در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

بیرون‌بر را حرفه‌ای مدیریت کنید

 

 

آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری، در مقاله قبلی با عنوان « چگونه یک بیرو‌ن‌بر حرفه ای راه‌اندازی کنیم» به مطلبی پرداختند که به رستوران‌های Take-Away یا Take-Out یا Delivery و یا همان بیرون‌بر خودمان را اشاره داشت. این مقاله هم در ادامه گفته‌های پیشین، اندکی عملی‌تر به همین موضوع می‌پردازد.
در این شماره، توجه شما را به مسائل مدیریتی و نکات اجرایی برای بهره‌برداری از یک رستوران بیرون‌بر یا بخش بیرون‌بر یک رستورانی که در سالن هم سرویس‌دهی می‌کند جلب خواهند کرد.
برای مدیریت بهره‌ور و کارامد یک بیرون‌بر حرفه‌ای، می‌بایست جنبه‌های گوناگون کار را در نظر گرفت و براساس همین ویژگی‌ها و خصوصیات عمل کرد. هر کار ضوابط خاصی را طلب می‌‌کند، برای مدیریت بیرون‌بر نیز ضوابطی را می‌توان در نظر گرفت. مهمترین مواردی را که در این خصوص می‌بایست مورد توجه قرار داد را در ادامه بررسی خواهیم کرد.

 

 

سلامت غذا اوجب واجبات است!!!
سلامتی غذایی که مشتری ارائه می‌دهید همیشه یکی از مهمترین ارکان یک رستوران است. اما اهمیت این امر زمانی که می‌خواهید سرویس بیرون‌بر ارائه کنید بیشتر هم می‌شود. سلامتی غذا در تمامی مراحل بسته‌بندی، انتقال به محل مورد نظر مشتری و ارائه به او، باید مورد توجه مدیر رستوران باشد! حال از خود می‌پرسید چگونه؟
برای این منظور می‌بایست نقاطی که ممکن است شما را به دردسر غیر بهداشتی بیاندازد، شناسایی شوند. یکی از این مراحل حساس، بسته‌بندی غذایی است. همیشه در بازار ما یک چیز مد می‌شود! ظرف‌ها یونولیتی رستوران‌های بیرون بر غذای ایرانی را که بدون شک دیده‌اید! یا جعبه‌های مقوایی پیتزا که گاهی با رنگ و لعاب چاپ و تبلیغات هم همراه می‌شود. اما این ظرف‌ها نه تنها زیبا نیستند، بلکه بسیار سرطان‌زا هم هستند و البته در معرض دمای بالای غذا بسرعت جاذب آلودگی و در نتیجه کاهش سلامتی غذا! اما راهکار چیست. ظرف‌های گیاهی جدیدی که منشأ گیاهی دارند گرچه فقط اندکی گرانتر هستند، اما به مراتب بهداشتی‌تر، سالم‌تر و دوستدار محیط زیست هستند، در ضمن می‌توانند ابزار مناسبی برای تبلیغات رستوران و اینکه شما به سلامت مشتری و حفظ محیط زیست اهمیت می‌دهید هم باشند.

 


اما چگونگی حمل و تحویل غذا هم بسیار مهم است. یک باکس یا جعبه گرم‌نگهدار حرفه‌ای که هم غذا را تا مدت زیادی گرم نگه می‌دارد و هم با لوگوی رستوران و رنگ برند رستوران آراسته شده می‌تواند ابزار مناسبی برای تبلیغ هم باشد. در این میان ظاهر رانندة موتور و لباس او نیز مهمترین ابزار تبلیغاتی و معرفی شما به حساب می‌آید.
   
بسته‌های پیتزا که باید در باکس هم قرار گیرند
.

