در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

پیتزای خانگی

 

 

با عرض سلام خدمت دوستان عزیز، در ابتدا میخوام از فیدیلیو تشکر کنم که این فرصت رو بهم داد که بتونم براتون طرز تهیه غذاهایی رو که قبلا در فیدیبورد عکس هاش رو گذاشته بودم در اینجا بهتون آموزش بدم، البته میدونم خیلی هاتون خیلی بیشتر از من تجربه و دانش آشپزی دارید، این مطالب رو من برای کسایی که علاقه به تهیه غذاهای متنوع در خانه دارن مینویسم تا تجربیات خودمو در اختیارشون قرار بدم که یه چیز جدیدی یاد بگیرن.
امروز میخوام بهتون طرز تهیه "پیتزا خانگی" رو آموزش بدم، در تهیه پیتزا دو مقوله خیلی مهم وجود داره که هر کدومشون به نسبت برابر در تهیه یه پیتزای خوب نقش دارن، یکی خمیر یا نان پیتزا یا Pizza Dough  هست و دیگری محتویات روی خمیر یا همون Pizza Topping هست، این دو مقوله خیلی خیلی سلیقه ای هست متاسفانه خیلی هایی که میخوان تو خونه پیتزا درست کنن به اولیش یعنی خمیر پیتزا توجه خاصی ندارن، حالا به خاطر وقت کم و یا کم حوصلگی، و ترجیح میدن از خمیر های پیتزای یخ زده آماده که در سوپرمارکت ها موجوده استفاده کنن، این خمیر ها از کیفیت خیلی پایینی برخوردار هست و بعد از پخت به علت ضخامت زیاد خشک و سفت میشه و خوردنش هم خیلی سخت هست و لذتی نخواهد داشت.


میخوام بهتون یاد بدم که چجوری یه خمیر پیتزای مناسب در خانه تهیه کنید که هم طعم مناسبی داشته باشه و هم اینکه نرم و تازه باشه بعد از پخت.

در اینجا من دو روش برای تهیه خمیر پیتزا معرفی میکنم بهتون و هر دو رو براتون شرح میدم :


1) خمیر دست ساز با استفاده از آرد

2) استفاده از پودر خمیر پیتزا آماده


من تصمیم گرفتم برای اینکه اولش سخت به نظر نیاد با پودر آماده خمیر پیتزا براتون پیتزا درست کنم، ولی این دو روش کاملا شبیه هم هستن و "هیچ" تفاوتی در مراحلی که انجام خواهیم داد نخواهد داشت.  پس نگران نباشید.
اگه میخواید خودتون خمیر درست بکنید مواد لازم زیر برای تهیه 2 تا 3 پیتزا (بستگی به ضخامت پیتزا و اندازه اون داره (کافی هست، این دستور برگرفته از کتاب "رزا منتظمی" هست و نتیجه مطلوبی داره:


شیر 1 لیوان
روغن زیتون ½ لیوان
آرد حدود 3 تا 3.5 پیمانه یا حدود 450 گرم (به مقداری که دیگه خمیر به دست نچسبه، من از آرد نان فانتزی معمولا استفاده میکنم)
پودر خمیر ترش 1 قاشق سوپخوری و یا بکینگ پودر 1 قاشق مرباخوری
نمک 1 قاشق چایخوری
پودر سیر (دلخواه – به مقدار لازم)

 

