در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

قیمت گذاری در رستوران

 

 

بعد از استقبال شما از مقاله "راه اندازی بدون شکست یک رستوران " آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری این هفته  "قیمت‌گذاری در رستوران" را برای شما شرح میدهد.

نظرات و سوالات خود  را در مورد این مطلب در پایان همین صفحه برای ما بنویسید.

 

 

 

 

 

 

قیمت‌گذاری در رستوران
در سری مطالب قبلی با عنوان « چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟» به مباحثی اشاره کردیم که یک مدیر رستوران در آغاز کار خود تا آخر عمر کاری خود در رستوران با آن سر و کار داشت. در ادامه سعی دارم برخی از مبانی مدیریت رستوران را با جزئیات بیشتری برایتان شرح دهم. این مطلب هم به موضوع قیمتگذاری اقلام رستوران اختصاص دارد.


قیمتگذاری، در متون علمی مدیریت جزء مفاهیم پایه‌ای بازاریابی قرار می‌گیرد. در بازاریابی، مفهومی به نام 4P، یا آمیخته بازاریابی وجود دارد که از ترکیب 4 عامل مهم مؤثر در مدیریت بازاریابی حاصل شده که در زبان انگلیسی نامشان با P شروع می‌شود. این 4 پی عبارتند از :

 

1-محصول(Product) که در رستوران شما،‌ شامل خوراک و سرویس‌دهی می‌شود.
2-قیمت (Price) که موضوع مطلب این هفته ما هم هست.
3-تبلیغات ترویجی(Promotion) که ترجمه فارسی مناسبی برای آن سراغ ندارم اما به تبلیغات یا روش‌هایی گفته می‌شه که فروش رو بیشتر می‌کند.
«مثله یه پیتزا بخر، دوتا ببر!!»
4-مکان (Place) ، این یکی برای رستوران خیلی خیلی مهم است. بسادگی یعنی جای قرارگیری رستوران شما.
 باید در نظر داشت که در رستوران، قیمت‌گذاری می‌بایست توسط مدیر انجام شود چراکه کمتر پیش می‌آید (یا اصلاً پیش نمی‌آید!) که یک رستوران مدیر بازاریابی داشته باشد. به هر حال اگر رستوران بزرگ هم باشد، وظیفة قیمت‌گذاری به عهدة کارگروهی متشکل از مدیر رستوران، سرآشپز و مسئول تدارکات یا خرید رستوران است.

 

 

برای قیمت گذاری، سه روش عمومی وجود دارد.
1- قیمت‌گذاری بر اساس هزینه‌ها:
که در آن پس از محاسبه بهای تمام شده، درصدی را به آن به عنوان حاشیه سود اضافه می‌کنند. برای مثال محاسبه می‌کنید که قیمت تمام شده یک پرس غذا چقدر است، سپس با افزودن درصد سود قیمت را در منوی خود می‌گذارید. فلسفه حضور سرآشپز و مسئول خرید رستورانتان همین بود که بهای تمام شده غذا را حساب کنند.
2-قیمت‌گذاری برای مبنای مشتری
در این روش، بر اساس پیش‌بینی مبلغی که مشتری حاضر است برای خرید محصول بپردازد، قیمت را تعیین می‌کند بدون آنکه در نظر گرفته باشد بهای تمام شده محصول چه قدر است.
3-قیمت‌گذاری بر اساس قیمت رقبا
است که در آن، شما با مشاهده قیمت رقبایتان (که مهمترین چیز اینجا تشخیص درست رقیب است!)، قیمتی رقابتی و در سطح قیمت رقبا تعیین می‌کنید.

مطلب مهم این است که، مدیر رستوران چگونه تشخیص دهد از هر یک از این روش‌ها استفاده کند. باید در نظر بگیرید که در صنعت رستوران‌داری، مهمترین روش قیمت‌گذاری بر مبنای بهای تمام شده است.
برای این منظور، جلسه‌ای با سرآشپز و مسئول خریدتان تشکیل دهید. بعد از آنکه اقلام موجود در منوی خود را بررسی کردید، بر اساس حجم و قیمت مواد اولیه، بهای تمام شده یک پرس از هر غذایتان را محاسبه کنید، پس از جمع هزینه‌های سربار مانند حقوق کارکنان و آب و برق و گاز و ... قیمت گذاری را افزودن سود مورد انتظارتان انجام می‌دهید. اینکه سودتان چقدر باشد مقوله پیچیده است که برای درک آن توصیه می‌کنم اگر به جدّ بدنبال یادگیری مدیریت رستوران هستید، هم مطالعه کنید و هم آموزش ببینید.
از نظر دور نکنید که صرفاً با محاسبه بهای تمام شده نمی‌توان قیمت‌گذاری کاملی کرد. شما باید رقبایتان را هم بشناسید. اما در شناسایی رقیب دقت کنید. هر رستورانی که نزدیک رستوران شماست، رقیبتان نیست. کسی رقیب شماست که منو و سرویسی مانند شما ارائه دهد و سطحش با شما یک باشد.

