لومپیا و سوپ کلم
در این قسمت هر دو هفته شما می توانید با یک دستور غذایی تصویری از سر آشپز بین المللی رستوران الیزه تهران آشنا شوید. برای آشنایی با آقای حسن تاشکان اینجا کلیک کنید. غذای امروز لومپیاست که قرار است با پیش غذای سوپ کلم آماده شود. شف، آشپزی را با سوپ کلم آغاز می کندکه خود شامل سه بخش است. برای پختن سوپ کلم، آب مرغ لازم دارد و برای آماده کردن آن مواد زیر مورد نیاز است؛ در آخر یک ماهیتابه روی گاز قرار می دهد و سوپ را در ماهیتابه می ریزد و آرد ذرت را با دو قاشق آب مخلوط کرده و به آن می افزاید. قبل از جوشیدن زیر آن را خاموش می کند و با شوید سرخ شده و میگو سوپ را دکور و آماده سرو می کند. سرآشپز دستکش های خود را دست میکند تا مخلو آماده شده را در کرب ها بپیچد. شف مقداری از مواد را داخل کرب قرار می دهد و کرب را از دو طرف تا می کند و می پیچد. جالب است که شف از تخم مرغ زده شده به جای چسب استفاده می کند و با کمک آن لومپیا را محکم می بندد که هنگام سرخ کردن به قول معروف وا نرود.
شما هم می توانید غذای مورد علاقه خود را به آدرس ایمیل recipe@fidilio.com ارسال کنید تا غذا های پرطرفدار در این بخش آموزش داده شوند.
مواد لازم تهیه آب مرغ :
1) آب 4 لیتر
2) نمک (به مقدار کافی)
3) نصف لیموی تازه
4) یک مرغ کامل
5) کرفس 800 گرم
6) پیاز 1عدد
7) سیر تازه 50گرم
8) هویج 50گرم
9) چند ساقه جعفری )برگ ها را جدا می کنیم)
10) شوید 50گرم
11) دانه فلفل سیاه 5گرم
12) برگ بو 3-2عدد
شف یک قابلمه بزرگ را از آب پر می کند و روی گاز می گذارد تا بجوشد. سبزیجات را به آن اضافه می کند و بعد از 5دقیقه جوشیدن یک مرغ درسته را که از قبل پاک شده به قابلمه اضافه می کند. شف اعتقاد دارد برای تمیز شدن هر چه بیشتر مرغ می توان آن را پش از شستن حدود نیم ساعت داخل آب گرم قرار دهیم و بعد از آن برای پختن آماده است. مرغ را حدود یک ساعت به حال خود رها می کند تا بجوشد و به سراغ میگوها می رود که بخش دوم را تشکیل می دهند و برای پختن میگو ها داشتن مواد زیر الزامیست؛
مواد لازم تهیه میگو سوخاری:
1) میگو سایز30-25 3عدد
2) آرد 3قاشق غذاخوری
3) تخم مرغ 1عدد
4) خرده نان 10قاشق غذاخوری
5) نمک به مقدار کافی
میگوهای آقای سرآشپز مثل همیشه پاک شده، از قبل آماده شده و به همراه بقیه مواد در ظرفهای کوچک چیده شده اند. پس شما هم پوست میگوها را بگیرید و پشت کمر آنها را در بیاورید و خوب بشورید. شف میگوهارا به ترتیب در آرد و تخم مرغ و در نهایت خرده نان می غلتاند، طوریکه همه سطح میگو را بپوشاند و توضیح می دهد که طبخ میگو به این شکل، مختص سوپ هاست و احتیاج به هیچگونه ادویه ای ندارد فقط کمی نمک. میگو های مواد زده شده را در روغن داغ با دمای 160 درجه فارنهایت سرخ می کند و اضافه می کند که این مرحله را زمانی انجام دهید که سوپ آماده شده تا میگوها داغ داغ با سوپ سرو شوند.
حال که میگوها و آب مرغ آماده شده، نوبت به بخش آخر یعنی سوپ کلم می رسد که مواد لازم آن بصورت زیر است؛
مواد لازم تهیه سوپ کلم:
1) گل کلم 300گرم(یک گل کلم درسته)
2) سیب زمینی 100 گرم (یک عدد متوسط)
3) خامه 250گرم
4) جوز هندی 2گرم
5) فلفل سیاه 4گرم
6) آب مرغ 4ملاقه(حدود یک لیتر)
7) آرد ذرت 1گرم
شف آب مرغ را در قابلمه دیگر صاف می کند و گل کلم ها را به تکه های کوچک تقسیم می کند و به همراه نصف سیب زمینی به آب مرغ می افزاید. حدود 20دقیقه از جوشیدن کلم ها می گذرد که شف آنها را به همراه خامه، جوز هندی رنده شده، فلفل سیاه و نمک روانه مخلوط کن می کند و تا نرم شدن سوپ، آنها را مخلوط می کند.
