در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

سوپ ماهی هامور

همانطور که می دانید در این بخش هر دو هفته یک دستور غذایی مصور که توسط آقای حسن تاشکان سرآشپز بین المللی رستوران الیزه در آشپزخانه این رستوران تهیه می شود برای شما آموزش داده می شود. اگر تمایل دارید با روش تهیه غذای خاصی آشنا شوید علائق وخواسته های خود را در بخش نظرات در پایین همین صفحه بنویسید.
شف این بار قرار است سوپ ماهی هامور درست کند که البته شاید اسمش سوپ است ولی با توجه به مواد تشکیل دهنده آن یک وعده غذایی کامل به حساب می آید. برای تهیه این سوپ، شف کار را به دو مرحله تقسیم می کند. مرحله اول درست کردن عصاره آب ماهی و مرحله دوم آماده کردن سوپ ماهی که برای هر قسمت مواد خاص خود را که شاید مشترک هم باشند لازم داریم، که بصورت زیر است:
مواد لازم عصاره آب ماهی برای 8 نفر:

 


1.    1لیتر آب
2.    100گرم ماهی هامور
3.    20گرم کرفس
4.    20گرم هویج
5.    8عدد برگ بو
6.    20گرم پیاز
7.    10گرم سیر حبه ای
8.    100گرم تره فرنگی
9.    10گرم فلفل سیاه دانه ای
10.    20گرم جعفری
11.    1عدد لیموی تازه

آب جوش آماده است و شف همه سبزیجات را به ترتیب در آب جوش می ریزد و ماهی ها را به آن اضافه می کند. یک نکته کلیدی و آموزنده اینکه ماهی های شف تازه هستند ولی اگر شما قرار است ماهی یخ زده استفاده کنید، آب ماهی کمی کدر می شود و باید بعد از 15-10 دقیقه دوباره با سبزیجات تازه ماهی ها را به یک ظرف جدید منتقل کنیم تا آب ماهی ای که برای سوپ آماده می کنید شفاف و تمیز باشد.
 
شف مجموعاً 45 دقیقه ماهی را می پزد و در حین پختن با کفگیر خود کف هایی را که روی سطح آب ماهی جمع می شود را برمی دارد. شاید هنگام جوشاندن برنج هم با این نوع کف ها برخورد کرده باشید که جمع آوری آن جهت صاف تر شدن آب ماهی است.

حالا بعد از 45 دقیقه تقریباً آب ماهی آماده شده و مواد لازم برای تهیه سوپ را به شرح زیر آماده می کنیم:

 


1.    1لیتر آب ماهی
2.    100گرم کره یا 80گرم روغن زیتون
3.    100گرم آرد
4.    100گرم هویج
5.    100گرم تره فرنگی
6.    10گرم جعفری
7.    10گرم شوید
8.    20گرم نمک
9.    10گرم فلفل سفید
10.    20برگ اسفناج
11.     4عدد برگ بو
12.     2 عدد زرده تخم مرغ
13.    3 عدد لیموی تازه
14.     2قاشق غذاخوری روغن زیتون

 

                 
 

شف 5 قاشق روغن زیتون و بعد قالب کره را در قابلمه می اندازد و زیر آن را روشن می کند. کره شروع به جلیز و ولیز می کند که شف شعله آن را کم می کند تا کره نسوزد و سیر و پیاز را به کره اضافه می کند  و بعد از اینکه یک تفت کوچک داد آرد را کم کم به آن اضافه می کند و هم می زند  و آرد را حسابی تف می دهد. اگر در عکس دقت کنید رنگ کره به آرد غالب است. شف 4-3 برگ بو را هم به آن اضافه می کند و می گوید که برگ بو عطر خوبی به غذا می دهد و بوی مواد تشکیل دهنده غذا را تعدیل می کند.. مثلاً در این غذا بوی کره را به حداقل می رساند.

 

                                 
 
ترکیبی که در حال حاضر شف آماده کرده است بری ماری نام دارد که آقای سرآشپز این توضیح را اضافه می کند که بری ماری به دو شکل آماده می شود که نوع دیگر آن با روغن زیتون است که جایگزین کره می شود.
حدود7-6 دقیقه بری ماری روی گاز می ماند که البته سرآشپز ما هرازچند گاهی آنرا هم می زند که ته نگیرد و بعد از آن آب ماهی صاف شده به همراه نیم لیتر آب سرد و فلفل سیاه دانه ای را به آن اضافه می کند و خوب هم می زند و با شعله ملایم به حال خود رها می کند.

 

                                
 
حالا نوبت به محتویات سوپ رسیده، شف هویج ها را که قبلاً پوست گرفته و خلال کرده در دوقاشق روغن زیتون در قابلمه ای جدا تف می دهد و زمانی از تف دادن آن نمی گذرد که سوپ را دوباره صاف کرده و به قابلمه هویج ها منتقل می کند و تره فرنگی و فلفل سفید را نیز به آن  اضافه می کند.

 

               


شف در یک کاسه جدا زرده تخم مرغ را می زند و آبلیموی تازه را کم کم به زرده اضافه می کند و در همان زمان زرده و آبلیمو را هم می زند و مجموعه آن را به سوپ اضافه می کند و بعد از 4-3 دقیقه اسفناج و جعفری و شوید را به آن اضافه می کند و زیر آن را خاموش می کند. شف می گوید که الزامی ندارد سبزیجات در سوپ بجوشد، چراکه هم له می شوند و هم رنگ خود را از دست می دهند مگر اینکه با ذائقه شما جور در نیاید این هم یک نکته آموزشی دیگر می توانید در سایر غذاهای خود از آن استفاده کنید.

 

               
 
با خاموش کردن گاز سوپ هامورهم آماده می شود. ماهی را با آب سرد می شورد تا کاملاً تمیز و خنک شوند و تیغ های آن را می گیرد و مقداری (به اندازه دلخواه) را داخل کاسه سوپ قرار می دهد و با ملاقه سوپ را به آن اضافه می کند. شف طوری سوپ را در کاسه می ریزد که هویج ها و تره فرنگی ها رنگ و لعاب خاصی به ظرف بدهند و در نهایت با شوید تازه سوپ را آماده سرو می کند.
  


                

 

                                                    

             

goli ahmadi

1390/5/16

چرا ماهی باید با آب سرد شسته بشه به نظر من اشتباهه!!

رستوران ایتالیایی مدیچی تکه‌ای از فلورانس