در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

روز پر مشغله آقای مدیر

و اما نکته خیلی معمولی برای هتلداران و متصدیان

یک روز او با یک جنجال کوچک با خانمش شروع می شود.

چرا؟ برای اینکه همسرش هر شب دیر به خانه می آید، خسته است، از کلمات زیادی استفاده نمی کند. حتی المقدور فقط با یک گوش می شنود و دوست دارد زودتر به رختخواب برود و اما علت آن چه است؟

-7:30 صبح : مدیر غذا و نوشابه ما از تمام قسمت ها هتل بازدید می کند، هیچ یک از قسمت های هتل نیست که او بازدید نکند. اما اولین نگرانی او سرویس دهی اطاق های هتل مذبور می باشد. آیا دستورهای صبحانه اطاق های مختلف هتل طبق میل میهمانان عملی می شود؟ افراد سرویس ده مسئول وظیفه خود را بطوراحسن انجام می دهند؟

                                

                                  


-بعد از آن وارد رستوران می شود، حالت فعلی رستوران آیینه ایست از اینکه شب قبل در آن چه گذشته است و افراد مسئول تا چه اندازه ای خوب بوده اند.
-برگشت دوباره او .... تهیه صبحانه و چک کردن آنها برای اطاق های هتل.
-کنترل افراد مسئول در این قسمت.
-اگر در این قسمت اشتباهی رخ داده باشد آنرا شخصاً برطرف کرده، گوشزد می کند و راهنمایی می کند و سعی دارد این اشتباهات تکرار نشوند.
-کنترل دقیق تحویل کالاهای وارد شده، تست و نمونه برداری از این کالاها برای مطمئن شدن از صحیح بودن وزن، کیفیت، مقدار ارقام، فقدان کالاهای سپری شده تاریخ مصرف و سرانجام فاکتور ورود کالاها.
-بازدید بعدی از یخچالهای زیر صفر یا بالای صفر می باشد کنترل درجه حرارت آنها، نظلفت و تمیزی این قسمت و توجه به اینکه مواد قدیمیتر اول مورد مصرف قرار گیرند.

                                

-9:15 ملاقات روزانه مدیر اغذیه و نوشابه با مدیر کل هتل " Generel Director " گزارش شب گذشته و امروز صبح به اطلاع مدیرکل خواهد رسید و ایشان دستوراتی را صادر می کند.
-دیدار بعدی بازدید از رستوران میباشد و تبادل نظر با مدیر رستوران.
-بازگشت او به دفتر خود و پاسخ تلفن های انباشته شده-خواندن آگهی ها و پست های رسیده- مقایسه کردن قیمت ها با هم و تصمیم جدید در مورد خرید مواد لازمه.
-همچنین بررسی به دفتر log book گزارش رئیس رستوران از شب قبل که در آن بطور اعم تشریح شده است – مثلاً حوادث رخ داده شده- کیفیت غذاها – خشنودی یا ناخشنودی میهمانان- عرایض و پیشنهادات آنها- و سرانجام فروش رستوران.

 

                         


مطالب مهم ثبت شده و در جلسه ... با همکاران رستوران به آنها اشاره خواهد شد.
-بعد از فراغت و به انجام رساندن مطالب ذکر شده نوبت به کنترل فروش رستوران- تعداد مهمانان – تعداد غذاها – مقایسه ارقام خرج شده با بودجه در اختیار گذاشته شده می رسد که تمام این نکات در قسمت های مختلف ثبت خواهد شد.
11:30-اینک نو بت به کنترل بو فه نوشابه ها و رستوران می رسد.
تبادل نظر با مدیر رستوران در مورد میزهای رزرو شده- توجه به البسه و نظافت پرسنل کنترل قسمت هاMise-en-place – ایستگاههای سرویس دهی- سرانجام صحبت در مورد منوها و گارنیتورهای آماده شده. "GARNITUREN"
او دستورهایی صادر می کند در مورد بعضی مسائل برای بالابردن کیفیت در قسمت "Food display" نمونه برداری از از نوشابه ها و تست آنها.
محل بازدید بعدی او آشپزخانه است و تبادل نظر با رئیس آشپزخانه، تست سوپ ها و قسمتی از غذاها ئ توجه به اینکه غذاها همیشه از نظر مزه یکسان باشد.

