غذای امروز، راویولی
آ
قای حسین تاشکان سرآشپز بین المللی رستوران الیزه امروز پختن راویولی را به ما قول داده است البته نه راویولی که در سوپرمارکت ها فروخته می شود، راویولی که قرار است خود ایشان آن را آماده کند.
در ابتدا سرآشپز می رود سراغ سس گوجه مخصوص راویولی. مثل همیشه تمام مواد را از قبل آماده کرده و تازه تازه در پختن این سس استفاده می کند که به شرح زیر هستند:
1) نصف پیازمتوسط
2) سیر 3حبه
3) عصاره مرغ 1قاشق مربا خوری
4) روغن زیتون 2 قاشق
5) گشنیز 2قاشق غذاخوری یا 10 ساقه
6) ریحان 2قاشق غذاخوری یا 10 ساقه
7) نمک به مقدار لازم
8) گوجه رنده شده 4عدد
9) فلفل سیاه
10) مرزن 1قاشق مرباخوری
11) آب یک لیتر یا 4لیوان
و مواد لازم برای تهیه راویولی:
1) قارچ صدفی
2) گشنیز 2قاشق غذاخوری یا 10 ساقه
3) اسفناج 20برگ
4) نصف پیازمتوسط
5) پنیر موتزارلا 1لیوان کافی
6) پنیر پارمسان 3 قاشق غذاخوری
7) زرده تخم مرغ 9عدد
8) روغن زیتون 5قاشق
9) نمک به مقدار کافی
10) فلفل به مقدار کافی
11) شیر 1لیوان کافی
12) جوز هندی
13) آرد 0.5کیلو
شف تخته را می آورد قارچ های صدفی را روی تخته می گذارد و در یک چشم به هم زدن خرد می کند. ولی انگار تخته زیر دست شف لیز می خورد و می چرخد، شف یک دستمال حوله ای کاغذی را خیس می کند و روی میز می گذارد و تخته را روی آن قرار می دهد.
.jpg)
حالا پیاز را نگینی خرد می کند و بعد جعفری را هم همینطور و همه را در یک کاسه می ریزد و نمک و پنیر ماتزارلا و پارمسان را به آن اضافه می کند.
ولی برای اضافه کردن اسفناج، شف روش خود را دارد. کاسه ای را بر می دارد و اسفناج ها را خرد کرده و در آن قرار می دهد ولی وقتی توجه می کنیم می بینیم که خیلی خرد نشده اند. فقط در حدی که از حالت برگ های درسته دربیاید. کاسه را با چهارملاقه آب جوش پر می کند و هم می زند. اسفناج ها در آب جوش نرم می شوند و در عین حال رو به ما توضیح می دهد که با این کار رنگ و خاصیت اسفناج ها را حفظ می کند. به قول معروف آنها را یک هم می زند و با آب سرد می شوید و با دست حسابی آب آنرا می گیرد. اسفناج را هم به بقیه مواد داخل کاسه اضافه می کند. تا بدین ترتیب محتویات راویولی کامل شود و به سراغ تهیه سس برویم.
برای تهیه سس راویولی شف سیر و پیازهای نگینی را در روغن داغ می ریزد و قبل از اینکه خیلی سرخ شوند (حدود 2 دقیقه) گوجه های رنده شده را به آن اضافه می کند.
گشنیز و ریحان را هم که از قبل خرد کرده به ماهیتابه اضافه می کند. عصاره آب مرغ و فلفل سیاه و مرزن آسیاب شده را هم به همین شکل. سس را به سلیقه خود می توانید آبدار و یا کم آب درست کنید. شف ماهیتابه را به حال خود رها می کند تا سس گوجه راویولی خوب جا بیفتد.
قسمت جذاب کار تهیه خمیر راویولی است کاری که شاید به نظر شما مشکل و زمان گیر باشد اما به زودی متوجه خواهید شد به سادگی از پس آن بر می آیید.
