در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

پنیر،لقمه سنتی یا غذای مدرن-2



به جرات می توان پنیر را یکی از قدیمی ترین خوراک های فرآوری شده دست بشر دانست. شاید هم عصر نمک سود کردن گوشت و خیلی قبل از آنکه انسان شهر نشین شود و ابزار پیشرفته کمک حالش باشد. می گویند پنیر خیلی تصادفی و بر اثر حادثه  به وجود آمده است. ظاهرا مسافری که شیر در شکمبه و پوست حیوان ریخته بوده و از مسیری بیابانی می گذشته است، متوجه می شود که شیر داخل مشک سفت شده و تغییر شکل داده است. از آنجا که مسافر خوراک دیگر به همراه نداشته، به ناچار از شیر سفت شده می خورد و پس از اینکه  در می یابد که نه تنها آن شیر سفت باعث بیماری اش نشده، بلکه طعم بسیار خوبی هم دارد، شروع به تولید این ماده عجیب می کند و اینگونه است که اولین پنیر متولد می شود. جالب آنکه پنیر امروزه هم  در بسیاری جاها به همین روش تولید می شود.

 


در ادامه مبحث قبلی علاوه بر معرفی چند نوع پنیر دیگر که در بازار موجود است، به سوالات پنیری که معمولا پرسیده می شود می پردازیم.
-آیا پنیر خنگ می کند؟
به زبان خیلی ساده، کلسیم و فسفر در بدن انسان همیشه نسبت ثابتی به هم دارند. هنگامی که پنیر می خوریم، مقدار کلسیم بدن بالا می رود، بنابراین سیستم هوشمند بدن انسان به طور خودکار شروع به جمع آوری فسفر از نقاط مختلف بدن می کند تا تعادل بین کلسیم و فسفر را مجددا برقرار کند. از آنجا که مغز منبع مهمی از فسفر است، بخشی از این فسفر از آنجا تهیه می شود و این روی عملکرد مغز موثر است، برای همین است که توصیه می شود پنیر با گردو خورده شود تا تعادل بین کلسیم و فسفر بدن حفظ شود.
-چرا بعضی بعد از خوردن پنیر سردرد می گیرند؟
پنیر دارای ماده ای به نام تیرامین است که باعث اصلی ایجاد سر درد در بعضی افراد خصوصا کسانی است که مبتلا به میگرن هستند.بنابراین پنیر نه تنها باعث تشدید میگرن می شود، بلکه گاه در افراد معمولی هم باعث سردرد می شود. نکته ای که کارشناسان تغذیه بر آن تاکید دارند، آنست که پنیر هر چه کهنه تر باشد، درصد تیرامین آن بیشتر است، بنابراین در مصرف پنیر، خصوصا اگر دچار میگرن هستید زیاده روی نکنید. بد نیست بدانید که تیرامین در انواع محصولات فرآوری شده و تخمیری مانند سویا سس، سوسیس و کالباس دودی، خاویار و باقلا خصوصا باقلای خشک هم به مقدار قابل توجهی وجود دارد.
-نکاتی که بهتر است راجع به انواع پنیر بدانیم کدامند؟