به این دلیل از روغن زیتون استفاده میکنم چون طعم و عطر بهتری نسبت به روغن معمولی بهتون میده، در اینجا منظورم از یک لیوان برابر (250 میلی لیتر) و یا یک پیمانه میباشد. شیر و روغن زیتون رو در یک ظرف مناسب ریخته و بکینگ پودر یا پودر خمیر ترش، نمک و در صورت تمایل کمی پودر سیر را در این مایع حل کرده و کم کم آرد را به آن اضافه کرده و هم میزنیم تا سفت شه  و تا زمانی به اضافه کردن آرد ادامه میدیم که دیگه خمیر به دست نچسبه، این خمیر کمی چرب هست.
اما اگه از پودر خمیر آماده استفاده میکنید مطابق دستورش عمل کنید و اون رو تهیه کنید، این پودری که من استفاده کردم، اکثر سوپرمارکت از این مارک میارن برای تهیه اش به یک لیوان آب و ¼ لیوان روغن زیتون نیاز هست.
من در یک ظرف روغن و آب رو مخلوط کردم و پودر سیر رو بهش اضافه کردم، سپس آرام آرام  پودر خمیر آماده رو بهش اضافه میکنیم و هم میزنیم، علت این کار این هست که آرد کپه کپه نشه و کاملا در مایع حل شه.

 


بعد از اضافه کردن کمی دیگر پودر، به شکل زیر در میاد.
و کمی بعد تر، به ریختن پودر ادامه بدید...

 


بعد کار به جایی میرسه که دیگه نمیتونید با قاشق مخلوط کنید و باید با دست های تمیز و شسته کار رو دنبال کنید، در ابتدا شاید براتون ناخوشایند باشه ولی بعد ازمدتی خواهید دید که تمامی موادی که دستتون چسبیده جذب خمیر میشه و دستتون کاملا پاک میشه. توجه کنید به هیچ وجه از مخلوط کن برای این کار استفاده نکنید چون آسیب خواهد دید.

 


و در آخر باید به همچین چیزی برسید.

 


بعد از اینکه خمیر رو ورز دادید آن را به صورت یک نیم دایره در آورده و روش کمی روغن زیتون بمالید چون سطحش خشک میشه و با این کار جلوی خشک شدن سطحشو میگیریم و بگذارید در جایی گرمی (مثلا روی گاز خاموش) به مدت 2 تا 3 ساعت استراحت کند.

بعد از سه ساعت به طرز شگفت انگیزی اندازه خمیر حدودا 3 برابر خواهد شد، البته این اتفاق برای خمیر دست ساز نخواهد افتاد (من از بکینگ پودر استفاده کرده بودم و نشده بود، نمیدونم شاید با پودر خمیر ترش اینطوری بشه) حالا خمیرتون آماده هست و میریم سراغ تاپینگ.

 

 


من سه مدل تاپینگ در این آموزش قرار دادم:
1) پیتزا سبزیجات      2) پیتزا مرغ و سیب زمینی       3) پیتزا سویا و قارچ

توی تاپینگ هیچ نگرانی نداشته باشید، از چیز های جدید و نو توش استفاده کنید و سعی کنید نو آوری داشته باشید و طعم های جدید بسازید، از هر چیزی میشه استفاده کرد. نوآوری لازمه کار یه آشپز هست و اینطوری هست که طعم های خاص و خوشمزه پیدا میشه.
موادی که من برای تاپینگ پیتزاها آماده کردم شامل فلفل دلمه ای در سه رنگ، قارچ، بادمجان، گوجه فرنگی مینیاتوری و زیتون خرد شده

 


سینی فر را رو میز قرار دهید، روی سطح آن کمی آرد بپاشید (تا خمیر به سطح سینی نچسبه)، یک تکه بزرگ اندازه یک پرتقال از خمیرتون برداشته و با وردنه اون رو روی سطح سینی پخش کنید تا قطر نازک پیدا کند (حدود 2،3 میلیمتر)، توجه کنید چون خمیر مرتبا خودشو جمع میکنه و ضخامتش زیاد میشه و شما همش مجبورید اون رو پهن تر کنید. (تو عکس معلومه که جمع شده)

 


سپس برای اینکه پیتزاتون گرد شه با یه چیزی مثل در قابلمه خمیرتون رو گرد برش بزنید و اضافاتش رو بردارید برای تهیه پیتزا بعدی. همونطور که گفتم شکل خمیر همش در حال تغییره و ممکنه لازم باشه دوباره با دست گرد کنیدش و پهن تر کنیدش. اگه از قالب های گرد پیتزا پزی استفاده میکنید کارتون راحت تره و میتونید یه پیتزای کاملا گرد و صاف در بیارید ازش.