شف بعد از آماده کردن سوپ کلم، مشغول درست کردن لومپیا می شود. لومپیا یک غذای دریایی که با نوع پختی که دارد، باب طبع ذائقه های متفاوت است. برای آماده کردن این غذا، شف از قبل کرب ها را آماده کرده و توضیحی مختصر از طبخ آن می دهد که مواد لازم بصورت زیر است؛
مواد لازم تهیه کرب :
1) تخم مرغ 3عدد
2) آرد یک لیوان
3) شیر یک لیوان
4) نمک به مقدار کافی
تخم مرغ ها را در یک ظرف گود ریخته و خوب می زنیم. آرد و شیر و نمک را به آن اضافه میکنیم و در ماهیتابه سرخ می کنیم و شف می گوید کرب ها برای غذاهای مختلف، با روش های مختلف آماده می شود. حال که کرب را آماده داریم ، مواد لازم لومپیا را آماده کنید؛
مواد لازم تهیه لومپیا:
1) کالاماری 60 گرم
2) سالمون 60 گرم
3) هامور 50 گرم
4) میگو 30 گرم
5) اسفناج 15گرم
6) تره فرنگی 25گرم
7) سیرتازه 6گرم
8) نمک 6 گرم
9) دانه فلفل سیاه 5 گرم
10) کرب 2عدد
11) تخم مرغ 2عدد
12) آرد 20گرم
13) خرده نان 20گرم
14) قارچ 10گرم
15) جعفری تازه 5گرم
16) کره 200گرم
17) پنیر موزارلا رنده شده 7قاشق غذاخوری
مواد لازم جهت دکور غذا
18) کاهو
19) گوجه فرنگی
20) خیار
21) بالزامیک
22) سویا سس
23) سس قرمز(تبسکو)
24) جعفری
25) سس پستو (مخلوط یک فنجان روغن زیتون و 200 گرم بادام زمینی خرد شده و 60گرم سبزی های معطر یا ریحون)
شف کار خود را با قرار دادن یک ماهیتابه روی گاز شروع می کند و کره را درسته توی ماهیتابه می اندازد تا آب شود.قبل از داغ شدن کره، کالاماری را در کره تف می دهد چرا که به قول شف از باقی مواد دیرپزتر است. کره با کالاماری شروع به جلیز و ولیز می کند که سیر تازه، تره فرنگی، قارچ وجعفری را به آن اضافه می کند و با مهارت خاص خود تف می دهد و حالا وقت اضافه کردن ماهی هامور، سالمون و میگوست و در نهایت اسفناج و نمک و فلفل و آب لیموی تازه. مجموعا 4-3 روی شعله گاز می ماند و هر از چندگاهی با قاشق هم می زنیم تا به قول معروف ته نگیرد و خوب تف داده شود و مخلوط آماده شده را به ظرف دیگر منتقل می کند و پنیر موزارلا را به آن اضافه می کند. البته این مرحله را روی شعله گاز انجام نمی دهد چراکه پنیرها نباید آب شود.
کرب پیچیده شده را به ترتیب در تخم مرغ و آرد و دوباره تخم مرغ و خرده نان می غلتاند و سطح آن را کاملا می پوشاند. 
روغن در قسمت دیگری از آشپزخانه در ظرف مخصوص خو در حال داغ شدن است و تا دمای 160 درجه فارنهایت رسیده. شف لومپیا را در توری مخصوص این ظرف می گذاردو در روغن غرق می کند تا به رنگ طلایی در آید. شما می توانید این کار را در منزل با استفاده از یک ظرف گود و روغن فراوان انجام دهید. 
طلایی شدن لومپیا ها حدود 4-3 دقیقه طول می کشد و بعد از آن شف لوپیا را روی دستمال کاغذی در ظرف قرار می دهد تا روغن اضافه آن گرفته شود.
شف دکوراسیون لومپیا را شروع می کندتا ظاهر آن نیز همانند مزه اش عالی به نظر برسد. گوجه و خیار را پوست گرفته و حلقه حلقه و کاهو ها را خرد می کند و در کنار ظرف می چیند. لومپیا ها را به صورت اوریب از وسط نصف می کند و در ظرف می ایستاند. یک حلقه لیموی تازه را به الباقی اضافه می کند و یک پاپیون زرد رنگ با خلالی از پوست لیمو به آن می زند. با اضافه کردن چند گوجه گیلاسی (مینیاتوری)، چند برگ جعفری، سس بالزامیک و تبسکو، توازنی بین رنگها ایجاد می کند و لومپیا را آماده سرو می کند.
.png)
sara_samsa
1390/4/5
goli ahmadi
1390/5/16