در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

آموزش = سرمایه‌گذاری پر سود رستوران

 

 

 

 

آقای فرزین شواخ مدرس دانشگاه، این بار می‌خواهد راجع به "آموزش=سرمایه گذاری پرسود رستوران"، با شما گفتگو کند.


 

 

 

 

 

 

 

 

موفقیت همیشگی کشورهای توسعه یافته، هتل‌ها و مخصوصاً رستوران‌های معروف دنیا نشان می دهد که عامل مهم و اساسی موفقیت این کشورها و بنگاه‌های خدمات میهمان‌نوازی و سرویس غذایی، نیروی انسانی متخصص، خلاق و با انگیزه آنها بوده است.
در دنیای رقابتی امروز، سازمان ها و شرکت ها برای موفقیت در عرصه صنعت گردشگری، نیاز به نیروی آموزش دیده و توانمند دارند. کارکنان خوب یک رستوران، ثروت واقعی آن رستوران هستند و بدون توانمندسازی آنها، موفقیت در این صنعت در دنیای پر رقابت امروز کاری سخت و نشدنی است.
پس از جذب مشتریان رستوران در چرخه عرضه و تقاضای صنعت رستورانداری بواسطه کارهای مختلف از خدمات‌دهی و کیفیت آن گرفته تا تبلیغات گوناگون و از همه مهمتر، تبلیغات دهان به دهان مشتریان رستوران به یکدیگر، همیشه این نیروی انسانی رستوران است که نقشی اساسی و مهم را در این چرخه برعهده دارد.

 

 

اما چه کنیم تا نیروی انسانی خوب، توانمند و همراه داشته باشیم؟
اصلاً چه کنیم تا خودمان مدیر کار بلد، بروز و با تجربه باشیم؟
آیا فرمول مشترکی هست تا هم مدیر را توانمندتر سازد و هم کارکنان رستوران؟

 

 

پاسخ این پرسش‌ها یک کلمه است:
آموزش

 


اما چرا آموزش اینقدر مهم است و بیشتر از آن، چـرا آموزش اینقدر توسط مدیران رستوران نادیده گرفته می‌شود؟!
واقعیت این است که در جهان امروز آنچه بیش از همه دارای اهمیت است، نیروی انسانی است، به‌طوری که در یک رستوران، هر چقدر هم چیدمان عالی باشد، تجهیزات درجه یک باشد، معماری بی‌نظیر باشد و بطور کلی همه چیز خوب باشد؛ اما فقط یک میزبان یا آشپز کارش را درست انجام ندهد، می‌دانید چه اتفاقی می‌افتد؟
مثلاً میزبان رستوران لبخند نزند، به مهمان غذا را خوب معرفی نکند، یا آَشپز غذا را خوب درست نکند یا مـدیـر رستوران نتواند هزینه‌هایش را مدیریت کند و راه به راه قیمت منوی خود را به هزار بهانه بالاببرد، این رستوران است که ضرر می‌کند و نه تنها مشتریان سابق را از دست می‌دهد، بلکه مشتریان ناراضی تبدیل به ضد تبلیغ رستوران بدل می‌شوند و بقیه مشتریان رستوران را نیز می‌پرانند!
در این میان نقش آموزش از همه چیز پررنگ‌تر است. اما تا بحال فکر کرده‌اید که چرا آموزش در ایران کیفیت لازم را ندارد و یا چرا اصلاً بیشتر مواقع آموزش در اولویت نیست چه رسد به مدیر یک رستوران که خودش یا کارکنانش را در معرض آموزش قرار دهد.
کمتر هموطنی را ملاحظه می کنید که هنگامی که در مقابل سوال قرار بگیرد و بگوید پاسخ آن را نمی‌داند!
ما ایرانی‌ها اصولاً خیلی کم از نمی‌دونم یا استفاده می‌کنیم. از استثنا که بگذریم این روش تقریبا مقبول و جا افتاده است که اگر هم پاسخ غیر واقعی بدهیم " چون نمی دانیم " سعی می کنیم سوال را با یک سوال دیگر پاسخ دهیم! برخلاف آنچه شعار می‌دهیم  که «پرسیدن عار نیست ندانستن عیب است» بیشتر علاقه داریم تا از ما بپرسند و ما هم «حتما جواب بدهیم» چونکه در تمامی علوم متخصص هستیم از جمله پزشکی ، مسائل سیاست بین‌المللی گرفته، تا رستورانداری و سرویس پذیرایی که اصلاً به نظرمان اینقدر ساده است که از بسیاری از مدیران رستوران نه به آموزش اعتقاد داند و نه مشاور!

