سفارش بی دردسر قسمت سوم

در بخش جدید فیدیلیو با عنوان کلینیک تخصصی غذا٬ با سرآشپز معروف و دوست داشتنی٬ نوید ذوالفقار هستیم که مباحث جالبی را در باره غذا و آشپزی با شما در میان خواهد گذاشت. سوالات تخصصی خود را در مورد آشپزی در بخش نظرات در پایین همین صفحه از نوید ذوالفقار بپرسید. همچنین موضوعاتی که دوست دارید در مورد آنها بیشتر صحبت شود را با ما در میان بگذارید.

وحشت در رستوران زرد
معدودند کسانی که غذاهای خاور دور را به خوراک های ایرانی ترجیح می دهند. برای اکثر ایرانی ها غذاهای شرق دور ناشناخته، بدمزه و گاه ترسناک است. ژاپنی هایی که هر چه در دریاست خام خام می خورند،کره ای هایی که گوشت سگ جزو غذاهای محبوبشان و چینی هایی که هر جنبیدنی به جز زیردریایی در دریا، هواپیما در آسمان و ماشین بر روی زمین را خوردنی می دانند. وضعیت تایلندی ها و مالایی ها هم آنچنان بهتر از بقیه نیست. این است تصور اکثریتی که معمولا تمام دانسته شان به چند فیلم مستند محدود می شود به علاوه خاطرات عمویی که برای کار ژاپن رفته بوده یا دایی که از چین جنس وارد می کند.

واقعیت اینست که دنیای غذایی خاور دور آنچنان وسیع و متنوع است که این افسانه سرایی ها – که گاه صحیح است – شوخی و خیالاتی بیش نیست. بهتر است راجع به غذاهای شرقی Oriental چند نکته را بدانیم:

- سالهاست خوراک های شرقی در رتبه بندی سلامت در بین غذاهای ملل، رتبه اول را کسب می کند.
- در این نقطه از جهان در تهیه غذاها از سبزیجات زیادی استفاده می شود.
- در اکثر روش های طبخ آسیایی، خواص مواد از بین نمی رود و مواد مغذی به بهترین شکل به بدن می رسد.
- روی استفاده از محصولات دریایی به شدت تاکید می شود.
- غذاهای شرقی آنقدر تنوع دارد که برای هر سلیقه و ذائقه ای غذایی پیدا می شود، هرچند اساسا طعم پایه شرق دور با ذائقه ما متفاوت است.به عنوان مثال طعم پایه ایرانی ها اکثرا ترش و شور و بوی غذا معتدل است، اما طعم پایه در بسیاری غذاهای شرقی شیرین و تند به همراه بوی روغن ماهی و سس ها یی با بوی تند و قوی است.
- در بسیاری از غذاهای شرقی طعم دهنده ها سر سفره به غذا اضافه می شود، اما غذاهای ایرانی قبل از سرو و در هنگام پخت طعم دار می شود.

به هر حال و صورت برای مردمی که با شنیدن غذای خاور دور یاد سوسک و مار و قورباغه می افتند، رفتن به این دست رستوران ها حکم کارزار را دارد، اما از آنجا که رفتن به این غذاخوری ها گاه به اجبار و گاه در سفر پیش می آید، چه بهتر که در این جنگ ناگزیر به سپر و شمشیر دانش مجهز باشیم. از آنجا که اکثر غذاهای چینی به نام محل تولدشان و جزو یکی از سبک های اصلی هستند، اشاره کلی به اسامی غذاها راهگشا است. در مطلب بعدی به غذاهای ژاپنی می پردازیم.

-Cantonکانتون:
نام دیگر ایالت گوآنگ دونگ چین که بیش از یک صد میلیون نفر جمعیت دارد و سبک آشپزی اش هم معروف است. آشپزی چینی هشت سبک دارد که عبارتند از آن هویی، کانتون، فوجیان، هونان، جیانگ سو، شاندونگ، سیچوآن، ژجی یانگ. علاوه بر این آشپزی مالایی، سنگاپوری، اندونزیایی و حتی آمریکایی برجسته ترین سبک های آشپزی برگرفته از آشپزی چینی اند.

