اکارت ویت سیگ من
(1)(2).jpg)
.jpg)
امروز میپردازیم به زندگینامه یکی از بهترین آشپزهای جهان اکارت ویت سیگ من (ECKART WITZIGMANN )
وی روز 4 جولای 1941 در شهر کوجک هوانمز (HOHENEMS) در غرب اتریش نزدیک مرز آلمان بدنیا آمده است. اما درحقیقت او مکتب معروف نوول کوزین را (احتمالا" سال 1768 میلادی)در آلمان مرسوم کرد.
دکتر پرفسور اکارت ویت سیگ من یکی از بهترین و مهمترین آشپزهای دنیا بشمار میرود. او دوره آموزشی خود را زمانیکه بسیار جوان بود در هتل اشترا بینگر (STRAUBINGER ) در بادگاس تین (BAD GASTEIN) گذرانده (1960-1957) و به مدرک آشپزی نائل آمد. بعد از آن ایستگاهای تجربی او مهمترین آشپزخانه های جهان بود ه اند.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
مهمترین استادان او پا اول بو کو (PAUL BOCUSE) و هه برلین(HAEBERLIN) میباشند. او تجربیات خود را در آشپزخانه های متعدد جهان مثلاً در استوک هو لم – لندن- بروکسل و واشنگتن جمع آوری کرده است.
فعالیتهای او در آلمان از سال 1971 شروع شد او ابتدا رستوران تانتدریس در مونیخ را افتتاح کرد که برای آن در سال 1973 یک ستاره و در سال 1974 دومین ستاره میشه لین را اخذ کرد.
در سال 1978 در یکی از گرانقیمت ترین منطقه مونیخ یعنی، میدان ماکسی میلیان (MAXIMILIANS PLATZ) رستوران دیگری را افتتاح کرد بنام Aubergine(بادمجان).
.jpg)
او در سال 1979به موفقیتی دست یافت که در آن دوران مشابه ای نداشت. او برای اولین نفر در کشورهای آلمانی زبان و سومین نفر در دنیا خارج از فرانسه گرفتن 3 ستاره میشلن نائل آمد (ستاره میشلن متعلق به فرانسه میباشد)
.jpg)
"نقل از کتاب میشلن"1980MICHELIN STERN " داشتن این 3 ستاره تا روز بسته شدن این رستوران در سال 1994 پا بر جا بود .
علاقمند هستید تا بدانید چرا این رستوران بسته شد؟
عوامل مختلفی باعث بسته شدن این رستوران با عظمت شد که یکی از مهمترین آنها مسئله Cost Control بود رجوع شود به www.ahf-isc.com
با تمام مشهوریت این رستوران بین المللی که میهمانها معروف و اشخاص مهم، هنر پیشه ها و افراد مختلف از قشر بالا در آن رفت و آمد داشتند نتوانست دراز مدت اقتصاد خود را مهار کند.
در این رستوران درجه 1، 40 نفر پرسنل حرفه ای و زبده آماده پذیرایی بودند برای 45 نفر مهمان. صورت حساب گلهای ترئینی در روز 250 تا 300 یورو بود ،ادکلن مصرف شونده در دستشوئی ها ارقام بزرگی را در بر می گرفت.بعد ار آن آقای ویت سیگ من رستورانهای متعددی را در دوسلدورف (DUESSELDORF) – جزیره ای در اسپانیا و ژاپن بعنوان مشاوره همراهی میکرد.
او در سال 1994 از طرف GAULT-MILLAU بعنوان آشپز قرن جاری انتخاب شد. این عنوان بغیر ار او در جهان به 3 نفر دیگر داده شده بود و آنها عبارت بودند از پاول بو کو ( PAUL BOCUSE) جوال روبوشون (JOEL ROBUCHON) و فردی جیرارد (FREDY GIRARDET).
.jpg)
این عنوان و جایزه فقط به این 4 نفر تعلق دارد و بعد از آن تا امروز به شخص دیگری اعطا نشده است.
نیویورک تایمز (NEW YORK TIMES) در باره او مینویسد : او آشپز پادشاهان وخدایان می باشد.این عنوان از طرف نیو یورک تایمز بدون دلیل به او داده نشده است زیرا اوبرای ملکه انگلستان و همسر او پرنس فیلیپPRINCE PHILLIP ، حسنHASSAN پادشاه مراکش ، هارالد (HARALD ) پادشاه نروژ ، پادشاه و ملکه سوئد، و محاراجه جایپور(JAIPUR) همچنین شیفته هنر آشپزی او گورباچف (GORBATSCHOW) ، بوش ،جیکارد استن (GISCARD D ESTAING) میباشند که برای همه آنها آشپزی کرده است. او از سال 1994 سعی می کند دانش خود را بعنوان مشاور یا بعنوان کتاب آشپزی (در حدود 40جلد کتاب منتشر شده ) در اختیار علاقمندان بگذارد.