 


تازه اگر هم مدیری با خود منصفانه فکر کند، به احتمال زیاد این مطلب به ذهنش خطور می‌کند که چرا باید نیروی انسانی رستوران را آموزش بدهم و این همه هزینه کنم!؟
اما در رابطه با این‌که چرا بطور کلی مدیران آموزش نیروی انسانی را هزینه‌بر تلقی می‌کنند باید گفت، هنگامی که به صورت شکلی به این مقوله نگاه می‌کنیم هزینه‌های آموزش نیروی انسانی شاغل در صنایع خدماتی مانند هتل و رستوران، در همه جای دنیا سرمایه‌گذاری طبقه‌بندی می‌شود. اما اینجا این آموزش‌ها از جمله هزینه‌ها تلقی می‌شود و این امر به مراتب در رستوران،  به‌خاطر کمبود نیروی انسانی متخصص بیشار اتفاق می‌افتد و یکی از معضلاتی که منجر به شکست یک رستوران می‌شود، نادیده گرفته شدن آموزش و مشاوره توسط مدیر و سرمایه‌گذار و کم اهمیت انگاشتن آموزش کارکنان است.

 

باید اشاره کنم که بیشتر پژوهش‌ها نشان می‌دهد در دنیای صنعت رستورانداری، غذا 30 درصد، مدیریت 30 درصد و سرویس پذیرایی رستوران(حتی در رستوران‌هایی که سلف‌سرویس یا فست‌فود هستند) 40 درصد را تشکیل می‌دهد کیفیت یک رستوران را تشکیل می‌دهند.
به جرأت می‌توان گفت که 30 درصد مدیریت و نیمی از 40 درصد سرویس را، نیروی انسانی از مدیریت تا ظرفشور رستوران هستند که می‌سازند. این یعنی 70% کیفیت یک رستوران را با آموزش مناسب می‌توان ارتقاء داد و بهبود بخشید. بخاطر شناخت همین حجم است که کشورهای پیشرفته آموزش را ما نیز سرمایه‌گذاری تعریف می‌کنند.

باید در نظر داشته باشید که انسان، همانند ساز است که هر روز باید کوک شود. با این مثال می‌توان فهمید که آموزش مستمر چقدر برای کوک شدن و در مسیر درست قرار گرفتن نیروی انسانی رستوران از بالاترین سطح تا پایین‌ترین سطح اهمیت دارد.

باید بدانید که آموزش در رستوران، بطور کلی به شیوه زیر دسته‌بندی می‌شود:
1-آموزش در هنگام استخدام کارکنان رستوران
2-آموزش دائمی در زمان بهره‌برداری از رستوران


هنگامیکه یک سرمایه‌گذار، رستورانی را راه‌اندازی می‌کند، می‌بایست به نیروی انسانی خود آموزش دهد آنها را با بالاترین درجه کیفی مدیریت کند تا بهترین خروجی را از کار ایشان بدست آورد.
خود مدیر نیز باید بلد باشد که چگونه باید خوب مدیریت کند؟ چگونه هزینه‌های خود را مدیریت کند؟ چگونه سود خود را بالا ببرد؟ اصلاً مشتری خود را چگونه راضی کند؟


 

اما اصل نیاز به آموزش، پس از راه‌اندازی رستوران تازه شروع می‌شود. اگر آموزش دائمی نباشد، همه آموخته‌ها به تدریج از یاد کارکنان می‌رود و رفته رفته ساز رستوران ناکوک شده حسابی فالش می‌نوازد! البته باید توجه داشت همیشه هم قرار نیست همه بیاموزند. بیشتر مواقع اگر مدیر یا کارکنان ارشد خوب یاد بگیرند، می‌تواند بهترین آموزگار کارکنان خود باشد.





مایلز یورک

1392/2/26

واقعاً ممنون آقای شواخ. این مطلبیه که خیلی از رستوراندارها بخونن. بعضی رستورانها مثل دیم و خیلی های دیگه رعایت میکنن و بعضیهای دیگه نه! ایشاله بحث آموزش در ایران هم به صورت جدی دنبال بشه.

الهام سلیمی

1392/2/27

من کاملا موافق هستم اما هنوز این مسئله مهم مورد توجه رستوران دارها نیست .همه اول به ظاهر اهمیت می دن بعد به غذا و شاید در آخر به میزبان آموزش دیده. البته مدیری که خودش اهل به روز کردن اطلاعاتش باشه قطعا به این موضوع هم اهمیت می ده بدون شک فوق العاده می شه کارش

بسکین رابینز و پایان یک تابستان پر تخفیف