پنیر ها هم در روش تهیه و هم در روش نگهداری با هم متفاوتند، اما نکاتی کلی وجود دارد که دانستن آن ها خالی از لطف نیست:
بهترین روش برای بریدن پنیرهایی که خرد می شوند- مانند پنیر لیقوان- استفاده از نخ دندان برای قطعه قطعه کردن آن است. در این صورت پنیر خرد  نمی شود. استفاده از نخ معمولی هم ممکن است، اما ویژگی نخ دندان ضد عفونی بودن آن است
-اگر آب پنیر ندارید، از دوغ  یا ماست برای نگهداری پنیر لیقوان استفاده کنید. توجه داشته باشید هرچه آب پنیر شورتر باشد، پنیر سفت تر و هر چه نمک آن کم تر باشد، پنیر نرم تر می شود.
-پنیر فتا را به سرعت مصرف کنید و در ظرف در بسته نگهدارید.برای نگهداری در زمان طولانی تر، با کمی روغن زیتون روی آن را بپوشانید.نگهداری فتا در ظرف شیشه ای بهتر از ظرف پلاستیکی است و از بو گرفتن پنیر جلوگیری می کند.فتا قابل فریز کردن نیست مگر آنکه در پای، تارت یا کیش استفاده شده باشد، چون بافت خود را از دست می دهد.
-بهترین روش برای امتحان سلامت پنیر بلوچیز، توجه به بافت غیر کپکی آن است.اگر بخش هایی از بافت سفید پنیر به رنگ زرد، قهوه ای  یا صورتی درآمده و بوی آمونیاک به جای بوی لبنیات می دهد و به آسانی له یا خرد می شود، از خوردن آن اجتناب کنید.
-پنیر های سفت، نیمه سفت و نرم را در یخچال و در ظروف بدون هوا یا لای کاغذ روغنی بپیچید.یکی از مشکلات نگهداری پنیر آنست که پنیر بوی مواد داخل یخچال را به خود می گیرد.
-اگر روی پنیر لیقوان یا هر پنیری که در آب نمک نگه می دارید کپک زد، آن را دور نیاندازید.انداختن دو-سه حبه قند در آب پنیر کپک ها را از پنیر جدا کرده و به طرف خود می کشد.
-اگر پنیر کپک زده است، با یک چاقوی تمیز قسمت کپک زده و باف تغییر شکل داده را جدا کرده و بقیه آن را مصرف کنید، مگر آنکه بو و طعم آن عوض شده باشد.
- پنیر های کهنه را ترجیحا با زیره سیاه یا گردو سرو کنید.
-مصرف زیاد پنیر، خصوصا پنیر های شور یا کهنه برای افراد دچار لکنت زبان، آسم، بیماری های قلبی، فشار خون بالا و یبوست مزمن توصیه نمی شود.
-اگر عرق بدنتان بوی تندی دارد، کمتر پنیر مصرف کنید. این توصیه شامل کسانی که مشکل سنگ کلیه و مثانه دارند و یا دچار کمبود فسفر در بدن هستند نیز می شود.
-مصرف پنیر برای افرادی که از ضعف بینایی و شنوایی، کم خونی، بی خوابی، و مرض قند رنج می برند، مفید است، اما به اندازه و ترجیحا کم نمک.
-برخلاف تصور، بهترین زمان مصرف پنیر صبح  نیست، چون باعث بی حالی و سستی می شود. پنیر خوراک بعد از ظهر و شب است.

