در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

راه اندازی بدون شکست یک رستوران 2

 

 

بعد از استقبال شما از مقاله "چگونه یک رستوران  بدون شکست راه اندازی کنیم" آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری این هفته با جزئیات بیشتری راهکارهای راه اندازی بدون شکست یک رستوران را برای شما شرح میدهد.

نظرات و سوالات خود  را در مورد این مطلب در پایان همین صفحه برای ما بنویسید.

 

 

 

 

 چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟                      
در مطلب گذشته « چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟» به مباحثی اشاره کردیم که بطور کلی یک مدیر رستوران در آغاز کار خود یا بهتر بگم تا آخر عمر کاری خود در رستوران با آن سر و کار دارد و بسیار حائز اهمیت است. در مطلب پیش‌رو قصد داریم مباحث بیشتری رو مورد بررسی قرار بدیم. توصیه می‌کنم اگر سودای راه‌اندازی یک رستوران رو در سر می‌پرورونید حتماً این سری از مطالب رو دنبال کنید.



رستوران‌تان را با اشتیاق مدیریت کنید
با وجود اینکه در مطلب شماره قبل صحبت از کار سخت و ساعات کاری مدیر رستوران صحبت کردیم، باید در نظر داشته باشید که یکی از مواردی که علاوه بر سخت‌کاری مورد نیاز است، کار با اشتیاق است. اگر اشتیاق در کار رستوران نباشد، یک مدیر ظرف مدت کوتاهی بخاطر حجم بالای کار، ساعات کاری زیاد و مشکلاتی که هر روز بروز می‌کند؛ خسته می‌شود و اگر کار را رها نکند، بدون شک آنرا با کیفیت کمتری دنبال می‌کند. پس در نظر داشته باشید که مدیریت یک رستوران بدون اشتیاق واقعی به کاری که در حال انجام است خوب از آب در نمی‌آید.


 

 رقبایتان را زیرچشم داشته باشید
یکی از نکات مدیریتی که بسیار حائز اهمیت است، نگاه تبدیل تهدید به فرصت است. اگر یک مدیر بتواند تهدیدات پیرامون خود را به فرصت تبدیل کند، بدون شک یکی از عناصر اصلی موفقیت را خواهد داشت. برای مثال، وجود رستوران‌هایی که در اطراف رستوران شما و در شعاع 2 کیلومتری رستوران شما واقع شده‌اند، می‌تواند شانسی برای شما باشد. اما چطور!؟
یک مدیر حرفه‌ای رستوران، می‌بایست شش‌دانگ حواسش را به کار رقبایش باشد! او می‌بایست نه تنها کار رستوران‌های هم‌قد و قواره خودش را زیر ذرّه‌بین قرار دهد، بلکه بایستی کار بقیه رستوران‌های هم‌جوار که حتی ممکن است از لحاظ سطح خدمات در رده پایین‌تر و بالاتری نیز قرار دارند را هم مورد توجه قرار دهد. البته سطح میزان این توجه متناسب با کلاس رستوران است. برای مثال یک رستوران سطح بالا با سرویس فرانسوی (fine dining) کار زیادی به کبابی بیرون‌بر یک کیلومتر آنطرف‌تر ندارد. اما باید در نظر داشت که توجه دائمی به رقبا و یا حتی به ظاهر رقیببان و فراتر از آن، رستوران‌های تازه‌تأسیسی که در نزدیکی رستوران شما راه‌اندازی شده‌اند، بسیار مهم است. حال یک مدیر خوب چگونه باید از تهدید تازه‌واردین بهره‌برداری کند. پاسخ روشن به این پرسش این است: متمایز باشد و تمایزتان را حفظ کنید!
بنشینید و فکر کندی، شما مدیر رستوران هستید، بین شما و رقبایتان چه فرقی است؟ بین منوی شما، آشپز شما، سرویس و میزبانان شما با رستوران‌های رقیب همجوار چه تفاوت‌هایی وجود دارد؟ این تمایزات را هر چه که هست و هر کدامشان که باعث می‌شود مشتری شما را انتخاب کند، روی کاغذ بنویسید و برای بهبود و پر رنگ کردن آن گام بردارید. مانندِ این که شما یک غذای خاص و خوشمزه دارید، بر روی آن تمرکز کنید، در تبلیغات‌تان به آن اشاره کنید، از آن بسیار یاد کنید و به میزبانان سفارش کنید آنرا به مهمانان توصیه کنند.
حال اگر تمایز بارزی نیافتید باید چه کار کرد؟ خوب کارتان درآمده! باید این بار اساسی فکر کنید و برعکس عمل کنید. یعنی ببینید رقبایتان چه مشکلاتی دارند، آن مشکلات را در رستوران خود به مزیت‌تان تبدیل کنید. مثلاً اگر میزبانان رستوران رقیب شما اخمو و ناکارآمد هستند، میزبانان حرفه‌ای و خوش‌برخورد استخدام کنید و بکار بگیرید. اگر بیشتر روی این قضیه وقت بگذارید و فکر کنید، به نتایج جالبی می‌رسید.
خوب از تمام این بحث این طور باید نتیجه گرفت که به رقبایتان به جای تهدید به چشم فرصت نگاه کنید. فرصتی که باعث می‌شود شما مزیت‌های خود را توسعه دهید و بر روی تمایزات‌تان تمرکز کنید.