 


روی سطح خمیر با چاقو سوراخ های ریز ایجاد کنید، این کار باعث میشه مواد  روی پیتزا خوب به خمیر بچسبه و اینکه از باد کردن و پف کردن خمیر به شکل تپه ای جلوگیری کنه.

 


روی سطح خمیر به مقدار خیلی کم سس گوجه فرنگی و کمی سس تند به دلخواه  بریزید و روی سطح خمیر پخش کنید تا کمی مزه بگیره و پیتزاتون خیلی خشک نباشه، توجه کنید نباید زیاد بهش سس بزنید چون چسبندگی مواد به خمیر کم میشه، باید در حدی باشه که به سختی بشه با قاشق پخش کردش روی سطح خمیر.

 


بعد روش کمی پنیر پیتزا بریزید تا چسبندگی مواد به خمیر تقویت شه، پنیر پیتزایی که استفاده میکنید خیلی میتونه متنوع باشه، پنیر پیتزایی که در اکثر جاها موجوده موزارلا هست و من از اون استفاده کردم، میتونید از پنیر گودا و یا پنیر چدار و یا ترکیب هایی از چند پنیر استفاده کنیم که بحث راجع بهش در این جا نمیگنجه.

 


و سپس شروع به اضافه کردن مواد به پیتزاتون بکنید، من سویا ها رو نیم ساعت خیس کردم و به همراه ادویه های مختلف سرخش کردم  و با کمی رب گوجه مزه دار و خوشرنگش کردم، بادمجان ها را کمی سرخ کردم و به پیتزا اضافه کردم تا خام نباشه، سرخ کردن قارچ و فلفل دلمه ای الزامی نیست و در فر خودش پخته میشه. از مرغ پخته و سیب زمینی سرخ کرده هم استفاده کردم، توجه کنید در لا به لای موادی هم که میریزید رو پیتزا کمی پنیر پیتزا بریزید تا انسجام بین مواد حفظ شه.

 


پس از اینکه همه چیز رو ریختید قبل از اینکه رویش را با پنیر پیتزا بپوشونید به مقدار دلخواه بهش آویشن اضافه کنید تا عطر و طعم پیتزا بهش بده و سپس روی همه مواد پنیر پیتزا ریخته و پیتزا ها را در فری که از قبل گرم کردیم قرار میدیم، اگه خمیر نرم دوست دارید به مدت 10-12 دقیقه و اگه خمیری که کمی ترد باشه دوست دارید به مدت 15-17 دقیقه داخل طبقه میانی فر با حرارت 210 درجه سانتیگراد و با شعله پایین قرار دهید، در آخر اگه میخواید روش کمی برشته بشه به مدت 1 تا 2 دقیقه از بالا هم کمی بهش حرارت بدید، ولی انجام این کار الزامی نیست و پنیر پیتزا وقتی که کاملا  آب شه یعنی پخته هست.
و در پایان از فر خارج کرده و نوش جان کنید.


تصویری از سه پیتزایی که تهیه کردم:

 



ali rahmani

1392/3/19

من با این پودر پختم خیلی بهتر شد

fatemeh f

1392/3/8

ممنون از دستور. پودر خمیر مایه آماده استفاده کردین تو این دستور؟ غیر آماده ش رو مگه نباید بریزیم تو آب ولرم تا پف کنه و ته نشین بشه؟

َشف

1392/3/14

thanks master chef,Amirpasha:)

. محیا .

