بوستان کباب
شف امروز قرار است یکی از غذاهای ترکی را آماده کند که فکر می کنم به قول ایشان با ذائقه و سلیقه ما ایرانی ها بسیار سازگار است. این غذا بوستان کباب(Bostan kebab) نام دارد و به نظر من کمی شبیه به دلمه بادنجان ما می باشد. برای تهیه این غذا شف سس بشامل ساده و مخلوط گوشت داخل بادنجان را جدا آماده می کند. کار با آماده کردن مخلوط داخل بادنجان شروع می شود که مواد زیر را لازم داریم:
1. آب دو لیوان
2. 4 قاشق غذا خوری روغن زیتون
3. 100 گرم پیاز
4.jpg)
. 50 گرم سیر
5. 600 گرم گوشت گوسفندی
6. 2 عدد برگ بو
7. رزماری دو ساقه کوچک
8. 75 گرم رب گوجه
9. نصف فلفل دلمه ای قرمز
10. 1عدد گوجه فرنگی نگینی خرد شده
11. 4عدد بادنجان دلمه ای
12. 50 گرم کره
13. 3 گوجه فرنگی پوست گرفته
14. 10 گرم نمک (یک قاشق مربا خوری)
15. 5 گرم فلفل سیاه
16. 5 گرم زیره آسیاب شده
17. پنیر موتزارلا (4قاشق غذاخوری)
18. یک قاشق غذاخوری برگ آویشن خشک
19. 4 عدد فلفل سبز
20. 2عدد گوجه فرنگی پوست کنده (4قاچ شده)
21. جعفری تازه برای تزئین
شف ابتدا قابلمه را روی گاز می گذارد و سیر ها را با کمک کارد آشپزخانه له و خرد می کند. روغن زیتون و سیر را در قابلمه می ریزد و در این فاصله سراغ بادنجان ها می رود. آنها را به سبک خودش پوست می گیرد. فکر می کنم شف بادنجان ها را راه راه پوست می گیرد تا ظاهر زیباتری داشته باشند. او می گوید که می توان بادنجان ها را از درازا و یا از پهنا برش زد و به دو قسمت تقسیم کرد و آن را به عهده شما می گذارد که چه شکلی را ترجیح می دهید. شف هم به درازا و هم به پهنا بادنجان ها را قاچ می زند. همچنین شف برای دکور این غذا چوب بادنجان ها را نمی کند و گردی زیر بادنجان را نیز می گیرد تا وقتی آنها را در ظرف قرار می دهد، قل نخورند و صاف بایستند.
.jpg)
.jpg)
چند دقیقه ای از سرخ شدن سیرها نگذشته که شف پیاز و بلافاصله بعد از آن گوشت قیمه ای شده را به قابلمه اضافه می کند و بعد از آن کره و برگ بو و رزماری و رب گوجه را هم می افزاید و حسابی تف می دهد. شف شعله را زیاد نگه می دارد تا گوشت آب نیاندازد و در نهایت نمک و آب جوش را هم اضافه می کند. شف میگوید که باید برای پخت گوشت حتماً آب جوش اضافه کرد چرا که آب سرد گوشت را جمع می کند و بعد از پخت سفت می شود. شاید برای ما ایرانی ها که معمولاً در غذاها از گوشت استفاده می کنیم این نکته کاربرد زیادی داشته باشد. بعد از ده دقیقه یک عدد گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای را که از قبل نگینی خرد شدند، به قابلمه اضافه می کند.
شف قابلمه را به حال خود رها می کند و می گوید اگر گوشتمان گوسفندی خوب باشد نهایتاً 45-40 دقیقه زمان می برد تا کاملاً بپزد. این زمان فرصت مناسبی هست برای اینکه شف شکم بادنجان ها را خالی کند و آنها را سرخ کند. شف بادنجان ها را خالی می کند و در توری مخصوص ظرف روغن که از قبل حسابی داغ شده است قرار می دهد. ولی از آنجائیکه می خواهد غذا را داغ داغ سرو کند، آنها را کامل سرخ نمی کند تا در مرحله آخر دوباره کمی سرخ شوند.
حالا نوبت سس بشامل است که شف اعتقاد دارد برای این غذا سس بشامل ساده easy bechamel sauce نیز کافی است. در بعضی غذاها که این سس بخش و طعم اصلی غذا .jpg)
را تشکیل می دهد باید ادویه های متنوعی را به آن اضافه کرد. ولی برای تهیه سس بشامل ساده مواد زیر کافیست:
1. 3 قاشق آرد
2. 5 گرم نمک
3. سه ملاقه شیر پرچرب
4. جوز هندی
5. فلفل سیاه (به مقدار کافی)
شف یک قابلمه کوچک دسته دار را انتخاب می کند و آرد را در آن می ریزد و سه ملاقه شیر را به آن اضافه می کند و حسابی هم می زند تا آرد کاملاً در شیر حل شود و در همین حال آنرا روی شعله گاز می گذارد و همچنان هم می زند و مجموعاً بعد از 3دقیقه سس بشامل آماده است.
حالا 45 دقیقه ای از زمانی که گوشت روی شعله گاز گذاشته شده، می گذرد. شف گوشت را تست می کند، کاملاً پخته است و از روی گاز برمی دارد. آن را با یک صافی بزرگ صاف می کند و برگ بو و رزماری را درمی آورد و برگ آویشن خشک و سس بشامل را به آن اضافه می کند و هم می زند تا کاملاً مخلوط شود.
.jpg)
شف بادنجان ها را برای بار دوم دوباره سرخ می کند و در ظرف فر می چیند و از مخلوط آماده شده پر می کند. برش های فلفل و جعفری تازه سبز، پنیر موتزارلای سفید و یک قاچ گوجه فرنگی تازه پوست گرفته قرمز را روی بادنجان ها قرار می دهد و در نهایت آب گوشت صاف شده را روی آن می دهد.
.jpg)
.jpg)
شف از همکارش می خواهد تا بادنجان ها را در فر قرار دهد. تقریباً ده دقیقه کافیست تا بوستان کباب آماده خوردن شود. شف ظرف فر را روی پیشخوان آشپزخانه قرار می دهد.
شف می گوید "می توانید این غذا را با پلو هم سرو کنید". جالب است که بدانید شف با کمک یک فنجان بزرگ، پلو را قالب می زند و در یک طرف ظرف برمی گرداند و در طرف دیگر یکی از بوستان کباب ها که با آب گوشت احاطه شده است.
حالا بوستان کباب آماده سرو کردن است.
saba honari
1390/5/25