اکارت ویت سیگ من Eckart Witzigmann در فوریه 2007 از طرف دانشگاه اوربرو OEREBRO سوئد (تنها دانشگاه دولتی هتل داری در اروپا) بدرجه افتخاری دکتر پروفسور نائل آمد در گری تی تان سوئد GRYTHYTTAN رستوران آکادمی مربوط "Professeur de la cuisine" را به او اعطاء کرده است.
ویت سیگ من Witzigmann از سال 2007 تا سال 2010 سمت پریزیدنت آکادمی آلمان قسمت کولینار ریستیک (Deutsche Akademie fur Kulinarist) را داشته است.
یک خبر جالب برای رستوران داران و هتل داران ایرانی
هیچ رستورانی در جهان بیشتر از 3 ستاره دارا نبوده و نمی تواند داشته باشد (استاندارد تعین شده ).
همچنین برای اطلاع دوستداران و همکاران محترم ، در کشور آلمان 180 هزار رستوران بیسترو و غیره وجود دارد که 237 عدد انها دارای ستاره میباشند و تقسیم ستاره ها به این شکل ترتیب داده شده است:
9 رستوران 3 ستاره
23 رستوران 2 ستاره
205 رستوران 1 ستاره
تعداد رستورانهای Bib-Gourmand 386 عدد می باشد.
با اقدامات وسیعی که تیم فیدیلیو از چندی قبل در اروپا شروع کرده است ، ما امیدواریم که با کمک شرکتهای بزرگ این امتیاز به ما داده شود تا بتوانیم با کمک و راهنمایهای ایشان و طبق استانداردهای بین المللی در ایران هم در این زمینه به پیشترفت هائی نائل شدیم.
تا شماره بعد خدا نگهدار
.jpg)
سینه مرغ با قارچ
مواد اولیه
4 عدد فیله سینه مرغ هر کدام تقریباً 150 گرم
قارچ معمولی 600 گرم
1 قاشق غذا خوری روغن زیتون (1)
2 قاشق غذا خوری روغن زیتون (2)
1 قاشق غذا خوری روغن زیتون (3)
2 تا 3 دسته ریحان تازه
4 عدد مغز سیر
پنیر خوش طعم 80 گرم
.jpg)
فیله سینه مرغ را خوب شسته ، آنها را خشک کنید و از طرف طول بصورت باریک باریک ببرید با آن به اندازه معمول نمک و فلفل اضافه کرده ،سپس کنار بگذارید.
.jpg)
.jpg)
قارچها را تمیز کرده و شسته بعد از خشک کردن بصورت حلقه حلقه در آورید.
روغن زیتون شماره (1) را در ماهیتابه به حد داغ شدن برسانید شیارهای سینه مرغ را در آن بمدت 3 دقیقه از هر طرف سرخ کنید ، بیرون آورده و در گوشه ای جای دهید.
روغن زیتون شماره (2) را در ماهیتابه به حد داغ شدن برسانید و قارچها را در آن بمدت 6 دقیقه سرخ کنید و بعد از آن در ظرفی قرار دهید.
ریحان را شسته بعد از خشک کردن برگها را دانه دانه کرده و ساقه ها را از آن جدا کنید.
سیرها را پوست کنده بعد از ریز ریز کردن اول با ریحان و روغن زیتون شماره (3) با دستگاه میکس خوب مخلوط کرده و بعد پنیر را به آن اضافه کنید.
فر را روی درجه 200 بگزارید یک ظرف نسوز را انتخاب کرده آنرا با روغن مرطوب کنید و بعد از آن سینه مرغ را با سیر مخلوط کرده و با نمک و فلفل به حد نیاز بانجام برسانید.مخلوط آماده شده از ریحان و روغن زیتون و پنیر را روی آن تقسیم کنید.ظرف نسوز و محتوی غذا را در حدود 20 دقیقه در فر گذارده و منتظر بمانید تا آماده شود.
هر پرس از آن دارای 330 کیلو کالری میباشد.
از اکارت ویت سیگ من
نوش جان