1392/3/5

مرسییییی

NokhoOd

1392/3/6

عـــــــالی بود امیرپاشا.آفرین

بهاره جعفری

1392/3/7

خیلی عالییییی بود :)

مایلز یورک

1392/3/5

امیر پرچم بورد رو بردی بالا اساسی! دمت گرم. خیلی لایک داری تو. :*

aida jizi

1392/3/5

خیلی خوب بود امیر جان.. موفق باشی

shabnam manzoori

1392/3/17

آفرین خیلی خوبه... حوس انگیز بود... اما من خیلی تنبل تر از این حرفام :(

سبا

1392/3/5

امیــــــــــرپاشای ماس دیگه:) گل پــــسره... عکستو تو می شف ببینم دوستم:)

مهتاب شاهوي

1392/3/7

امیـــــرپاشای عزیز عالی بود:)

bon appetit

1392/3/5

اینکه میگن اول خمیر را نیم پز کنید و بعد تاپینگ رو اضافه کنید تاثیری در بهبود داره؟

bon appetit

1392/3/5

خیلی ممنون، مثل همیشه خیلی خوبه! برای این گزارش مرحله به مرحله خیلی زحمت کشیدین! حتما امتحان میکنیم!

Х.a.m.i

1392/3/8

درود بر شما و تشکر از گزارش مرحله به مرحله ات :)

سارا مروتی

1392/3/5

امیر پاشا رو ببین چه کرده... همه رو دیوونه کرده :)) آفرین! :)

پروانه اکبری

1392/3/8

مثل همیشه عالی

عاطفه ایزدیان

1392/3/7

مرسی شف امیرپاشا مثل همیشه عالی

نفیســـــه

1392/3/6

خیلی عالی و خوب :)

malihe mosavar

1392/3/11

ممنون عالی بود

fariba M

1392/3/6

ممنون. دستور تهیه خیلی کامل بود ^^

خاله شادی

1392/3/5

مثل همیشه عالــیه :)ممنون امیرپاشای عزیز

👀مریم 💖

1392/3/6

دستت درد نکنه امیرپاشا جان :) مثل همیشه عالی،ممنون از آموزش خوب و دقیقت

kian ka

1392/4/9

مرسی من از نون لواشی یا نون فروشی های دیگه (بسته به میزانی که می خوای پف کنه تو فر ) چونه می خرم اینجوری قسمت خمیر درس کردنش خیلی بهتر میشه بعد قبل این که چیزی روش بریزم میزارم تو فر از قبل گرم شده به مدت 10-20 دقیقه به پزه...تا مثل نون شه حالا مقدار بیشتری سس کچاپ بهش میزنم تا یه مقداریش جذب خمیر بشه...اینجوری خمیر خیلی خوب میشه و اما روووش: 2 حالت رو من خیلی دوس دارم...مرغ ریش ریش ریش شده تفت داده شده به همراه قارچ (البته همیشه موقعه قارچ ریختن باید احتیاط کرد...قارچ رو باید نازک نازک کنی بعد هم بزاری یه خورده خشک شه که تو پیزات آب نندازه حالت دوم 3تا سوسیس 95% ،با 4-5 برگه کالباس، فلفل دلمه ، پیاز زیتون تو هر 2 حالت خسیس بازی در نیارید و به شدت پنیر پیتزای رنده شده که همه جا داره استفاده کنید من خودم شیلا وران استفاده می کنم :) بزارید تو فر 20-30 دقیقه دم به دقیقه هم چک اش کنید که زیادی خشک نشه! اگه در آخر روش طلایی نشد از گریل سقف به مدت زمان 3 دقیقه ماکسیموم استفاده کنید نوشــــجان

1392/3/12

امیر پاشا گزارشت باعث شد حتی من کم کوش به درس کردنش ترغیب شم! اما به شرطی که در یه با سرآشپز دیگه بگی قشنگ چه پنیرهایی بریزیم که پیتزا ایتالیایی خوشمزه داشته باشیم

zeinab noori

1392/3/11

سلام و درود. ممنون. مشخصه که خیلی زحمت کشیدین براش

دَه پاتوق خوشمزه از میدان انقلاب تا چهارراه ولیعصر