 

 
کار کارکنان را بخوبی برنامه‌ریزی کنید
زمانی که در یک رستوران سرویس بیرون‌بر را راه‌اندازی می‌کنید باید در نظر بگیرید که احتیاج به نیروی انسانی پاره‌وقت یا تمام‌وقت جدید خواهید داشت. البته باید توجه داشته باشید که خدمات بیرون‌بر بسیار سودآوری است و به درآمدزایی شما کمک شایانی خواهد کرد. اگر هم تمام درآمد شما از راه بیرون‌بر است، غیر از برنامه‌ریزی حرفه‌ای منوی بیرون‌بر که ویژگی‌های خاص خود را دارد، باید از نحوه سرویس‌دهی نیز اطمینان کافی را داشته باشید.
خوب حالا که برآورد کردید چه تعداد نیروی جدید می‌خواهید، می‌بایست پس از گزینش نیروی جدید، آموزش و برنامه‌ریزی کارشان را شروع کنید. برای این منظور، به روش زیر عمل کنید.

 


1-سیستم‌های ممکن سفارش‌گیری‌تان را (آنلاین، تلفنی و ...) را گزینش کنید.
2-برای هر سیتسم مخصوصاً‌ تلفن یک فرد مسئول انتخاب کنید.
3-سیستم ثبت سفارش را با نرم‌افزارتان یکپارچه‌ کنید.
4-اگر سفارش بیرون‌بر شما بیش از 35% از حجم سفارشات سالنی شماست، حتماً چند آشپز را منحصر به سفارشات بیرون‌بر کنید.
5-نقشه را منطقه‌بندی کنید و بوسیله ابزارهای نوین مانند Google Map کوتاه‌ترین و بهینه‌ترین مسیر حرکتی را برای ارائه سفارشات برگزینید و به مشتری زمان تقریبی با انحراف نهایتاً ده دقیقه اعلام کنید.
6-عادت نکنید چند سفارش بیاید تا غذایی برده شود، اگر در زمانی که غذایی در حال آماده شدن برای بیرون بر است و هنوز کاملاً‌ آماده نشده، سفارش دیگری با حجم کم در همان مسیر به دستتان رسید، صبر کنید دو سفارش را با هم بفرستید در غیر این صورت درنگ نکرده و سفارش اول را بفرستید.


 

بیمه حیاتی است!!!
بگذارید خیالتان را راحت کنم، نه کسی در ایران بیمه‌ را جدی گرفته و نه اهمیتش رو درک کرده! همه ما عادت کرده‌ایم به اجبار بیمه شخص ثالث ماشینمون رو بپردازیم و خانه پر بیمه بدنه! برای کارکنان هم بیمه تأمین خوشبینانه‌ترین حالت رو داره امـــا!! بیمه راننده بیرون بر و حفظ سلامتی او با شماست! شما حتی مسئول بیمه کردن غذای مشتری هم هستید! یعنی اگر غذا به هر دلیلی توسط راننده به دست مشتری نرسید می‌بایست سفارش را مجدد آماده کرده و برایش بفرسیتد! البته تاخیر بیشتر امتیاز منفی برای شماست!

 

 

 

نکات پایانی
برای مدیریت حرفه‌ای بیرون‌بر خود چند نکته را در نظر داشته باشید:
•تعیین کف سفارش بیرون‌بر
فقط زمانی که سرتان حسابی شلوغ است و برای مناطق خارج از سرویس رایگان کف سفارش تعیین کنید. برای مثال کف سفارش می‌تواند 5 هزار تومان باشد (البته فقط غذا اصلی کف خواهد بود)

•سیاست هزینه‌ای حمل و نقل
سیاستتان را معلوم کنید، یا بیرون‌برتان رایگان است، یا نیست! اگر هم می‌خواهید شعاع‌بندی‌ کنید، همان اول کار شعاعتان را معقول و شفاف مشخص کرده و به اطلاع مشتریانتان برسانید.

•به راننده‌هایتان آموزش دهید
آموزش برای همه لازم است. بویژه رانندگانی که با مشتریانتان رو در رو می‌شوند. به آنها حسن برخورد، لبخند، احترام و ... را بیاموزید.




