در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

بشقاب و لیوان در سرویس

سلام به دوستان


در قسمت اول "مطالبی درباره سرویس" سعی شد ارزش و اهمیت و سپس نتیجه نظم و دیسیپلین در کار را به شما معرفی کنم. مثالی که درباره فست فود مک دونالدز زده شد. فقط جنبه مقایسه را داشت زیرا در مقام مقایسه این فست فود با فست فودهای دیگر متوجه خواهیم شد موفقیت این شرکت تا چه اندازه ای پیشرفته است.


به هر صورت در راه به انجام رسیدن این موفقیت ایده های فراوان، وقت و پول زیاد صرف شده است. همانطور که قبلاً  اشاره شد مهمترین مسئله برای این فست فود جهانی" یکسان بودن" می باشد یعنی یکسان بودن در کل موارد، هرچه که در مورد آن بشود فکر کرد.


فست فود های واگذار شده به مشترکین از خود هیچ استقلالی ندارند از نظر خرید و فروش و نه از نظر تبلیغات و نه از جوانب دیگر. به خاطر یکسان نگهداشتن طعم و شکل غذاها نظارت بر دامداری و نگهداشتن طیور و آزمایش گوشت این حیوانات توسط متخصصین مربوطه، کنترل و توجه به سایر مواد غذائی وظایف شاقی می باشند که مک دونالدز آنها را به عهده خود گرفته است.

 


واما بپردازیم به مسائلی در مورد سرویس و سرویس دهی:
بعضی از وسائلی که در قسمت رستوران مورد نیاز می باشد به غیر از میز و صندلی ها، عبارتند از کارد و قاشق و چنگال ها و تعداد آنها به 66 عدد می رسد البته بدون در نظر گرفتن وسایل کار در آشپزخانه سرد یا گرم و وسائل مورد نیاز در قسمت نانوائی و شیرینی پزی.


این کارد، قاشق و چنگالها از جنس های بسیار متفاوت و آلیاژهای گوناگون ساخته شده اند. به خاطر طولانی شدن مطلب در این مورد بخصوص، توضیح در مورد اینکه چرا این آلیاژ ها برای درست کردن قاشق و چنگال انتخاب شده اند و هر کدام از این آلیاژها چه اثری روی غذاهای مختلف گذاشته و می گذارند و سرانجام اعداد حکاکی شده روی قاشق،

کارد و چنگالها چه معنی دارد و چرا به اینگونه انتخاب شده اند از شرح دادن به آنها و خیلی مطالب مربوطه صرفنظر می کنم.

 
فقط باید به این نکته توجه داشت که مابین قاشق، کارد و چنگالها درست شده از جنس فولاد با آلیاژ کروم  و ورشو، استاین لس، اینوکس، آب نقره و نقره خالص، آب طلا و طلای خالص، تفاوت زیادی وجود دارد.
وسائل دیگر مورد احتیاج در رستوران انواع و اقسام بشقاب، دیس، فنجان و قوری و وسایل دیگر از جنس چینی می باشند و آنها هم چند نوع هستند. یک نوع از آن سخت و محکم و دیگری ظریف و زودشکن هستند. بعضی ها در مقابل حرارت بالاتر (ماکرو ول فر) استقامت داشته و نوع دیگر در اثر حرارت زیاد از بین می روند. لعاب داده شده روی بعضی از چینی ها هم در اثر شستشو تغییرپذیر هستند و اما بعضی ها در اثر مرور زمان هیچ تغییری نمی کنند. لیوان ها هم در صحنه رستوران هتل و بار نقش بزرگی را بازی می کنند.

       

                                
با پیدایش شیشه در حدود 1600 سال قبل از میلاد مسیح تا به امروز در این صنعت تحولات قابل توجهی رخ داده است، اما در اینجا مورد بحث ما ظرفی است به اسم لیوان که نبودن آن در محیط هتل و یا رستوران غیرقابل تصور می باشد.
 
نوشیدنی های مختلف در لیوانهای مختلف طعم های گوناگونی را عرضه خواهند کرد. به همین منظور مکتب لیوان شناسی به ما می آموزد که هر نوشیدنی ای را نمی توان درهرلیوان دلخواهی نوشید و این به خاطر ترکیب شیمیائی این نوشیدنی ها می باشد.
بزرگترین و مهم ترین کارخانه های لیوان سازی( از جنس شیشه) با کمک متخصصین معروف دنیا در سرو نوشیدنی (Sommelier)، سعی می کنند هر چه بیشتر این روش را تکمیل تر کنند. به طور معمول لیوانهایی که با فوت دهان ساخته می شوند ارزش بیشتری را خواهند داشت.
 برای امتحان کیفیت یک لیوان پایه آن را در دست گرفته( اگر پایه ای داشته باشد) دست خود را بطور افقی نسبت به زمین دراز کرده با عمل چرخاندن آن ناهمواری هایی خواهید دید. هرچه این ناهمواریها کمتر باشند و این لیوان لنگ نزند کیفیت آن بهتر است.
لیوان را ممکن است از شیشه ، انواع واقسام کریستالها و آلیاژی از سرب و کریستال ساخته شوند که در آن نور شکسته شده و نمای جالبی را عرضه می کنند.


امير م

1390/11/18

اقاى فرخ فر عزیز از این مطلبتون تشکر کنم ........اما میشه در مورد مسائلى عملى تر به نویسید براى مثال طرز صحیح یک سرو غذا ( ترتیب سرو. نوشیدنى ، غذای اصلى ، دسر ). یا اینکه کدام رستوران باید حق سرویس به گیرند و در مقابل چه خدمتى ارائه بدند. یا اینکه یک گارسون حرفه ای چه جورى باید عمل کنه یعنى از اولش مثل بختک بالا ى میز به ایسته یا ایتکه اگه کارى داشته باشى باید کلى بال و پر بزنى مرسى

پیتزا با لهجه اسپانیایی