در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

داستان مارچوبه ادامه دارد

با استاد محمد فرخ فر

خواننده گرامی در شمارة قبل شرح حــال مختصری در مورد مارچوبــه و طرز درســت کردن آن را ملاحظــه فرمودیــد همانطور که به شما قول داده بودم در ایــن شمـــاره قسمت دیگــری از هویت این موجود استثنائی را برای شما فـــاش می کنــــم .
ابتدای قرن هفدهــم میلادی ابتــدای کشت و زرع مارچوبه بــود که آنهم مانند سایــر سبزیجــات و میوه جات مورد استفاده قرار می گرفت . در این زمان شهرت مارچوبه به همة نقاط اروپا رسیده بود. در ایــن دوره زمین های زراعتــی به همیــن منظور احداث شــد که هنوز بعضی از آنها قابل کشت میباشنــد و از روی عکس هــا پیداست که در این زمـان معمولاً مردم ازمارچوبة سبز استفاده میکردنــد.

قدر مسلم اســت که کاشتن مارچوبة سبـــز قبل از قرن هفدهـم معمول بوده اســت. در ســال 1852 میلادی یکـی از صاحب نظران در مــورد توسعــه دادن و بهتــر کردن محصولات مارچوبــه می نویســد که در آلمان ، فرانســه و انگلستان مارچوبة سبــز موقعیــت خود را استـوار خواهد کــرد . امروزه مردم شمــال آلمان بیشتــر از مارچوبة سفیــد استفاده می کنند کــه آن را میتوان با بسیاری از مواد غذائــی سرو کــــرد.
در قرن نوزدهم میلادی ، مارچوبه فقط یــک استفادة غذائــی نداشته بلکــه به خاطـر ویژگیهای مختلف آن در طب مــورد توجه قرار گرفتــه اســت . بطوریکــه خواص آن در کتب طبــی درج شده و داروخانه هــا موظف بوده انــد آنرا در دسترس مــردم قرار دهنـــد.


بطور معمــول مارچوبه دارای 3 رنگ مختلــف می باشــد سفیــد ، سبــز و بنفش . ایــن رنگ ها دلیل بر اقسام مختلف مارچوبــه نیستنــد بلکه دلیل بر کاشتن و برداشتــن مختلف آن می باشند. زیــرا مارچوبة سفیــد ، زیر زمین به عمــل آمده و به همین ترتیب درو می شــود . برعکس ســر مارچوبة بنفش از خاک بیــرون می زنــد و همانطور هم درو می شــود امــا مارچوبــة سبــز روی زمین قد می کشــد بهمین دلیل مــزة آن محسوس تــر بوده ویتامیــن بیشتری دارد و از وجــود اسپاراگین و کلروفیل زیاد تـــری بهره منــد می باشــد .
قد و اندام ایده آل مارچوبــه تقریباً 22 سانتیمتــر بوده و دارای کلفتــی یکدست می باشــد ســر مارچوبــه بایــد بستــه بوده و مثل چوب خشک یا ریش ریش نباشــد. مارچوبة تازه آب دار بوده و در صــورت سائیدن به یکدیگــر تولیــد صدا می کنــد.
برای نگهـداری آن بایــد پارچه ای را خیس کرده و مارچوبه هــا را با آن بستــه و در یخچال برای مــدت 3 روز دوام آور می باشــد.
برای پوست کنــدن آن باید این عمل از بالا به پائیــن صورت گیرد و سرهــای آن به هیچ وجــه صدمــه نبینــد در غیر این صورت ارزش مارچوبه به طور کلی از بیــن خواهــد رفت. مارچوبة سبز را فقط از قسمــت پائین آن به اندازة یک سوم می تراشنــد.



و اینک یک دستور غذائی مورد پسند شما
مارچوبه ها را توی یک ظرف نسوز بگذارید . کره ، نمک و مقدار خیلی کم شکر به آن اضافه کنیــد این ظرف را با کاغذ آلومینیومی خوب بپوشانید.فر را روی 200 درجة سانتیگراد گذارده آن ظرف را داخل فر قـــرار دهید بعد از 40 دقیقه مارچوبه در داخل عصــارة خود پخته شده برای سرو کردن آماده می باشد .

 


                                                                    

    نوش جان

بلوار کشاورز و ۱۰ پاتوق خوراکی و غذا