در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

چگونه یک بیرو‌ن‌بر حرفه راه‌اندازی کنیم؟

 

 

بعد از استقبال شما از مقاله "قیمت گذاری در رستوران" آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری این هفته "چگونه یک بیرون بر حرفه ای راه اندازی کنیم" را برای شما شرح میدهد.

نظرات و سوالات خود  را در مورد این مطلب در پایان همین صفحه برای ما بنویسید.

 

مقاله نخست «چگونه یک بیرو‌ن‌بر حرفه راه‌اندازی کنیم؟!»
در چند مقاله گذشته، با عنوان « چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟» به مباحثی اشاره کردیم که یک مدیر رستوران در آغاز کار خود تا آخر عمر کاری خود در رستوران با آن سر و کار داشت. این بار سعی دارم بر رستوران‌های Take-Away یا Take-Out  یا Delivery و یا همان بیرون‌بر خودمان را بررسی کنیم.

 

 

جالب است بدانید که یک تحقیق در سال 2006 در  آمریکا نشان داده که 34 درصد مردم رستوران‌های بیرون‌بر را عامل مهمی در زندگی‌شان می‌دانند!! این امر نشاندهنده گسترش فرهنگ سفارش غذا به رستوران و دریافت در محل کار یا منزل است که اینگونه تعداد این رستوران‌ها در حال افزایش است. نکته قابل توجه اینجاست که نه تنها رستوران‌های بیرون‌بر در حال گسترش هستن، بلکه رستوران‌های گوناگون نیز از فست‌فود گرفته تا یک رستوران معمولی، خدمات دلیوری یا ارائه در محل مشتری را به سبد خدماتشان افزوده‌اند و به مشتریان خود این خدمت را نیز عرضه می‌کنند.
با توجه به اهمیت بحث خدمات بیرون‌بر رستورانی، باید توجه داشت که این کار نیز مانند سایر حوزه‌های صنعت رستوران‌داری ریزه‌کاری‌های منحصر به خود را دارد که مدیران رستوران
باید به آن توجه ویژه داشته باشند. در اینجا می‌توانید چند نمونه از این موارد را با هم مرور کنیم: 

 

 

 

اجرای دقیق سیستم سفارش‌گیری
امروزه مشتریان روش‌های گوناگونی برای ثبت سفارش خود برای دریافت غذا در محلشان پیش رو دارند که برخی از آنها عبارت است از:
1-تلفن
تا همین چند سال پیش، تلفن، اصلی‌ترین راه دریافت غذا به بصورت بیرون‌‌بر بود جالب اینجاست که این سیستم، همچنان در صدر روش‌های ثبت سفارش بیرون‌بر است. یکی از بهترین کارها این است که مدیر رستوران، علاوه بر آنکه مسئول مشخصی برای پاسخگویی به تلفن منصوب می‌کند، آموزش نحوه صحیح سفارش و برخورد محترمانه پای تلفن را به او گوشزد کند تا مشتری رستوران راضی باشد.


 

2-سفارش آنلاین
البته این روش در ایران خیلی رواج پیدا نکرده اما در بسیاری از کشورهای پیشرفته بسیار رواج دارد. بیشتر مشتریان ترجیح می‌دهند عکس غذای خود را در سایت رستوران ببینند، همان جا از طریق اینترنت پول غذا خود را بپردازند و سفارش دهند. باید در نظر داشت برای اجرای درست روش ثبت سفارش آنلاین، رستوران نیازمند یک نرم‌افزار یکپارچه است که به محض سفارش مشتری، این سفارش در محل آشپزخانه بوسیله نشانگر یا پرینت خودکار قابل رویت باشد. 
3-سفارش پیامکی
این روش هم از آن دسته روش‌‌های جدید است که دست کم من در ایران ندیده‌ام، شما اگر می‌شناسید در بخش نظرات معرفی کنید. به هر ترتیب، سفارش پیامکی بیشتر برای مشتریان ثابت کاربرد دارد که شماره تلفن و نشانی آنها در سیستم رایانه‌ای رستوران موجود است.

 
4-بیرون‌بر خودرویی یا Drive-thru ‌
این مدل نیز در ایران نایاب است و البته دلیل هم دارد. در این یک باجه سفارش می‌گیرد و باجه بعدی غذا را می‌دهد. این مدل برای غذاهای فست‌فودی کاربرد دارد. 

 


5- مراجعه حضوری
مراجعه حضوری مانند تلفن، بیشترین نقش را در سفارش‌دهی بیرون‌بر دارد. برای این منظور، مدیریت رستوران علاوه بر تمرکز بر کاهش زمان انتظار مشتری برای دریافت غذا، می‌بایست شرایط مناسبی را برای مشتریان فراهم کند.
دقت همه چیز است!
دقت در همه رستوران‌ها اهمیت بسزایی دارد اما بیشتر از همه، در سفارشات و ارائه غذاهای بیرون‌بر اهمیت پیدا می‌کند. از جمله راه‌هایی که می‌توانید بر «دقت» تمرکز کنید عبارتند از:
1-از همان ابتدا کار درست را انجام دهید.
حسابی حواستان را جمع  کنید تا دقیقاً آنچه را که مشتری سفارش داده‌ است برایش بفرستید و همه چیز را قبل از ارسال غذا با او مجدداً ‌چک کنید و با بی‌دقتی پاسخ ندهید.
2-سیستم مناسبی برای انتقال سفارش استفاده کنید.
ممکن است برای نمونه، سفارش‌گیر تلفنی سفارش را درست نوشته باشد اما آشپز یا پیک غذا را درست تحویل ندهد. برای رفع این مشکل می‌بایست از روش‌های یکپارچه رایانه‌ای استفاده کنید. 
3-از چک لیست استفاده کنید.
به این منظور، برای پیک‌های خود چک‌لیست طراحی کنید تا بر اساس آن، سفارش مشتری و مسیر ارائه غذا را کنترل کنند.

