پروژه تعالی رستوران - قسمت سوم
فرآیند بازسازی رستوران شاندرمن با سرعت رو به اتمام است تا طی هفته های آینده میزبان شما باشد. در این گزارش با شما درباره آشپزخانه رستوران شاندرمن و نحوه قیمت گذاری منو صحبت می کنیم.
آشپزخانه شاندرمن
در باز طراحی رستوران شاندرمن ضمن در نظر گرفتن محدودیتهای بودجه ای سعی کرده ایم حداکثر بهبود را ایجاد نماییم. در این راستا بعضی از تجهیزات آشپزخانه مثل دستگاه کباب پز عوض و بعضی تجهیزات نیز اضافه شد و سعی گردید از ابزار و تجهیزات گذشته نیز در حد امکان استفاده گردد. کباب پز جدید رستوران شاندرمن بر خلاف مدل قبلی بصورت تابشی کار میکند که مزایای بسیاری دارد که برای نمونه می توان به کاهش زمان پخت و در نتیجه حفظ ارزش های مواد غذایی، حفظ طعم واقعی گوشت و کاهش آلایندگی محیطی اشاره کرد. از اقدامات دیگر صورت گرفته می توان به جداسازی آشپزخانه گرم از آشپزخانه سرد اشاره نمود که تاًثیر به سزایی در حفظ بهداشت و کیفیت مواد به همراه خواهد داشت. همینطور سیستم ظرفشویی دستی رستوران به شکل مکانیزه درآمده است تا ضمن جلا و درخشندگی ظروف، رستوران ضایعات و خسارات کمتری را از این نظر تجربه کند.
.jpg)
نکته دیگر اینکه آشپزخانه رستوران شاندرمن به دستگاهPlate warmer مجهز گردیده که در تعداد محدودی از رستورانهای تهران موجود است. این دستگاه بشقابهای غذا را قبل از سرو غذا گرم می کند تا غذای مهمان تا پایان صرف کامل غذا در بشقاب گرم بماند.
با توجه به محدودیت های زمانی، زیر ساختی و بودجه ای تغییرات در Layout آشپزخانه و به عبارتی طراحی مسیر فرآیند به شکل محدود اما اثربخش اجرا گردیده است تا پرسنل رستوران حداقل جابجایی و تداخل وظایف را تجربه کنند.
منوی رستوران و حق سرویس
منوی منحصر بفرد رستوران شاندرمن تجربه جدیدی از غذاهای ایرانی را در اختیار شما می گذارد که در گزارش بعدی در گفتگو با نماینده فیدیلیو و مدیر این پروژه آن را معرفی خواهیم کرد. اما در اینجا شما را با فرآیند قیمت گذاری آشنا می کنیم.
برای تعیین قیمت آیتمهای منو ابتدا قیمت تمام شده هر غذا بایستی تعیین شود، برای این کار رسپی استاندارد غذاها همراه با مواد اولیه موجود در آنها استخراج گردید.
با استعلام از تاًمین کنندگان مختلف قیمت مواد اولیه مشخص و قیمت تمام شده غذاها تعیین شد. طبق یک اصل علمی در صنف رستوران معمولاً قیمت نهایی محصول بایستی 3برابر قیمت تمام شده آن باشد و پیش بینی می گردد در این حالت یک سوم از فروش بابت هزینه مواد اولیه، یک سوم بابت هزینه های سربار مثل اجاره، حقوق و آب و برق هزینه گردد و 30درصد بعنوان سود رستوران دار در نظر گرفته می شود. البته در قیمت گذاری نهایی کشش بازار و شرایط رقباء نیز مورد دقت قرار می گیرد. خوب است بدانید در حال حاضر با توجه به شرایط بازار قیمت اکثر غذاهای رستورانها خصوصاً غذاهای گوشتی بسیار پایین تر از قیمت بدست آمده از اصل فوق در نظر گرفته می شود.
از نکات مهم دیگری که در قیمت گذاری رستوران در نظر گرفته شد حق سرویس معقول متناسب رستوران است. در شاندرمن تنها 5درصد حق سرویس دریافت می شود که این عدد با سرویس با کیفیت طراحی شده در رستوران تطابق دارد. ما سعی نمودیم با قیمت گذاری درست منوی رستوران مانع از ایجاد اختلاف زیاد بین قیمت نوشته شده در منو و صورتحساب نهایی مشتری شویم و آخر اینکه با توجه به تعداد نسبتاً زیاد صندلی رستوران رویکرد اصلی در قیمت گذاری کسب سود از فروش بالاتر در نظر گرفته شده است نه سود زیاد از هر غذا.
در گزارش بعد گفتگویی داریم با آقای محمد افشین نماینده فیدیلیو و مدیر این پروژه و آقای قنبری مدیر رستوران شاندرمن. در این گزارش ضمن رونمایی از طرح رستوران تاریخ مراسم بازگشایی مجدد رستوران اعلام خواهد شد.
مازیار عبیدیان
1392/10/19
ali hemmati
1392/10/16
Amir Shakiba
1392/10/17