شف می رود سراغ کیسه آرد و حدود نیم کیلو را روی میز خود می ریزد و آن را به شکل دایره در می آورد، زرده های تخم مرغ را در مرکز دایره دانه دانه اضافه می کند، شیر و نمک و فلفل و روغن زیتون و جوز هندی را اضافه کرده و کم کم آردهای اطراف را به داخل زرده های تخم مرغ می کشد و هم می زند تا کاملاً با هم قاطی شوند و وقتی به حالت خمیر رسید ورز دادن آن را شروع می کند.
.jpg)
شف که (در ورز دادن خمیر) کاملاً حرفه ای است بعد از ده دقیقه خمیر را آماده می کند و می گوید زمانی خمیر کاملاً ورز آمده که وقتی با دست آنرا فشار می دهیم، قاچ نخورد و نرم کش بیاید.
حالا خمیر را به شکل یک توپ درمی آورد با چاقو دو برش روی آن می دهد و یک ظرف روی آن برمی گرداند تا 5 دقیقه بماند تا به قولاً خمیر استراحت کند.
خمیر را بعد از 15 دقیقه برمی دارد و آرد را روی پیشخوان می پاشد و خمیر را 5 تکه کرده و در آردها می غلتاند و با وردنه حسابی نرم و نازک می کند اینقدر نازک که بعضی جاها احساس می کنیم که خمیر پاره شده، شاید کمتر از یک میلیمتر.
حالا دو تا مستطیل 15 در 40 سانتی متر را از خمیر صاف شده جدا می کند و با قلموی نقاشی آغشته به سفیده تخم مرغ، روی آن را می پوشاند و مخلوط آماده شده را در چهار قسمت روی آن قرار می دهد. البته با توجه به سایز و مدل راویولی ای که شما علاقمندید درست کنید که مقدار محتویات راویولوی را روی خمیر بریزید. مثلاً درشت یا ریز، دایره یا مربع باشد.
بعد از قرار داد محتویات روی خمیر زیرین، خمیر مستطیل شکل دوم را روی آن قرار می دهد و با انگشت آنها را از هم تفکیک می کند. این کار باعث می شود گوشه های راویولی خوب بسته شود.
شف قرار است راویولی را دایره ای ببرد و برای این کار قالبی با اندازه ی دلخواه آماده کرده و با قالب راویولی ها را دایره دایره در می آورد و دوباره کمی با دست اطراف آرا می بندد. حال راویولی ها آماده طبخ اند.
.jpg)
آنها را به همراه نمک و روغن زیتون روانه قابلمه ای می کند که آب جوش در حال غل غل کردن است و حدود 7 دقیقه می جوشاند. با آماده شدن راویولی ها، سس گوجه راویولی نیز آماده سرو شدن است.
بعد از پخته شدن راویولی ها در روغن و آب جوش شف راویولی ها را به ماهیتابه حاوی سس منتقل می کند و سعی می کند روی آنها را با سس گوجه بپوشاند تا به عبارتی سس به خورد آنها برود و بعد از 2 دقیقه دست به کار می شود برای سرو نهایی غذا. آقای سرآشپز بشقاب سفید گود با لبه های پهن را مناسب برای سرو و دکور کردن این غذای دلچسب می داند.
شف راویولی ها را دانه دانه، یکی صاف، یکی کج، در ظرف می چیند و کمی هم از سس باقیمانده روی آن می ریزد. روغن زیتون مخلوط شده با بالزامیک و سبزیجات معطر را روی حاشیه ظرف به شکل دایره در می آورد و با قرار دادن یک شاخه کوچک رزماری و چند برگ ریحان، راویولی با سس گوجه مخصوص را آماده سرو می کند.
غذای شما آماده است یک راویولی واقعی متفاوت با آنچیزی که به اسم راویولی در بسیاری از رستورانهای ایتالیایی تهران سرو می شود.
تهیه شده توسط گروه فیدیلیو و رستوران (استفاده بدون ذکر منبع مجاز نمی باشد)
goli ahmadi
1390/5/16