در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟

 

 

 

 

 

آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری این هفته در مطلبی با عنوان" چگونه یک رستوران را بدون شکست راه اندازی کنیم؟" برای شما از ریسک های رستوران داری و رونق بخشیدن به کار رستوران ها صحبت میکند.

نظرات و سوالات خود  را در مورد این مطلب در پایان همین صفحه برای ما بنویسید.

 

 

 



 چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟
بعد از اینکه شما رستوران خودتون رو راه‌اندازی می‌کنید، بدون شک یک سری مسائل جدید براتون پیش می‌آید! صرف‌نظر از اینکه شما بهترین ایده رو واسه رستوران‌تون داشتید یا بهترین دستور پخت غذا در اختیار سرآشپزتون و یا هزار تا مورد که بهش به عنوان مدیر رستوران می‌بالید؛ باید در نظر داشته باشید که هیچ کدوم از اینها، موفقیت شما رو تضمین نمی‌کنند.

 

 

حقیقت این است؛ صنعت رستوران‌داری بسـیار پر ریسک است. یک مطالعه در دانشگاه کرنل آمریکا (Cornell) که معتبرترین دانشگاه برای صنعت مهمان‌نوازی (Hospitality Industry) در دنیاست، نشان می‌دهد که تقریباً یک چهار رستوران‌هایی که به تازگی راه‌اندازی می‌شوند، در همان سال اول افتتاح ورشکست می‌شوند. جالب اینجاست که بدانید این نسبت در سال دوم دو برابر است! این یعنی نیمی از رستوران‌هایی که در سال دوم افتتاح خود هستند در معرض ورشکستگی قرار دارند. البته باید در نظر داشت این پژوهش در آمریکا انجام شده ولی نتایج در ایران هم تفاوت آنچنانی ندارد. رشد بسیار زیاد رستوران‌های سطح شهر تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، نزدیک به اشباع شدن این صنعت را نیز گوشزد می‌کند و هر چه به این سمت حرکت کنیم، کار رستوران‌دارهای تازه‌کار سخت‌تر و پیچیده‌تر میشود.

 

 

حتی رستوران‌هایی هم که 2 سال اول را با موفقیت پشت سر می‌گذارند و از گزند حوادث گذر می‌کنند، هر چه جلوتر می‌روند، با معضلات و روندهای جدیدتری روبرو می‌شوند که ممکن است کسب و کارشان را به خطر بیاندازد.

در این مقاله سعی دارم مدیران رستوران‌ها را با پیشنهاداتی روبرو کنم که به کسب‌وکارشان کمک می‌کند. با هم این موارد را بررسی می‌کنیم.


 

 

برای ساعات طولانی آماده شوید
موفقیت در صنعت رستوران‌داری مستلزم یک تعهد کاری قوی است. بطور معمول، مدیران رستوران در هفته در حدود 90 ساعت وقت برای کارشان در محیط رستوران صرف می‌کنند! این یعنی دو برابر 44 ساعت حد مجاز کار در هفته. همین امر نشان‌دهنده زمان‌بر بودن و تعهد آور بودن کار در صنعت رستوران‌داری است. کار رستوران تعطیلی‌بردار نیست، صبح، ظهر و شب.. شما باید با جون و دل برای آن وقت بگذارید. در ادامه چند ساعتی از کار یک مدیر رستوران را با هم مرور می‌کنیم.

 

 

 


6 صبح    رسیدن به رستوران
6:30    از نظافت کف آشپزخانه مطمئن شوید و اگر تمیزی راضی‌کننده نیست دست به کار شوید!
6:55    صورت اموال را چک کنید و اگر کم و کسری بود، بر اساس مدل کنترل هزینه رستوران‌تان سفارش دهید.
7:45    برگه‌های سفارشات را در جا مخصوص‌شان قرار دهید.
8:00    وجوه صندوق‌ها و گاوصندوق را بررسی نمایید. در صورت لزوم وجوه نقد را به حساب بانکی‌تان واریز می‌کنید.
9:00    کارمندان شیفت صبح وارد رستوران می‌شوند.
9:35    یکی از کارکنان با خواب‌آلودگی وارد می‌شود، به او یک تذکر شفاهی می‌دهید.
9:45    یکی از کارکنان با 45 دقیقه تأخیر می‌آید. به او یک تذکر کتبی می‌دهید.
10:00    یکی از کارکنان نیامده، با او تماس می‌گیرید یا بر روی پیغام‌گیرش پیام می‌گذارید.
10:00    به دو نفر از پرسنل شیفت بعد از ظهر تماس می‌گیرید تا یکی جای فرد غایب را پر کند.
10:30    جلسه توجیهی روزانه‌تان را با کارکنان برگزار می‌کنید.
11:00    درب رستوران را برای پذیرایی نهار باز می‌کنید.

همینطور که می‌بینید، ظرف مدت کوتاهی مدیر رستوران باید چند اتفاق را مدیریت کند! هماهنگی کارکنانی که نیامده‌اند، واریز پول به حساب و ... این نشاندهنده حجم کار بالاست که بدون شک بدون برنامه‌ریزی قبلی مدیر رستوران از پس آن بر نمی‌آید.

 


 

حسابدار خود باشید
اغلب مدیران رستوران، ذهنیت قبلی نسبت به حسابداری رستورانی ندارند. باید بدانید که این مدیریت مالی فرق زیادی با سایر کسب و کارها ندارد، شما بایستی حجم سرمایه‌گذاری، بودجه‌های اجرایی و خرید‌های روزانه و هفتگی، کنترل هزینه با آنچه پیش‌تر بحث شد (مقاله هفته گذشته)، حقوق پرسنل و از همه مهمتر پیش‌بینی درآمد آشنا باشید و بطور نظام‌یافته حساب رستوران‌تان را رصد کنید و مراقب سود زیان‌تان باشید. اینجاست که سبک مدیریت سنتی شمارش دخل و خرج رنگ می‌بازد.