-Egg Roll اِگ رول:
سرزمین مادری انواع اگ رول چین است و توسط چینی تبارها در سراسر دنیا پخش شده است، اما در هر نقطه از جهان این نام را به خوراک متفاوتی می دهند. در هنگ کنگ و ایالت گوآنگ دونگ، اگ رول نوعی بیسکوییت رول است که از آرد، شکر و تخم مرغ تشکیل می شود و در ضمن نام بشقابی است که اکثر آن را سبزیجات تشکیل می دهد. اگ رول در جنوب چین رواج دارد و در شمال و غرب کشور خورنده ندارد. در آشپزی چینی-آمریکایی اگ رول کرپی است که با انواع گوشت یا سبزیجات پر و سرخ شده است. در هند و مخصوصا کلکته، اگ رول تخم مرغ نیمرو لای نانی لواش مانند به نام پاراتا است که همراه هم سرخ شده و با پیاز و فلفل خرد شده و آبلیمو وفلفل سیاه خورده می شود. در بریتانیا و استرالیا همان پنکیک رول است و در مکزیک و ایالت جنوبی ایالات متحده آمریکا نان ذرت پرشده با لوبیا و گوشت و پنیر است. حتی گاه در آمریکای شمالی پیتزای رول شده هم به نام اگ رول سرو می شود.

-Spring Rollاسپرینگرول:
نام این خوراک از زبان چینی(چونجوآن) و به معنی رولبهاریاست. درهنگ کنگ دیمسام نامیده میشود و شامل خمیری لطیف ونازک ازآردگندم برنج و... است که با انواع گوشت وسبزیجات پرشده وبخارپز یاسرخشده است. تفاوتی بااگرول ندارد و از خانواده سمبوسه،کرپ وپنکیک است.

-Canton Cuisine آشپزی کانتون: یکی از هشت سبک آشپزی چینی که بسیاری از مواد غذایی و غذاهای آن معروفند. از آن جمله می توان به سس هویزن، اویستر سس، چاومِین، سو آن کای، سوپ نودل وانتون و... اشاره کرد. از آنجایی که اولین مهاجران چینی از اهالی کانتون بودند، این سبک در بیشتر نقاط جهان به عنوان آشپزی چینی شناخته می شود. به دلیل ارتباط دریایی ایالت کانتون ها با سایر نقاط جهان، در این سبک آشپزی به جز گوشت گوسفند و بز از اکثر مواد استفاده می شود. ویژگی آشپزی کانتونی استفاده وسواس گونه از مواد و سبزیجات خیلی تازه و تعادل در استفاده از ادویه جات و طعم دهنده هاست. این خصلت همه چیز خواری چینی ها مخصوص اهالی گوآنگدونگ(کانتون) است. بخارپز کردن و در ووکWok سرخ کردن از روش های مورد استفاده است. پیازچه، نشاسته ذرت، سویا سس، شکر و زنجبیل از مواد مصرفی در این روش هستند.

-Dumpling دامپلینگ: بر پایه آرد، سیب زمینی یا نان است و و داخل آن با مواد پر شده و پخته یا سرخ می شود. گوشواره آذری، خینکالی گرجی، پیراشکی روسی، راویولی و تورتلینی ایتالیایی از این خانواده اند.
-Szechuan سی چوآن: یکی از سبک های آشپزی چینی و ایالتی به همین نام در جنوب غربی چین. در این سبک طعم ها قوی و استفاده از سیر و فلفل تند تازه زیاد استفاده می شود. سبک "سی چوآن" خود شامل چند بخش است که سبکی از آشپزی گیاهی متعلق به بودایی ها از این خانواده است. زنجبیل، بادیان و محصولات دریا در آشپزی "سی چوآن" زیاد دیده می شود و طعم ها از اساس با آشپزی کانتونی متفاوت است. روش های مورد استفاده در این سبک، دیپ فرای(سرخ کردن در روغن شناور)، تفت دادن و بخارپز کردن است. کونگ پائو و مرغ سیچو آن از معروفترین خوراک های این روش هستند.