در آشپزخانه چه می‌گذرد
(2)(1)(1)(1)(1)(1)(1).jpg)
آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری این هفته در مطلبی با عنوان" در آشپزخانه چه می گذرد" برای شما از اتفاقات و افراد فعال در آشپزخانه یک رستوران صحبت میکند.
نظرات و سوالات خود را در مورد این مطلب در پایان همین صفحه برای ما بنویسید.
در آشپزخانه چه می‌گذرد!؟
.jpg)
تا بحال مباحث مختلفی را در خصوص اصول و آداب ارائه سرویس‌های غذایی را با هم بررسی کردم. اما شاید یکی از مهمترین جایی که در نگاه‌مان مغفول مانده، جایی‌ست که غذا در پخته می‌شود.
آشپزخانه، اولین رکن یک رستوران است. بسیاری از رستوران‌داران، هنگام راه‌اندازی یک رستوران، بیش از هر چیز به زیبایی فضای سرو غذا و معماری آن توجه می‌کنند، در صورتیکه طراحی و چیدمان آشپزخانه، شامل اصول و روش‌های دقیق و استانداردی است که اگر رعایت نشوند، هزینه‌های رستوران را بالا می‌برند.
برای مثال، آشپزخانه رستورانی که بدرستی طراحی نشده، بارها و بارها آشپز خود را در مسیر کار، زمان پخت، دسترسی به تجهیزات و انبار و ... به درد سر می‌اندازد. برای همین است که پیش از طراحی رستوران، می‌بایست فضای آشپزخانه را به درستی طراحی نمود.
و اما در آشپزخانه واقعاً چه خبر است!؟ چه کسی چه کاری میکند؟ سازماندهی آشپزها و سایرین در آشپزخانه چگونه است و ... در پاسخ و برای روشن شدن نحوه سازماندهی آشپزخانه، بهتر است با آشپزها آشنا شویم. قبل از هر چیز بدانید که در ادبیات حرفه‌ای صنعت هتلداری، اسامی عمدتاً ریشه فرانسوی دارند.
سرآشپز
هدشف یا شف دُ کویزن ( Chef de cuisine/ Head Chef) یا همان سرآشپز، در اصل مدیر و همه کاره یک آشپزخانه حرفه‌ای است. او مسئولیت سازماندهی آشپزهای میانی و همه کارکنان آَشپزخانه را دارد. غذاهای منو دقیقاً همان چیزی است که سرآشپز دستور پخت آن را داده است. مزه غذاها مطابق نظر و به اصطلاح تِیست سرآشپز تهیه و سرو می‌گردد. سرآشپز در روند کار بصورت عملی تمرکز بر راهبری و مدیریت دارد و سایر امور را آشپزهای میانی انجام می‌دهند. در آخر باید گفت بیشترین حقوق یک رستوران حرفه‌ای را سرآشپز می‌گیرد.
معاون سرآشپز
در رستوران‌های بزرگ و سطح بالا و مخصوصاً هتل‌ها، سرآشپز معاونی دارد که در غیاب او مسئول مدیریت و هدایت گروه آَشپزهاست. معاون سرآشپز (Sous-chef) یا سوشف، مسئولیت‌های سرآشپز را در غیاب او بر عهده دارد. او ممکن است نقش یکی از آشپزهای اصلی میانی را نیز داشته باشد.
آشپز خط پخت(آشپز میانی)
آشپزخط پخت یا شف دُ پار(غ)تی (Chef de partie)، مسئولیت پخت و پز در خطوط پخت را دارد. خطوط پخت بر اساس سبک پخت در آَشپزخانه تفکیک می‌شوند. مانند خط پخت ایرانی‌پزی یا فرنگی‌پزی، خط پخت گریل (استیک)، خط پخت سرد یا آشپزخانه سرد که سبزیجات و سالادها را آماده میکند (با نام اختصاری گادمانژر )و ...
کمک آشپز
کمک آشپز یا کمی‌شف (Commis Chef) پایین‌ترین رده آشپز است که در آشپزخانه کار میکند.
البته در آشپرنخانه، آشپز رده بالای دیگری به نام سُسیر (saucier) کار میکند که وظیفه مزه‌دار کردن غذاها با سس مخصوص‌شان را برعهد دارد. این جایگاه بیشتر به رستوران‌های فرنگی سطح بالا اختصاص می‌یابد. در این میان، ظرفشورها نیز عضو خستگی‌ناپذیر آشپزخانه هستند.
مواردی را که بایکدیگر مرور کردیم، تنها دیباچه‌ای بود بر مباحث آشپزخانه رستوران که شما را با سازماندهی کلی آن آشنا می‌کرد.
elham Naderi
1391/7/11
َشف
1391/7/11