 

 

 

 

 

ریسک‌تان را مدیریت کنید
حواستون به بهداشت، احترام به مشتری، کنترل مهمان ناراضی، مسمومیت و خیلی چیزهای دیگه باشه. هر کدوم از مشکلاتی که از قبل به ریسک آنها فکر نکردین می‌تونه به دردسر بزرگی تبدیل بشه.

این هفته، مطلب رو با عنوان « چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم» رو آغاز کردیم و هفته‌های آینده بطور مفصل بحث‌های مختلف اون رو بررسی و به تفصیل مرور می‌کنیم.



میثم پیمان خواه

1391/8/20

جناب شواخ هم بسیار ارادتمند هم با تشکر از مقالتون:)

فرزین شواخ

1391/8/14

@ mohajerani: باید خدمتتان عرض کنم که متأسفانه منبع خوبی به زبان فارسی در این زمینه وجود ندارد، اما می‌توانید به کتاب مبانی مدیریت هتلداری، نشر ترمه مراجعه‌ای داشته باشید.

majid akbari

1393/9/11

خیلی جالب وعالی بود متشکرم

مایلز یورک

1391/8/20

من خیلی دوست دارم یه رستوران باز کنم که البته بیشترین محرکم شکمو بودن خودمه!! ولی آقای شواخ همین جوری که پیش بره ما یه رستوران دار حرفه ای میشیم. خیلی ممنون آقای شواخ. پایدار باشی.

mohamad mir

1391/8/10

با سلام. از مباحث مفیدی که مطرح می فرمائید تشکر میکنم. شما فرمودید"...اینجاست که سبک مدیریت سنتی شمارش دخل و خرج رنگ می‌بازد." حالا با این نکته هشدارگونه که فرمودید یک درخواست کلی:درصورت امکان خواهشمندم درباره مباحث مالی رستوران داری به نکات بیشتری اشاره کنید.نکاتی که کاربردی و راهگشا باشد. یک مبحث که به نظرم می آید میتواند مفید باشد، مبحث"قیمتگذاری آیتم های منو" است: نسبت قیمت هر محصول با قیمت مواد اولیه به کار رفته در آن؟ نسبت قیمت محصول، با خرج جاری رستوران؟(یعنی به فرض ارائه خدمات یکسان در 2 رستوران، رستورانی که قیمت اجاره آن2 یا 3 برابر دیگری است، تا چقدر حق دارد قیمتش بالاتر از دیگری باشد) آیا میزان فروش تاثیری در قیمت کلی محصولات منو دارد؟(یعنی مثلا در صورت افزایش فروش از 200 محصول به 500 محصول آیا بهتر است قیمت پائین بیاید؟) ممنونم.

فرزین شواخ

1391/8/14

@seyedi: بسیاری از مطالبی که در مقالات بیان می‌شود، سعی دارد ذهن شما را به نوع درست نگرش به مباحث رستورانداری معطوف کند. پر واضح است مدیریت رستوان هم مانند بسیاری از رشته‌ها مدیریتی توسعه یافته و بدون شک با روش‌های قدیمی نمی‌توان یک رستوران موفق را ساده و کارآمد اداره کرد. حتماً سعی می‌کنم در مطالب بعدی در خصوص قیمت‌گذاری مطلب کاملی بنویسم. ممنون از نظر شما

فرزین شواخ

1391/8/14

@ sefid: در ادامه مطالب با عنوان راهکارهای راه‌اندازی رستوران، به بسط بیشتر مطالب خواهم پرداخت.

کیوان سهرابی

1393/11/18

درود بر شما بنده برای بازگشایی رستوران فقط مکانشو دارم و تقریبا هیچ تجربه ای ندارم ممنون میشم تو بحثها یا مقاله هاتون کاملتر توضیح بدین یا منابعی رو معرفی کنید که اطلاعات کامل و جامعی داشته باشه که شامل تمام مراحل کار باشه از هزینه های شروع تا نوع مدیریت

سید حسام کاشانی

1391/8/11

باسلام متشکر از اطلاعات خوبتون / مطالبی که در بالا ارائه شد بصورت کلی می باشد / مقداری آیتمهارو جامع تر توضیح دهید . باتشکر

فرزین شواخ

1391/8/14

@iran2009@ & shiima: سپاس از همراهی شما.

mohamad mir

1391/8/16

سلام آقای شواخ. ممنون از پاسخگویی. مباحث شما بسیار قابل استفاده و راهنماست. البته شخصا با توجه به برنامه ای که درآینده نزدیک دارم، به طور خاص طالب مباحث حوزه فست فود هستم. اگر به طور خاص درباره فست فود(تعاریف،اصول حاکم، مدیریت و مباحث اصلی این حوزه) هم اطلاعاتی در اختیار مخاطبان بگذارید، قطعا مفید خواهد بود. با تشکر و آرزوی موفقیت.

shiima

1391/8/12

خیلی عالی و مفید

shahnaz mohajerani

1391/8/12

بهترین کتاب برای کسانی که اطلاعاتی در مورد علم رستورانداری ندارند ولی میخواهند یک رستوران موفق را تاسیس کنند چیست؟ از اقدامات اولیه تا راه اندازی و مدیریت؟! لطفاً راهنمایی بفرمایید

iran2009

1391/8/7

با تشکز از مقاله خوبتان

تات پنیری برگرکینگ دوباره به منو باز می گردد