فرزین شواخ

1391/10/10

@Seyedi: ضمن سپاسگذاری از توجه شما، در پاسخ خواست اول شما به سیستم یکپارچه رایانه‌ای، نرم‌افزار و سختافزاری رو شامل میشه که به بخش عمده‌اش شما اشاره کردید، اما اگر بخوام توضیحاتی رو در خصوص بیرو‌ن‌بر و نقش این سیستم بدم، باید اشاره کنم که در سیستم یکپارچه، نرم‌افزاری و سخت‌افزار بخش بیرون‌بر تخصصی عمل می‌کنه، تلفن و سایت بیرون‌بر (در صورت سفارش آنلاین) با نر‌م‌افزار ثبت سفارش ارتباط داره، به این ترتیب که سفارش‌گیرنده تلفنی،‌ وقتی به تلفن مشتری جواب میده، می‌تونه شماره تلفن اون رو به همراه محدوده تماسش رو روی نمایشگر ببینه و همون لحظه برای مشتری اشتراک درست کرده و نشانی رو دقیق ثبت کنه، اینطوری بعداً‌هم می‌تونه روی یک نمودار ببینه اون مشتری بیشتر چه چیزهایی رو سفارش داده و برای سیستم CRM و Loyalty از این اطلاعات استفاده کنه... برگردیم سر سفارش، وقتی سفارشگیرنده سفارش متشری رو می‌گیره، برگ سفارشی برای پرینتر آشپزخانه می‌ره و بر اساس زمان‌بندی ارائه شده توسط سیستم، به آشپز مهلت آماده‌سازی و بسته‌بندی غذا گوشزد می‌شه، سپس آشپز غذا رو تحویل راننده می‌ده. قبل از آماده شدن غذا نیز، راننده می‌تونه تو نمایشگری که در اتاق انتظار رانندگان (درصورت وجود) نصب شده، ببینه که چه مسیری رو باید بره و تا کی غذا رو برسونه، او هم یک برگه دریافت می‌کنه که شامل لیست سفارش و نشانی مشتری هست و بهتر هم اینه که کروکی بهینه توسط رایانه برای او درج شده باشه. راننده وظیفه داره بسته‌ها رو براساس برگه دریافتی چک کنه و سپس حرکت کنه. در برگه راننده درج خواهد شد که مشتری دقیقاً چه رقمی رو باید پرداخت کنه. پس یکپارچگی بیشتر به جنبه‌های سیستم CRM ، Loyalty ، نقشه و کروکی به همراه برگ راننده اشاره داره. حال درخواست اول! درخواست دومتان چه بود؟

mohamad mir

1391/10/8

با سلام. در پست قبلی شما، در قسمت "نظرات کاربران"، کمی درباره برنامه ام گفته بودم وازتون اجازه خوا سته بودم که سوالهایم را کمی مفصل تر از شما بپرسم که امیدوارم خوانده و موافق باشید. حالا سوال: در مطلب قبلی درباره "سیستم مناسب انتقال سفارش" به "روش‌های یکپارچه رایانه‌ای" اشاره فرموده و آن را مهم دانستید، این مطلبی است که بنده نیز درباره آن سوال دارم. شما، احتمالا به چیزی غیر از سیستم مرسوم در ایران اشاره کرده اید (یعنی ثبت سفارش مشتری و چاپ 2قبض(شامل سفارش و قیمت) با پرینترهای حرارتی کوچک، که یکی به مشتری تحویل داده میشود(اگر مشتری حضوری به ف.فود مراجعه کرده باشد همان موقع دست مشتری داده می شود) و یکی هم همان موقع در آشپزخانه از پرینتر بیرون می آید تا آشپز/کارکنان مربوطه شروع به آماده سازی سفارش بکنند. قابل ذکر است حتا در همین سیستم معمول هم قابلیت سفارشی کردن(=ثبت اضافه کردن یا کاهش چیزی در سفارش مربوطه) وجود دارد. خواست اول: توضیح درباره این "روش‌های یکپارچه رایانه‌ای" که فرمودید و احیانل انواع آن؟ باز ممنون.

بلوار کشاورز و ۱۰ پاتوق خوراکی و غذا