 



نکته دیگر این است که با توجه به مسائل اقتصاد جامعه قدرت خرید مردم را هم پیش‌بینی کنید و قیمت‌ها را به اصلاح «پَرت» نگذارید!

 




amir shokouhi

1391/9/1

واقعاً مطالب جالبیه. سپاس. اصولاً اکثر ایرانی ها با تقلید از رستوران دار موفق و باور بر سهل بودن این موضوع و بدون کسب دانش مورد نیاز وارد این وادی می شوند. در مورد خود من متاسفانه قیمت گذاری با توجه به رقبا(بخوانید همسایگان)انجام گرفت. رقبای من از محصولات ارزان و من از مرغوب ترین محصولات استفاده کردم. مردم منطقه بسیار قیمت گرا (Cost Conscious) بودند و از آنجاییکه که محصول با توجه به قیمت آن، مناسب منطقه نبود، مشکلات زیادی رو تجربه کردم. این چهار فاکتور، اصل هر سرمایه گذاری است.

D7C3225E-E874-4879-922F-E38092112C48

1392/1/12

سلام می خواستم بدونم چگونه می توانم جهت همکاری با آقای فرزین شواخ در تماس باشم؟ با تشکر

مایلز یورک

1391/9/7

کلا تو رستورانها بیشتر از اینکه به کیفیت توجه شه به سود بیشتر توجه میشه که این امر مختص ایران هم نیست. رستورانی مثل مکدونالدز نمونه بارزش به حساب میاد. این مقاله بیشتر مناسب رستورانهایی هست که میخوان غذای با کیفیت و با قیمت مناسب به مشتری بدن و قصدشون لزوما سری کاری و سود بیشتر نیست. مثل همیشه تشکر ویژه از آقای شواخ.

فرزین شواخ

1392/1/16

با درود از طریق رایانامه: farzinshavakh@yahoo.com

فرزین شواخ

1391/9/7

@ amiru64: با سپاس از شما و اشاره مناسبتون. @ maziarica: با سپاس از شما، در این مقاله ما فقط به کلیات روش‌های قیمت‌گذاری اشاره کردیم. اشتباهه اگر فکر کنیم هدف اول رستوران نباید سودآوری باشه. چیزی که در این زمینه اهمیت داره روش درست قیمت‌گذاری با توجه به بازار هدف (Target Market) و رفتار مصرف کننده در آن بازار هدف (Consumer Behavior) هست که هر کدوم از این واژگان توضیح اجمالی خودش رو داره. رستوران‌های زنجیره‌ای مک‌دونالند اتفاقاً حاشیه سودی بسیار پایین داره! به این ترتیب که به قول شما با سری‌کاری و مدرنیزه کردن خط تولید غذا و سیستم یکپارچه آماده‌سازی مواد اولیه از مرکز و آموزش کارکنان و هزاران روش ریز و درشت مدیریت زنجیره تأمین (Supply Chain Management) تونسته در ازاء کیفیتی که در رستوران فست‌فود ارائه می‌کنه، رقبای محدودی داشته باشه مثله برگرکینگ، هاردیز و ... یک نکته دیگه که باید مد نظر داشته باشید نوع رستوران هست. شما در یک رستوران تمام‌خدمتی (Full Service) مانند رستوران فرانسوی، مسلماً غیر از هزینه مواد غذایی هزینه بالای کارکنان یا بهتر بگم میزبانان و آشپزهای حرفه‌ای رو دارید که در کنار ترن‌اور (Turn-Over) پایین رستوران، مجبورید قیمت‌گذاری بالایی رو انجام دهید. نکته آخر اینکه رستوران هرچه در سطح سرویس‌دهی بالاتر قرار می‌گیره ارزش افزوده (Value Added) بیشتر رو خواهد داشت. یعنی شما ممکن است هزینه غذا و نیروی انسانی و همه هزینه‌های سربارتون معادل حتی 20% قیمت غذایی که ارائه می‌کنید هم نشه! این نشون می‌ده صنعت رستوران‌داری چقدر می‌تونه سودآوری باشه بشرطی که نه تنها البای صنعت رو بشناسید بلکه بدونید کجا، چجوری و با چه سرمایه‌ای چه غذای به دست چه مشتری بدهید. پیروز و تندرست باشید

چند راه ساده برای تامین آب مورد نیاز بدن