 



Asad M

1391/9/27

واقعا جای فست فود به معنای واقعی خیلی خالیه تو کشورمون.. مخصوصا غذاهای گرم. :(

ali naraghi

1391/9/23

با تشکر از مقاله ی خوبتون.یک سوال برام پیش اومده که چرا رستوران های Drive-thru توی ایران نایابه؟ البته میدونم که مدیریت این نوع رستوران ها سخته، خصوصاً رسوندن سریع غذا به دست مشتری ولی فکر کنم اگر این نوع رستوران در جای مناسبی احداث بشه، مشتری زیادی پیدا کنه.

mohamad mir

1391/10/6

سلام. ممنون از پاسخگویی، استاد. قبلا هم عرض کردم که تجربه عملی در کار فست فود ندارم اما تصمیم به راه اندازی دارم واز مباحث شما بسیار استفاده میکنم. ضمنا در این زمینه یک دوره آموزشی چندجلسه ای فست فود گذراندم، و کمی تحقیقات هم کرده ام. به دلایلی که گفتم، شاید سوالاتم ناشیانه به نظر آید یا نامناسب نسبت به سطح تخصصی و حرفه ای شما، اما باتوجه به اینکه مرجع دیگری هم برای پاسخگویی ندارم، مجبورم مزاحم شما شوم که میبخشید. اگر از نظر شما اشکالی ندارد تصمیم دارم بعضی سوالاتم را از همین بخش سایت دنبال کنم(؟).

mohamad mir

1391/9/24

اگر درباره مورد 2 و 3(سیستم مناسب انتقال سفارش+ چک لیست) کمی توضیح دهید و مثلا چند مورد کاربردی ذکر بفرمائید، راهگشا خواهد بود. باز هم تشکر.

فرزین شواخ

1391/9/26

ضمن سپاسگذاری از همه دوستانی که مطالب را پیگیری کرده و نظر می‌دهند. از همراهی‌تان ممنونم. @ ali-68: برای راه‌اندازی یک رستوران بیرون‌بر خودرویی یا Drive-thru شما به یک سری زیرساخت اساسی احتیاج دارید که در ایران این زیرساخت‌ها یا نیست یا ضعیف است. برای مثال چنین بیرون‌بری مساحت قابل توجهی زمین احتیاج دارد که به شکل U یا خط مستقیم در اختیار رستوران است و این مسئله در شهر‌های بزرگ ایران بویژه تهران که قیمت زمین خیلی بالاست عملاً راه‌اندازی رستوران را سخت یا بی‌بازده می‌کند. زیرساخت بعدی وجود فست فود واقعی است! در پاسخ آقای سیدی به این مسئله اشاره کرده‌ام. @ seyedi: 1- رستوران‌هایی از این دست، بر پایه فست فود هستند. به این ترتیب که تمامی غذاها نیمه‌آماده هستند و خط پختی صنعتی در رستوران دایر است که بسیار دقیق و حرفه‌ای است. از طرف دیگر بر اساس پیش‌بنی همواره بخش قابل توجهی غذا آماده است که به محض مراجعه مشتری بسته‌بندی شده تحویل می‌گردد. برای نمونه هنگامی که مشتری همبرگر سفارش می‌دهد، آشپز فست‌فود همبرگری را که از قبل آماده کرده از گرم کن خارج کرده و داخل نانی که از قبل با سایر مواد پر کرده می‌گذارد، بسته‌بندی کرده و ارائه میکند. همه این فراآیند کمنت را 20 ثانیه اتفاق می‌افتد! اما آیا در ایران با این سبک کاری ما می‌توان چنین سرعتی را دید؟! اینجاست که ما در زیرساخت مشکل داریم... 2- این مقاله شماره یک است و هفته آینده این موضوع را بسط خواهم داد. @ myarshia: بیشتر اوقات مشغله زیاد مرا از توفیق همراهی شما غافل می‌کند که برای همین از شما پوزش می‌طلبم. سعی می‌کند فاصله زمانی را کمتر کنم.

mohamad mir

1391/9/24

با سلام و تشکر بابت ادامه دار بودن مطالب فوق العاده تان. یک سوالی که از قبلا توی ذهنم بوده و دوست دارم جوابش را بدانم: رستورانهای بیرون‌بر خودرویی چه مکانیسمی دارند؟ آیا غذاها را (مثلا همبرگر) بعد از سفارش مشتری طبخ میکند یا مثلا فقط از گرمکن برداشته و بسته بندی میکند؟ یا مثلا از تجهیزات خاص دارای سرعت بالاتر در طبخ و اماده سازی استفاده میکنند. حضرتعالی هم در توضیحتان گفته اید"این مدل نیز در ایران نایاب است و البته دلیل هم دارد." که قضیه برایم مبهمتر شد.

Farzaneh Dashti

1391/9/29

سلام یک رستوران در جاده فشم باز شده بود که Drive thru بود که بعد از چند وقت بسته شد غذاهاش هم خوب بود ولی کارش کند بود و خیلی کند کار می کردند

مقداد م

1391/9/25

جناب آقای شواخ ممنون از مطالب مفید و کاملتون. فقط اگر فاصله زمانی بین ارائه مطالبتون را کمی کمتر کنید بسیار ممنون میشوم. با تشکر.

سمبوسه اصل را کجای تهران بخوریم؟