وطبقه بندی او در اینجا می باشد که در این قسمت (آشپزخانه، آشپزخانه سرد، قسمت شستن ظروف)
پرسنل آماده کار بوده و اسباب و وسایل کار، ماشین آلات(سرد کننده و گرم کننده)
بدون نقص و عیب بکار خو یش مشغول با شند.

                           

ساعت14- تا اینجا ساعت مدیر اغذیه و نوشابه قسمت های دیگر را از نظر گذرانده، سعی می کند همه چیز در حالت طبیعی خود بوده و اشکالی در سیسیتم او بوجود نیاید.
او موقع غذا خوردن هر نوبت میز گردی را انتخاب می کند و غذای دیگری را میل می کند که از این طریق  احساس میهمانان مختلف را بهتر درک می کند و از کیفیت و.... و نوشیدنی ها پی ببرد.
در ضمن او آمد و رفت پرسنل سرویس را ارزیابی خواهد کرد.
ساعت15-مدیر اغذیه ونوشابه به دفتر خود بازگشته و تلفن های زده شده را پاسخ می دهد.
وظایف بعدی او عبارتند از: رسیدگی به وضع پرسنل به طور عموم ، رسیدگی به شکایت ها از اطراف مختلف، صحبتی کوتاه با رئیس رستوران برای جابجا کردن پرسنل و شاید استخدام مجدد، رسیدگی کوناه مدت در مورد تعطیلات سالانه تک تک پرسنل.

                              


رسیدگی کوتاه مدت در مورد مجالس، جشنها، سمینارها و غیره که در آینده نزدیک مشرف بوقوع هستند.
صحبتهایی در مورد منوهای جدید، تبادل نظر در مورد نظریات و پیشنهادات جدید و تازه، قسمت دیگری از برنامه اجرایی او می باشند.
حالا نوبت به تست ها می رسد: قسمت گوشت های خام، گوشت های پخته شده، انواع و اقسام خواروبار و سبزیجات و میوه ها انبار شده- کنسرو ها و قوطی ها.
در محیط آشپز خانه تست غذاها، پیش غذاها و دسرها، طرز آرایش بشقاب ها از نظر جایگزینی مواد غذایی روی آنها طبق استانداردهای جهانی.
بار دیگر نو بت به رسیدگی وکنترل خرید و فروش می رسد و ارزیابی آنها cost control سرانجام نتایج را به اطلاع جنرال دیرکتور Generel Director رسانده و از او نظرات ایشان را جو یا می شود.
ساعت 21:30- بازدید مجدد از تمام قسمت های هتل، کنترل و بازدید از شیفت شب کار.


گرفتن اطلاعات از Reception اطلاعات در مورد میهمانها و تبادل نظر با مدیر این قسمت و بعد از آن سرو شام. مدیر اغذیه و نوشابه قبل از ساعت 21:30 فرصت رفتن سر میز و سرو غذا پیدا نخواهد کرد.
ساعت 24-بعد از اصلاح دادن میز کار و آماده کردن آن برای روز بعد و باز دید سریع از قسمت های مختلف مدیر اغذیه و نوشابه هتل را ترک کرده و راهی منزل می شود.

                         

سارا رضائی

1390/7/13

در ایران صدق نمی کنه ولی در اروپا کاملا اینطوریه. من در ایران برای سروز غذا به هتل 5 ستاره رفتم ولی واقعا افتضاح بود و کاملا همه اعضای خانواده ناراضی برگشتیم

دَه پاتوق خوشمزه از میدان انقلاب تا چهارراه ولیعصر