 

 

در ادامه با چند نوع پنیر دیگر آشنا می شویم:

پنیر چدارCheddar :
یکی از معروفترین پنیرهای انگلیسی که اولین بار درحوالی قرن 12 میلادی در روستایی به همین نام تولید شده است.چدار پنیری سفت با رنگ زرد مایل به سفید است، اما انواع آن که نرمتر بوده و رنگ زردتر یا سفیدتری دارند هم تولید می شود.
چدار اصیل طعمی تند* دارد و در بریتانیا محبوب ترین و پرمصرف ترین پنیر است.چدار در آمریکا هم بعد از موتزارلا پرطرفدارترین پنیر است.بیشترین مصرف این پنیر به صورت ورقه و رنده ای در انواع ساندویچ خصوصا همبرگر و بوریتو است. این پنیر در انگلستان به پنیر سامرSomerset  هم مشهور است.
بلوچیز:
 نامی کلی به هر نوع پنیرآبی بلو چیز گفته می شود.این پنیر در بسیاری از کشورها تولید می شود، اما در هر کشور نام مخصوص به خود را دارد و از نظر طعم و بافت کمی متفاوت است.بلوچیز که در آمریکا استیلتون، در اسپانیا گورگونزولا و کالابراس و در فرانسه روکفور نامیده می شود، یکی از بهترین پنیرها برای تهیه سس سالاد است به این شرط که با طعم و بوی تا حدی قوی آن مشکل نداشته باشید. بلوچیز با انواع شیر و به کمک نوعی کپک آبی رنگ که از خانواده پنی سیلین هاست به دست می آید. استفاده بلوچیز بیشتر در انواع سالاد، پیش غذا، ساندویچ و سس است.
پنیر کممبر camembert:
 نام دیگر آن  پنیر عشق ، پنیری فرانسوی و نیمه نرم که محصول منطقه کممبر فرانسه است .این پنیر از شیر گاو به دست   می آید و بو و طعم تندی دارد و باب طبع هر کسی نیست . بیشترین استفاده کممبر در صبحانه ، میز اردور و ساندویچ است و ترکیب آن با انگور بی نظیر است.
گفته می شود ایده نقاشی معروف "تداوم حافظه "سالوادور دالی که ساعت هایی در حال ذوب شدن را به تصویر کشیده است ، با دیدن پنیر کممبر در حال ذوب شدن به ذهن دالی خطور کرده است.

 

   

 
پنیر ریکوتاRicotta :
 پنیر نرم و آبدار ایتالیایی که از شیر گوسفند تهیه می شود.ریکوتا که در ایتالیایی به معنای دوباره پخته شده–recooked- - است در آمریکا با شیر گاو تهیه می شود . کاربرد ریکوتا تا حد زیادی شبیه ماسکارپونه است و در انواع کیک ، راویولی ، کانلونی ، لازانیا و پیتزا استفاده می شود.ریکوتا برای کسانی که فشار خون و اضافه وزن دارند مناسب نیست چون تمام پروتئین موجود در آب پنیر را در بافت نرم خود دارد.
پنیر ریوRio :
 نوعی پنیر تازه بی نمک که شباهت زیادی به پنیر خانگی دارد. مناسب افراد رژیمی است . بافتی نیمه نرم دارد و می تواند به جای پنیر هندیPaneer   در بعضی غذا ها استفاده شود.

 

 

 
پنیر هالومی hallumi :
پنیر کبابیT نوعی پنیر نیمه سفت که از شیر بز ، گوسفند و گاه شیرگاو تهیه می شود. نقطه ذوب این پنیر بالاست به همین دلیل می توان آن را به راحتی سرخ یا کباب کرد ، بدون اینکه شکل خود را از دست بدهد.
پنیر پروسسProcess :
هر پنیری که بدون گذراندن دوره رسیدن بسته بندی و مصرف شود پنیر پروسس است . این محصول  دو بار پاستوریزه می شود ، پروتئین های آن قابلیت جذب بالایی دارد و طعم و بافت آن بر اساس مواد افزودنی متفاوت می شود. در آمریکا این پنیر با نام آمریکایی شناخته می شود و معروف ترین شرکت تولید کننده آن "کرافت فود " است.پنیر پروسس بیشتر در غذا های گریل و انواع ساندویچ کاربرد دارد.
پنیر توفوTofu :
 پنیر سویا ، جایگزینی بی رقیب برای گوشت قرمز که در بین گیاهخواران بسیار پر طرفدار است .
توفو اصالا شرقی است و از شیر سویا به دست می آید و در دفع سموم بدن و کاهش وزن بسیار موثر است . استفاده توفو تنها در محدوده غذایی است و ویژگی خاص توفو بی طعم بودن آن است که امکان استفاده از آن در رسپی های شیرین را می دهد. توفو قبل از سرخ کردن و کباب کردن معمولا با نمک ، فلفل و روغن طعم دار شده و پس از آن در کنجد غلتانده می شود.