 



حواستان به اقتصاد باشد
یکی از مواردی که یک مدیر رستوران باید به آن توجه داشته باشد، در نظر داشتن مسائل اقتصادی حاکم بر جامعه است. درست که اقتصاد جامعه خارج از کنترل مدیر رستوران است اما توجه به میزان تورم، بودجه خانوار، خرج‌کرد مردم و سایر فاکتورهای اقتصادی می‌تواند زمینه‌ساز درست‌اندیشی مدیر نسبت به کار باشد. برای مثال، در شرایط تورمی، توجه به مفهوم کنترل هزینه (cost control)  بیش از پیش مشخص می‌شود.

 

 

 

 

 

مدیریت، مدیریت، و باز هم مدیریت
در نظر بگیرید، شما مدیر هستید، مدیریت دستور دادن نیست، مدیریت تدبیر به خرج دادن و رهبری است. پژوهش‌ها نشان داده است که مهمترین عامل موفقیت یک رستوران «مدیـریـت» است. درست است که در نگاه اول این نکته بدیهی بنظر می‌رسد، اما توجه به  ریزه‌کاری‌ها و علم مدیریت در عمل، رستوران شما را به سمت موفقیت سوق می‌دهد.
صنعت رستوران‌داری موقعیت‌های بیشماری را برای پیشرفت و موفقیت در اختیار شما قرار می‌دهد. همیشه‌ کلی رستوران با ایده و مفهومی جدید در حال راه‌اندازی است، و داستان موفقیت رستوران‌ها حتی در مکان‌های دور از توده‌های رستورانی به گوش می‌رسد. البته باز باید در نظر گرفت که از هر 4 رستوران، یک همان سال اول بسته می‌شود! پس با چشم باز در این صنعت وارد شوید و تلاش و دانش را چراغ راهتان کنید.

 

 

در مطالب بعدی سعی می‌کنم هر کدام از مواردی که اینجا بیان شد را به تفصیل با شما در میان بگذارم.


mohamad mir

1391/8/21

سلام. تشکر از از amiru64 بابت مطلبش. من هم تصمیم راه اندازی یک واحد در حوزه فست فود(نه فست فود کامل) دارم،و به شخصه حتما نیازمند این تجربیات هستم و گسترش این بحثها.

وحيد جهانگيري

1393/5/11

سلام و با تشكر از مطالب اموزندهي كه در سايت قرار دادين. اقاي فرزين نياز به كمك و راهنمايي داشتم در رابطه با تحصيل در حوزه ي مديريت هتلداري در خارج كشور ( و يا در داخل اگه مناسب باشه كه با توجه به تحقيق يه ماها بنده به كلاسهاي جالبي بر نخوردم)... و اينكه با توجه به اينكه اشنايي كامل به زبان انگليسي دارم و اينكه وقت گذروندن دوره هاي طولاني مدت رو ندارم پيشنهاد شما براي من چه دانشگاه چه كشور چه دوره اي ميتونه باشه ؟ با تشكر

mohamad mir

1391/8/17

سلام و تشکر. بسیار عالی بود.

iran2009

1391/8/23

متاسفانه یکی از مهمترین مشکلات تاسیس و اداره یک رستوران مشکل پیدا کردن آشپز، کمک آشپز و کارگر مناسب میباشد، البته این معضل در اروپا یا آمریکا وجود ندارد زیرا در آن کشورها کار در رستوران سطح پایین تلقی نمیشود ولی در ایران اکثر کارکنان رستوران افراد شهرستانی میباشند که نه از روی علاقه بلکه از روی اجبار و برای جای خواب و غذا قبول میکنند تا در رستوران کار کنند، لطفا در مورد این مشکل بزرگ مطلب بنویسید البته با توجه به ایران زیرا ممانطور که اشاره کردم شرایط سایر کشورها با ایران متفاوت میباشد.

فرزین شواخ

1391/8/27

@seyedi: سپاس از شما. @ amiru64: ضمن سپاسگذاری، باید عرض کنم که ورود به بازار رستورانف علیرغم جاذبه‌هایی که از دور هر سرمایه‌گذاری را جلب می‌کند، ریزه‌کاری‌های بسیار دارد که می‌تواند آنرا بسیار سخت و پچیده کند. باید توجه داشت که متأسفانه بسیار از سرمایه‌گذاران به صرف داشتن سرمایه و علاقه به رستورانداری وارد این حرفه می‌شوند و چون اطلاعات کافی ندارند و با سیستم آزمون و خطا پیش می‌روند شکست می‌خورند یا دست‌کم به اندازة سرمایه صرف شده سود نمی‌کنند.

amir shokouhi

1391/8/20

با سپاس از مطلب خوب شما من در حال حاضر در زمینه آموزشی فعال هستم. اما دو بار در زمینه فست فود فعالیت فردی داشتم و متاسفانه شکست اقتصادی خوردم. با توجه به تجربه شخصی، میتوانم عرض کنم که مواردی نظیر بررسی شرایط بازار، نوع غذا و قیمت با توجه به محل رستوران شما، هزینه های جانبی، سرمایه اولیه و کنترل کیفی از مهم ترین موارد می باشند. توجه داشته باشید که کنترل مالی و داشتن سرمایه اولیه برای شکل دادن به بیزینس شما نیز بسیار حیاتی هستند. همچنین محل رستوران نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. اگر شما قصد اجاره رستوران دارید، می بایست بدانید که شرایط سختی در انتظار شماست!

ترفندهای تمیز کردن سینک آشپزخانه در چند دقیقه