در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

برآورد نیروی انسانی، اما چطور؟

 

 

علاقمندان به مطالب "ورود غیر حرفه ای ها ممنوع" بعد از مدتی انتظار، مجدداً در سال جدید با شما هستیم با مطالب جدیدی از آقای فرزین شواخ، مدرس دانشگاه در مورد "برآورد نیروی انسانی، اما چطور؟"
 

با درود به همه خوانندگان گرامی مجموعه مقالات آموزشی « ورود غیرحرفه‌ای‌ها ممنوع! »
پیش از هر چیز آغاز سال 92 رو به همه شما دوستان و همراهان گرامی شادباش می‌گم و امیدوارم سالی خوب و همراه با دلخوشی در انتظار همه ایرانیان باشه.
در اولین مطلب سال جدید قصد دارم تا در ادامه آخرین مطب سال گذشته، چند گفتار رو به بحث منابع انسانی با رویکرد تخصصی صنعت رستورانداری اختصاص بدم تا این مطلب مهم کمی بیشتر براتون روشن بشه.

 

بحث این هفته ما بر می‌گرده به برآورد نیروی انسانی. باید بدونید که فرقی نداره که در یک رستوران را برای بار اول راه‌اندازی می‌کنید یا اینکه سال‌هاست که مشغول کسب و کار رستورانداری هستید. مهم اینه که ارتباط شما با نیروی انسانی همیشگی هست و باید آمادگی این رو داشته باشید که در هر لحظه بدونید وضع نیروی کارتون چطوریه و آیا نیاز به استخدام نیرو یا تعدیل وجود داره یا خیر.


در صنعت رستورانداری، گردش یا ترن‌اُور (Turnover) نیروی انسانی بسیار بالاتر از سایر صنایع یا بنگاه‌های اقتصادی است. به این معنی که نیروی انسانی در رستوران‌ها به شدت جابجا می‌شه و ممکنه نتونید روی نیرو بیش از 6 ماه کار حساب کنید. گاهی پیش میاد که شما روزها باید منتظر پیدا کردن نیروی کار مناسب در جایگاه خالی‌تون باشید و یا بعضی مواقع بیش از یک نفر رو در یک جایگاه کاری به کار بگیرید تا مبادا کارتون لنگ بمونه!
جدای از مباحثی که در گفتارهای پیشین راجه به آن صحبت کردیم که چرا نیروی انسانی ناراضی می‌شه و چه کارهایی می‌شه انجام داد تا ماندگاری همکارهارو در محیط کار بیشتر کرد، این بار می‌خوام موضوع رو کمی ریشه‌ای‌تر براتون شرح بدم.

 

به این ترتیب که اصلاً شما چند نفر نیرو لازم دارید؟!؟
باید دقیقاً بدونید که برای راه‌اندازی رستوران‌تون دقیقاً به چند تن نیاز دارید تا بتونید با یک برنامه‌ریزی مناسب نیروی خوب رو جذب کرده و اعضاء خوبشون حفظ کنید. برای این منظور چند نکته مهم رو باید حتماً به کار ببندید که در ادامه با اونها آشنا می‌شویم:
1.
نیازهای سازماندهی نیروی انسانی خود را بشناسید

 


اگر برای نخستین بار است که رستورانی رو راه‌اندازی می‌کنید؛ ابتدا باید با نهایت دقت و درستی، تعداد نیروی انسانی مورد نیازتون رو برآورد یا پیش‌بینی کنید. حتی اگر مدت‌هاست در بازار رستورانداری مشغول به کار هستید و نیاز به استخدام نیروی انسانی بیشتر دارید، حتماً موارد زیر رو در نظر بگیرد:


نوع رستورانی که شما آنرا اداره می‌کنید. (برای مثال رستوران لوکس، متوسط یا فست‌فود و ...)
روش سروی که ارائه می‌کنید. (برای نمونه بوفه، انتخاب از منو، بگیرو ببر، سلف‌سرویس و ...)
نوع غذایی که ارائه می‌کنید. ( سبک غذای منو: ایتالیایی، ایرانی، بین‌المللی، چینی و ...)
این مورد تعداد نیروی آشپز شما رو مشخص می‌کنه
ظرفیت رستوران. (تعداد میز و صندلی و ظرفیت بیرون‌بر)
این مورد نیز تعداد نیروی سالن‌کار یا همون میزبانان (گارسون‌ها)
با برآورد اولیه‌ای که بر اساس موارد بالا انجام دادید می‌توانید با حداقل تعداد نیروی انسانی کار خود را شروع کنید. پس از مدتی که به فعالیت پرداختید، می‌توانید تعداد نیروی انسانی یا تخصص آنها را مورد ارزیابی و بازنگری قرار دهید. برای مثال اگر میزبان بیشتری یا آشپز حرفه‌ای‌تری نیاز دارید باید دست به کار شوید.

2.نقطه بحرانی کسب‌وکار رستورانی‌تون رو شناسایی کنید.
تا بحال به ندرت دیدم کسی در تهران برای اداره رستورانش بودجه‌بندی کند! علت این امر را می‌توان در عدم تسلط بر روش بودجه‌بندی یا عدم وجود نظام کارآمد حسابداری رستوران دانست. برخی از مدیران نیز که رسماً این کار را بیهوده می‌دانند. اما بودجه‌بندی به شما در مدیریت رستورانتان خیلی کمک می‌کند. فرقی ندارد رستوران شما در چه حد و اندازه‌ای است، بودجه‌بندی بسیار فرآیند مدیریتی شما را ساده‌تر می‌کند.
از این طریق می‌توانید نقطه بحرانی رستوران خود را تشخیص دهید. اینکه کجای کار قرار گرفتید و تشخیص دهید آیا شرایط هزینه و درآمدی بر طبق برنامه‌هاست یا نه.
جدای از امر بودجه‌بندی که به شما یادآوری می‌کند کجای کار قرار گرفته‌اید. چند نکته دیگر رو بطور دقیق‌تری باید در نظر بگیرید.

 

 

رستوران خود را منطقه‌بندی کنید
این نکته به این معنی است که اگر شما سالن پذیرایی رستوان خود را با تفکیک میزها منطقه‌بندی کنید به راحتی می‌توانید نیروی انسانی بهینه مورد نیاز خود را برآورد کنید.

نقشه آشپزخانه و مسیرهای عبور را به همراه خطوط پخت در نظر بگیرید.
خطوط پخت در آشپزخانه و حتی مساحت راهرو و کل آشپزخانه، جدای از بحث تخصص آشپز، نشانگر تعداد نیروی مورد نیاز آشپزخانه است.

شلوغ‌ترین زمان رستوران خود را در نظر بگیرید
سر شما نهار شلوغ‌تره یا شام؟ کدوم روزها پرکارترید و کدوم ماه‌ها وقت سرخاروندنم نداریم؟ در این مواقع می‌تونید برای بعضی از پست‌ها مثله کمک میزبانی به کارگر روزمزد فکر کنید.


مایلز یورک

1392/1/29

با سلام و تبریک سال نو خدمت جناب شواخ. به نظر من مطالعه این مبحث برای کلیه افراد واجبه، چون در مواقعی که قصد برگزاری مراسمی رو دارید و قرار است از تعداد زیادی میهمان پذیرایی کنید، میبایست بتوانید پرسنل خدماتی مورد نیاز رو به نسبت میهمانان خود مشخص کنید و مدیریت مناسبی داشته باشید. پرواضح است که اهمیت این مطلب برای علاقه مندان رستوران داری دو چندان است. ممنون از شما و مطلب پر مغزتان.

majid akbari

1393/9/15

خوب بود

فرزین شواخ

1392/1/31

پیشنهادات خوب شما موجب بهبود نوشته‌های من نیز خواهد شد. با سپاس از همه شما عزیزان

sad pisces

1392/1/29

مرسی مطلب خوبی بود

سلفی‌های خوشمزه سلبریتی‌ها