 


پنیر بوترکیزه یا بوتوکیزهButterkase :
پنیری نیمه سفت که اصالتا آلمانی است و به شکل قرص های بریده شده زرد رنگ و با پوشش قرمز است .
تولید این پنیر به دهه دوم قرن بیستم برمی گردد نام آن به معنی پنیر کره ای است . بوترکیزه از شیر گاو به دست می آید و به خاطر طعم و بافت خاصی که دارد ، بهترین گزینه در تهیه انواع سوفله است . علاوه بر این بوترکیزه را می توان در انواع  غذا ، سالاد و ساندویچ به صورت سرد ، آب شده و گرم استفاده کرد. بوترکیزه در آلمان در کنار انواع غذاهای گوشتی قرار  می گیرد.
پنیر اسرم esrom:
نام آن از صومعه ای در دانمارک گرفته شده است. پنیر اسرم با بافتی نیمه نرم ، رنگ زرد کمرنگ ، بافت کره ای و سوراخ های ریزی که دارد ، شباهت زیادی به بوترکیزه دارد و کاربرد آن در انواع خوراک مشابه است.
تولید این پنیر به اواسط قرن 16 میلادی برمی گردد و به همراه danblu یا بلوچیز دانمارکی ، معروف ترین پنیرهای این کشور هستند.

قسمت دوم پنیرها
 

m_envy

1392/5/1

اگر کسی دلش نمیخواد بخوره اون یه بحث دیگه اس ولی روتین اینه که با rind خورده شه. ضمنا خیلی هم نرم و لطیفه پوسته کممبرت و بری.

mohammad aghmashe

1392/5/15

mamnon navid jan az etelaate jamee ke dar ekhtiare ma gozashti

کاترین بیک زادگان

1392/4/26

مرسی آقای ذوالفقار، حالا که به مبحث پنیر پرداختید جا داره که مروری هم به غذاهای ایتالیایی داشته باشید.باسپاس فراوان.

m_envy

1392/4/30

با تشکر از مطالب خوبتون. چند نکته: آیا واقعا پنیری به نام فیلا فیلا وجود داره؟ چون من هر چی گشتم نمونه خارجی پیدا نکردم و نهایتا فکر کردم کاله خودش این اسم رو ساخته! در مورد لایه دور کممبرت بد نبود مینوشتید چون جزء ویژگیهاشه. اخریشم اینکه به کار بردن اصطلاح پروسس برای پنیر یک اشتباه رایجه چون process فعل هستش و در واقع processed درسته یعنی یک پروسه ای روی پنیر انجام شده...بازم از نوشته های متنوعتون ممنونم.

Keivan Esbati

1392/5/1

پنیر کممبرت رو نیازی نیست لایه ی بیرونی اش رو جدا کنید, این لایه از کپک سفید خوراکی (mold Penicillium camemberti ) درست شده و خوردنش هیچ مانعی نداره. طعم اصلی پنیر هایی که لایه ی بیرونی شون رشد داده شده (به اصطلاح Bloomy Rind) مثل کممبرت و بری از همین لایه شون میاد و خوردن این پنیر ها بدون خوردن لایه ی بیرونیشون مثل خوردن پیتزا بدون تاپینگ روشه!

نوید ذوالفقار

1392/5/1

این که شما می فرمایین صحیحه، اما برای کسانی که به خوردن این لایه ها عادت ندارن باعث -مثل اکثر ایرانی ها- باعث ناراحتی گوارشی میشه دوست عزیز.این نکته رو من از یک سایت خوندم و فکر کنم درسته.

نوید ذوالفقار

1392/4/30

راجع به فیلا فیلا بخش اول پنیرها رو بخونید.لایه دور کممبر مثه خیلی از پنیرها یه لایه سفت و به نوعی محافظه که باید حتما جدا بشه و درباره پنیر پروسس رو بسته بندی های خارجی هم همینو نوشته اما حق با شماست و باید اسم مفعول به کار بره.ممنون از توجهتون

با بهترین و معروف‌ترین پاتوق‌های دیزی خوری در تهران آشنا شوید