در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

مبانی کنترل هزینه در رستوران

 

 

 

آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری این هفته در مطلبی با عنوان" مبانی کنترل هزینه در رستوران" برای شما از روش های مهم مدیریت در صنعت رستوران داری و کنترل هزینه در رستوران صحبت میکند.

نظرات و سوالات خود  را در مورد این مطلب در پایان همین صفحه برای ما بنویسید.

 

 

 

 

 

 

 

مبانی کنترل هزینه در رستوران
یکی از روش‌های مهم مدیریت در صنعت رستوران‌داری که بسیار مورد غفلت رستوران‌داران قرار گرفته است، اصل مدیریتی کنترل هزینه است. بسیاری از مدیران رستوران، بطور سنتی،‌اقدام به برآورد اقلام خوراکی و مصرفی بصورت دوره‌ای می‌کنند و خرید مواد اولیه رستوران را انجام می‌دهند. اما چیزی که در اینجا به آن توجه کمتری می‌شود، روش‌های استاندارد و کاربردی اموری مانند خرید مواد اولیه است.
کنترل هزینه در رستوران که در مقدمه با بحث خرید مواد اولیه بدان پرداختیم، از روش‌های مهم اداره یک رستوران به شمار می‌آید. در اصل، مفهوم کنترل هزینه یا همان کاست‌کنترل (Cost Control) به معنی کاهش هزینه نیست، بلکه به معنی دقیق افزایش ارزش غذا و سرویس برای مهمان است.
راهکارهای اصلی کنترل هزینه در رستوران عبارتند از:

توجه دائم به سود و ضرر
یکی از کارهایی که مدیریت یک رستوران بطور مستمر می‌بایست انجام دهد، بررسی میزان سود و زیان و برنامه‌ریزی برای اصلاح است. مدیرانرستوران با ترسیم نمودار سطح فروش در بازه‌های زمانی مشابه و مقایسه عملکردشان طی دوره‌های مشخص می‌توانند وضعیت نابسامان یا بهینه خود را تشخیص داده و در جهت بهبود یا نگهداشت سطح مطلوب حرکت کنند.

 

 

پایش موجودی مواد غذایی
شامل راهکارهایی‌ست که در جهت کاهش هرز رفت مواد اولیه می‌شود. برای تحقق این منظور می‌بایست روش‌های تدوین شده‌ای برای تعیین سطح سفارش و میزان نکهداشت انبارها در دوره‌های مشخص زمانی تهیه نمود.

 

  
قیمت‌گذاری صحیح منو
توجه به قیمت مواد اولیه، محاسبه هزینه‌های کارکنان و سایر هزینه‌های سربار در راستای محاسبه بهای تمام شده یک پُرس مواد غذایی، امری بسیار مهم است. متأسفانه بسیاری از رستوران‌ها در قیمت‌گذاری منو بسیار سطح و تقلیدی عمل می‌کنند.

 

 
پورشن‌بندی صحیح غذا
تعیین پورشن‌های استاندارد که همان حجم غذاست، یکی از مواردی است که در کاست‌کنترل حائز اهمیت است. مثلاً مدیریت آشپزخانه می‌بایست مشخص کند یک پرس چلو کباب دقیقاً چند گرم گوشت و چند گرم چلو دارد و کنترل شود در هر بشقاب بیش از اندازه استاندارد غذا کشیده نشود.

 


مدیریت صحیح انبار
توجه به اصول انباری و در رأس آنها، تکنیک فایفو (FIFO) یعنی استفاده زودتر از موادی که زودتر وارد انبار شده‌اند، بسیار مهم است.

 

 


بازنگری دورچین غذا
دورچین غذا که در مطالب قبلی بیشتر به آن پرداخته شد، یکی از آیتم‌هایی است که در کنار پورشن غذا، می‌بایستی که بسیار مورد توجه قرار گیرد.
ایجاد و حفظ رابطه مؤثر با تأمین‌کنندگان مواد اولیه
عقد قراردادهای دائمی، حفظ ارتباط مؤثر با تأمین‌کنندگان مواد اولیه از مواردی است که اگر بطور صحیح رعایت شود، هزینه‌ها را بطور مؤثر کاهش می‌دهد.
 

آموزش مستمر کارکنان
در نهایت، آنچه که یک سیستم پویای کنترل هزینه را زنده نگه می‌دارد توجه پرسنل به اهمیت این موضوع است. برگزاری جلسات مستمر و آموزش‌های ضمن خدمت کارکنان در این زمینه بسیار مؤثر است.

 





 

 

majid akbari

1393/9/15

خیلی عالی بود

sad pisces

1391/7/27

ممنون عالی بود در اکثر تجارت های مربوط به مواد غذایی fifo جواب میده، ولی در شرایط تورمی شما هر چی بشه مواد رو بیشتر نگه داشت سود بیشتر میشه و 100% کیفیت کم

فیدل مهدی

1391/7/28

مقاله خوبی است اما بهتر است برای برخی از واژگان انگلیسی از معادل فارسی آنها استفاده شود و در پانویس اصطلاح انگلیسی آن آورده شود.

فیدل مهدی

1391/8/1

سپاس بیکران از پاسخگویی شما.

فرزین شواخ

1391/7/29

@Sad13 سپاس از شما. @mehdi سعی می‌کنیم همیشه معادل‌ترین واژه یا دست‌کم معنای اصلاحات را در مقالات بیاورم، در این مقاله هم مانند مقالات پیشین واژگان انگلیسی در پرانتز آمده است. اما بایستی در نظر داشت هنوز برای بیش از 80 درصد واژگان صنعت گردشگری و هتلداری معادل فارسی یا ندارند یا معادل درستی که مورد قبول اهل فن باشد برای آنها موجود نیست!

پرطرفدارترین نوشابه‌ها از نظر کاربران ایرانی کدامند؟‌