اهمیت کارکنان و پیشخدمت های رستوران
.jpg)
پذیرایی و جمع‌آوری ظروف کثیف، مرتب کردن، تمیز کردن و چیدن دوباره آن‌ها ازجمله مواردی است که مدیر و یا صاحب رستوران باید اهمیت ویژه‌ای به این موضوع دهد و آن را ساده تلقی نکند. شاید به این دلیل که صاحبان رستوران به این موضوع فکر میکنند که برای مردم این مرتب و تمیز بودن ظروف اهمیت چندانی ندارد. مثلاً فکر میکنند مهمانان به این چیزهای کوچک هیچ اهمیتی نمی‌دهند، اینکه میز چطور تمیز شده است؛ و یا لیوان آب روی میز چه زمانی پر می‌شود. یکی دیگر از عواملی که این کار را بی‌اهمیت جلوه می‌دهد این است که در ذهن همگان این‌طور جا افتاده است که این کار بسیار ساده است و کار خاصی ندارد و هرکسی از پس آن بر می‌آید اما این یک واقعیت است که این کار بسیار پیچیده‌ای است که نیاز به علم و تجربه و تمرین و علاقه به این کار را دارد. اگر به رستوران‌های معمولی دقت کرده باشید حتماً متوجه یک سری نشانه‌های اهمال‌کاری از سوی پیش‌خدمت‌های مسئول مرتب و تمیز کردن ظروف خواهید شد. حتی ممکن است با ظرف‌های نشسته ی زیادی که غرق در آب هستند روبرو شوید که در گوشه ای از آشپزخانه پنهان‌شده‌اند و یا شاید با سر خدمتکارهایی روبه رو شوید که به یکباره به هنگام صرف غذا یا حتی در هنگام اتمام غذا به سر میز می‌آیند و شروع به تمیزکاری میکنند، چون به یاد آورده‌اند که از قبل به میز رسیدگی نکردند.
.jpg)
ممکن است کارکنی را ببینید که ظروف را با سروصدا مثل کارت‌های بازی روی هم می‌گذارد. شاید مدت زیادی با لیوان خالی یا چند بسته شکر استفاده‌شده جلویتان منتظر بمانید. شاید میزتان بر اثر کشیده شدن سرسری دستمال روی آن خیس مانده یا تکه‌های کیک روی صندلی‌تان باقی مانده باشد. شاید از دیدن انگشت کارکن بر لیوان‌ها وقتی که آن‌ها را جمع میکنند ناراحت شوید. شاید متوجه شوید که بعضی میزها برای مدت طولانی به حال خودشان رها شده‌اند و ناگهان کارکنان یادشان می‌افتد که آن را تمیز کنند. شاید به مشتریان توجه نشود و یا دیده نشوند. تمام این چیزها ممکن است اول کوچک یا غیر مهم به نظر بیایند، ولی وقتی این مشکلات هنگام سرو یک وعده غذا روی هم جمع شوند، از کیفیت غذا خوردنتان به شدت می‌کاهند.
.jpg)
«چقدر سخته یک میز را تمیز کرد؟» جمله‌ای که بارها از سمت مشتریان شنیده‌شده است که به صاحب رستوران یا کارکنان گفته شده است. یا حتی این جمله معروف که معمولاً از سمت صاحبان و مدیران رستوران به کارکنان زده می‌شود « هر آدم بی‌عرضه‌ای هم میتونه میز کثیف رو تمیز کنه» و مدیر رستوران این سبک حرف زدن را به دلیل اینکه کارکنان بهتر کار کنند انتخاب می‌کند؛ اما واقعیت امر این است که تمیز کردن، مرتب کردن و دوباره چیدن میز اصلا کار ساده‌ای نیست. اداره کردن سالن رستوران، میزها و نظافت نیاز به مهارت، صرف زمان، سلیقه، هنر و آداب مهمانداری دارد.
