسو را بخاطر تلخی آن تا اخر بخورند یا می‌خواستند قهوه‌شان رقیق‌تر باشد. آن‌ها اسپرسو را با آب جوش ترکیب و آن را رقیق کردنند. پس درواقع امریکانو رقیق شدهٔ اسپرسو است. می‌توان گفت برای کسانی که دوست دارند قهوه رقیق اما به میزان بیشتری بنوشند امریکانو انتخاب مناسبی باشد. یک فنجان امریکانو باید ۱۵۰ میلی لیتر باشد.

نوع دیگری از اسپرسو هست که به آن لنگو Lungo می‌گویند. زمانی که می‌خواهند لنگو رو به عمل بیاورند از آب جوش بیشتری استفاده می‌کنند و در واقع آب بیشتری از لابه‌لای قهوه‌ها عبور می‌کند که حاصل آن قهوه رقیقی است که به آن لنگو می‌گویند. یک فنجان معمولی لنگو ۹۰ میلی لیتراست در واقع لنگو رقیق‌تر از اسپرسو و غلیظ‌تر از امریکانو است. اگر بخواهیم کلی نگاه کنیم تفاوت چندانی ندارند و شاید در خیلی از مطالب با عنوان اینکه این دو یکی هستنند یاد شود اما درک تفاوت آن‌ها برعهده قهوه‌خورهای قهار است که متوجه تمام ریزه کاری‌های یک قهوهٔ تمام عیار می‌شوند.
Long Black نیز قهوه‌ای دیگر از همین گروه است که برای تهیه آن ابتدا آاب جوش ریخته می‌شود و بعد از آن اسپرسو (آب پایین‌تر از اسپرسو قرار می‌گیرد). به هرحال این ترتیب‌ها قوانینی هستتند که رعایت آن‌ها اهمیت ویژه‌ای دارد. ولی در یک نگاه کلی می‌توان امریکانو، لنگو و لانگ بلک را در یک دسته جا داد و آن‌ها را تنها انشعابی از یکدیگر دانست.

Black eye: یک شات قهوه دم کرده و دو شات اسپرسو چشم سیاه را تشکیل می‌دهند. مزهٔ بسیار قوی و سنگین دارد.

کمی از تلخی‌ها که بگذریم بهتر است به قسمتی از منو برسیم که کمی سبک‌تر خوش ظاهر بزرگ‌تر و از لحاظ مزه هم کمی معمولی و همه پسند و خوشمزه است برسیم.

کاپو چینو Cappuccino: شاید یکی از شناخته شده‌ترین نوشیدنی‌ها در میان ایرانی‌ها و منو‌های کافه‌های ایرانی باشد. از ابتدا حضور خودش را در میان تمام منو‌ها تثبیت کرد و عضو جدا نشدنی تمامی کافه هاست.
باز هم اسپرسو پایه ی اصلی این نوشیدنی است.
یک کاپوچینو حاوی یک سوم فنجان ۱شات اسپرسو، یک سوم شیر بخار دیده و سبک شده و یک سوم کف یا فوم شیر. معمولا فنجان مخصوصی دارد که بزرگ‌تر از بقیه فنجان‌ها است که دهانهٔ بزرگی دارد.طعم ملایم و مطبوعی دارد و اگر از شیر مرغوب و اسپرسوی نسوخته استفاده شده باشد بسیار از آن لذت خواهید برد.

کاپوچینو همیشه مورد توجه اکثر کافه چی‌های هنر دوست بوده. بخاطر فوم شیر روی آن هرکس به شیوه‌ای این نوشیدنی را تزیین می‌کند. البته نباید از این مساله غافل شد که همیشه تزینن زیبا و چشم نواز دلیل بر خوب بودن این نوشیدنی نمی‌شود اما سرو زیبا و ساده آن مطمئنا خالی از لطف نیست.

Dry Cappuccino: نوعی دیگر از کاپوچینو است که از آن شیر بخار دیده حذف می‌شود و یک شات اسپرسو و دو سوم باقیمانده را فوم شیر تشکیل می‌دهد.

Wet Cappuccino: دقیقا برعکس است و به جای فوم شیر دو سوم را شیر بخار دیده و داغ تشکیل می‌دهد

افوگاتو (Affogato) یک شات اسپرسو به همراه یک اسکوپ استاندارد بستنی وانیلی، سس کارامل، یا شکلاتی است.

کافه لاته Caffe Latte: حاوی ۶۰ میلی اسپرسو و باقی فنجان شیر حرارت دیدهٔ داغ و به میزان خیلی کم فوم شیر. که حتی در بعضی از دستورات فوم شیر را کاملا حذف می‌کنند.

لاته ماکیاتو Latte Macchiato: شبیه کافه لاته است اما با طعمی سبکتر. برای تهیه لاته ماکیاتو ابتدا شیر بخار داده شده را داخل لیوان ریخته می شود بعد نصف شات اسپرسو در آن ریخته می شود و روی آن کف شیر اضافه می شود.

کافه موکا Caffe Mocha: کلا موکا به ترکیب قهوه و شکلات گفته می‌شود. ترکیباتی که این نوشیدنی را می‌ساز پایهٔ شکلاتی دارد ولی قبل از آن مثل دیگر نوشیدنی‌ها یک شات اسپرسو و دو سوم عصاره شکلات یا سس شکلات یا شیر کاکائو غلیظ و مقداری شیر حرارت دیده داغ و گاهی برای تزیین مقداری خامهٔ زده شده و سفت.

Con panna: نوشیدنی بسیار خوشمزه که از یک شات اسپرسو و ما بقی فنجان از خامهٔ زده شده و سفنت استفاده می‌شود طعمی دلچسب و شیرینی دارد.

Flat White: «White Coffee: در واقع همانطور که از اسمش پیداست درصد سفیدی از سیاهی بیشتر است. ۱۲۰ میلی شیر حرارت دید و داغ که به روی یک شات اسپرسو می‌‌اید.

اسپرسو ماکیاتوMacchiato: از یک شات یا دو شات اسپرسو و مقدار خیلی کم شیر داغ حرارت دیده که به روی اسپرسو قرار می‌گیرد.
لاته ماکیاتو نیز شیر بیشتر نسبت به لاتهٔ معمولی دارد.

اسپرسو رومانو Espresso Romano: سه شات اسپرسو به همراه برشی از پوست لیموی تازه است که در کنار فنجان یا لبه فنجان و یا داخل قهوه قرار دارد. اما گاهی هم برشی از لیموی تازه را در کنار فنجان می‌گذارند که به هنگام نوشیدن چند قطره از لیمو را به داخل قهوه می‌چکانید تا عطر و طعم لیمو همراه قهوه شود. طعم خاصی دارد و شاید مورد پسند همگان نباشد.

سعی کردیم در این مطلب شما را با بیشتر نوشیدنی‌هایی که از قهوه تهیه می‌شوند آشنا کنیم. البته این همه ماجرا نبود و مطمئنا این داستان ادامه دارد.

سمیه فرهومند

1392/10/24

عالي بود

nazli be

1392/10/3

خیلی عالی و مفید بود، موفق باشید

ali hemmati

1392/10/15

لازم داشتم..

لیلی آل احمد

1392/10/1

خیلی عالی بود.من همیشه توو کافی شاپ به دلیل سر در نیاوردن از اسم های عجیب غریب ترجیح میدادم هات چاکلت بخورم که خیلی شیرین بود.ولی الان دیگه سر در میارم.مرسی