در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

ظرف یا مظروف مساله این است

چیدمان غذا در بشقاب مطلبی جالب و البته قابل توجه است از فرزین شواخ کارشناس مدیریت هتلداری و کارشناس ارشد مدیریت گردشگری، که با شما در مورد نحوه قراردادن غذا و دکوراسیون بشقاب صحبت میکند. مطلبی که سعی خواهد شد علاوه بر حرفه ای و دقیق بودن به شکلی ساده و جذاب برای شما نوشته شود. امیدواریم شما هم از این مقالات لذت ببرید و حتماً نظرات خودتان را برای ما بنویسید. آقای شواخ علاوه بر تجارب آکادمیک و تالیف کتاب، در هتل های مطرحی چون پارسیان اوین نیز فعالیت داشته اند.

ظرف یا مظروف؟ مسئله این است!
یکی از مواردی که همیشه مورد توجه مشتریان هر رستوران هست اینه که غذاشون توی ظرف به چه شکلی سرو بشه. به عبارت بهتر چیدمان غذا در ظرف باید چه شکلی باشه؟
یک نکته جا افتاده در مورد غذا هست که می‌گه غذا قبل از اینکه شکمتو سیر کنه باید چشمتو سیر کنه! همة ما قبل از اینکه غذامون رو بخوریم، اون رو می‌بینیم و این تماشای غذاست مارو نسبت به خوردن غذا جذب می‌کنه یا حتی قبل از خوردن ممکنه جوری دل مارو بزنه که حاضر نباشیم لب به اون غذا بزنیم! با این مقدمه، می‌ریم سراغ مرور نکاتی که در خصوص چیدمان غذا در یک ظرف باید رعایت بشه.
ظرف غذا، باید حاوی این سه عنصر اصلی است:
1.    کربوهیدرات
غذا در هر فرهنگی و در هر مکتبی از آشپزی، این سه عنصر رو داره. وقتی صحبت از نشاسته می‌شه، منظور ما نان، برنج، سیب‌زمینی، پاستا، یا هر نوع کربوهیدرات دیگر است.
2.    سبزیجات
منظور از سبزیجات، هر نوع سبزی همراه غذاست که می‌تواند خام، نیم‌پز یا پخته و یا نوع غیر مفید آن یعنی پخته باشد. در نظر داشته باشید که بهترین حالت سبیزجات از لحاظ حفظ مواد غذایی حالت نیم‌پز و بهترین حالت از نظر مزه مورد قبول عموم مردم حالت تفت‌داده شده آن است.
3.    پروتئین
اصلی‌ترین و مهمترین عنصری که در ظرف غذا باید ببینید، گوشت است! البته پروتئین گیاهی هم می‌تواند در این زمینه جایگزین شود اما منظور ما اینجا همان گوشت است که می‌توان گوشت قرمز یا سفید باشد. پروتئین بیشترین حجم غذاهای فرنگی مخصوصاً‌ اروپایی را دارد. اما در ایران کربوهیدرات‌ها  و مخصوصاً برنج بیشترین حجم غذا رو تشکیل می‌دن! این درحالیه که در غذاهای فرانسوی و انگلیسی و عموماً منوهای فرنگی، پروتئین حجم اصلی بشقاب غذا رو تشکیل دادند.
 

این ترکیب عناصر غذا در ظرف، تقریباً به این شکله:

 




البته از لحاظ ارزش غذایی و علم تغذیه ترکیب مواد به ترتیب عکس زیر برای بند مفید تره، این ترکیب نشون می‌ده که سبزیجات بیشتر برای بدن مفید تره اما همانطور که در عکس بالا می‌بینید پروتئین در بشقاب‌های غذای رستوران سهم بیشتری داره.






خوب، حالا که دیدیم ظرف غذایی استاندارد حاوی چه موادی هست،‌ اجازه بدید راجع به دورچین صحبت کنیم!


دورچین
گارنیش (Garnish) یا همان دورچین، تزئینات دور غذای اصلی در بشقاب نامیده می‌شه که همه اون رو دیدن و توی رستوران‌های ما در بیشر مواقع گوجه، هویج، کلم بروکلی و ... نقش دورجین رو ایفا می‌کنن.

 اما بیایید ببینیم یک دورچین خوب چه خصوصیاتی داره:
آشپزهای حرفه‌ای این رو می‌دونند که اول با چشممون غذا می‌خوریم!
1.    تزئین با سُس
سس غذا می‌تونه یکی از بهترین عناصر تزئینی غذا باشه، طرح‌های زیبایی که با سس نقش می‌بندند مؤید این حرف هستند.

2.    ظرف سس در داخل ظرف غذا
ظرف سس در ابعاد کوچک در بشقاب غذا، باعث می‌شود که نیاز به سس‌خوری نباشد و هر شخص مستقلاً سس خود را داشته باشد!

3.    برش شکل دار سبزیجات
برش طرح‌دار سبزیجات هم شکل دورچین رو زیباتر می‌کنه.

4.    نوآوری
شکل‌دهی به برنج در بشقاب غذا مانند یک کپه، شاید نمونه مناسبی در غذاهای ایرانی باشه.

5.    طعم‌دهنده‌ها
باید توجه داشته باشیم که مزه مواد دورچین کامل کننده یا در راستای مزه اصلی غذا باشند!

6.    ترتیب پروتئین، نشاسته و سبزیجات
در چینش اقلام اصلی غذا نوآور باشید! اما بخاطر داشته باشید که پروتئین یا همان بخش اصلی بشقاب باید در ساعت ۴ تا ۸ بشقاب باشد!! تصور کنید دایره بشقاب مانند صفحه ساعت است، فاصله ساعت ۴ تا ۸ جای پروتئین است!

7.    پاشیدن تکه‌های فلفل قرمز یا فلفل ترک خورده
پاشیدن فلفل در اطراف بشقاب، وی یا بر روی لبه آن، ظرف را زیباتر می‌کند.

sad pisces

1391/3/22

ممنون خیلی مفید بود، ایشالله ادامه داره

ملودی ت

1391/3/13

ممنونم واقعا عالی بود.

فرزین شواخ

1391/3/30

از لطف خوانندگان گرامی سپاسگذارم nikourahati: یه چیز دیگه اینکه طبق توضیحات شم، پروتئین تو شکل 1 سر جای خودش قرار نگرفته پاسخ یکم: در فیدیلیو قصد داریم تا در کمترین زمان، بیشترین مطالب رو به خوانندگان عزیز منتقل کنیم، در مطالب بعدی توضیحات بیشتری خواهید خواند. پاسخ دوم: باید بگم که درتصویر جانمایی غذا اهمیت نداره و نکته اصلی نسبت قرارگیری مواد است. البته در رستوران‌ها درجه یک، برای حفظ استانداردها، از غذا در موقعیتی یکسان عکس گرفته و آشپزها همیشه غذا را بر اساس آن تصوری گارنیش می‌کنند.

نیکو راحتی

1391/3/25

یه چیز دیگه اینکه طبق توضیحات شم، پروتئین تو شکل 1 سر جای خودش قرار نگرفته :)

نیکو راحتی

1391/3/25

خیلی خوب بود فقط کاشکی مفصل تر بود

mahya mahdavi

1391/3/10

خیلی خوب بود. اگر امکان داره باز هم در این مورد مطلب بگید. این خیلی خلاصه بود.ممنون

راهنمای خرید هندوانه رسیده و شیرین