یک سر خدمت کارعالی و حرفه‌ای باید بسیار دقیق و برنامه‌ریزی‌شده عمل کند؛ و بتواند به همراه گروه خودش با دقت کار کند.
سر خدمتکار و خدمت کار باید غرور داشته باشد و کار خود را ساده نپندارد و باید برای کارش و لباسش اهمیت قائل باشد. میزها باید در زمان معین و مقرر چیده شده باشد و کاملاً تمیز باشد. نوشیدنی باید آماده سرو باشد تا در زمان در خواست بلافاصله لیوان تعویض و یا از نوشیدنی دلخواه مشتری تمدید شود. بشقاب‌ها و فنجان‌ها قاشق و چنگال باید براق و تمیز باشند. خدمتکارهای ارشد باید منو را به خوبی بشناسند، با اجزای آن آشنایی داشته باشد، اسامی را باید درست تلفظ کنند و بتوانند برای مهمانان توضیح دهند؛ و با یک ارتباط خوب باید بتواند مشتریان را راضی و خوشحال نگه دارند.
.jpg)
نکاتی برای پیشخدمت بهتر بودن
فارغ از موقعیت کاری، تمام کارکنان یک رستوران باید بتوانند یک میز را به درستی تمیز کنند. هر رستوران شیوه و روش خودش را در ارائه دارد، مثلاً غذای لوکس، غذای عادی، شام و غیره، ولی مدیران رستوران قبل از یاددادن روش تمیز کردن به خدمه، باید بدانند که می‌خواهند مشتریانشان چه احساسی داشته باشند. ثبات در روش انجام کارها نکته مهمی است که باعث می‌شود مشتریان تجربه خوبی داشته باشند.
با دقت تمیز کنید.
هنگامی که مهمان رستوران نشان می‌دهد که دیگر غذایش تمام شده است به میز نزدیک شوید و اگر مشغول صحبت کردن هستند، از آن‌ها عذرخواهی کند و صحبتشان را قطع کنید و سپس بشقاب‌ها را جمع‌آوری و میز را تمیز کنید. مهمان‌ها ممکن است باز هم بخواهند به خوردن ادامه دهند، در این صورت بقیه ظرف‌ها را با آرامش هرچه تمام تر جمع کنید و میز را برای وعده ی بعدی آماده کنید. میز را با کمترین صدای ممکن باید جمع‌آوری کنید. به هیچ‌وجه تمیز کردن و مرتب کردن میز نباید برای مهمان آزار دهنده باشد. در نظر داشته باشید این سبک از جمع‌آوری یک هدف است برای رضایت هرچه بیشتر مشتری.
.jpg)
دانستن زمان تمیز کردن
هر رستورانی یک روش برای تمیز و مرتب‌سازی دارد و همه از یک روش یکسان پیروی نمی‌کنند. زمانی که همه افراد تمام کردند شروع به تمیز کردن بکنید؛ اما در وهله ی اول در نظر بگیرید که خانم‌ها مقدم‌ترند. همه چیز را تمیز و هر چیز کثیفی را جمع کنید. دقت داشته باشید خیلی سریع شروع و خیلی دیر اقدام نکنید. باید خیلی خیلی زمان را در دست داشته باشید و چشمانتان با دقت باشد. این نکته اهمیت فراوانی دارد زیرا ممکن است از قلم افتادن این موضوع باعث نارضایتی مهمانان شود؛ و شاید دیر و زودها خطایی غیرقابل بخشش از سمت مهمانان رستوران باشد.
.jpg)
تجربه افراد حرفه‌ای در زمینه رستوران نشان داده است که صاحبان مشاغلی که در آموزش فنون رستوران‌داری به کارکنان خود کوتاهی میکنند، فروش کمتر، مشتریان ناراضی‌تر و خدمات بدی دارند. خدمات عالی نه تنها درآمد و تعداد مشتریان را افزایش می‌دهد، بلکه باعث ایجاد یک محیط کاری و خدماتی شاد و عالی برای تمام افراد می‌شود.
majid akbari
1393/9/15