چالشی به نام منو
(2)(1)(1)(1).jpg)
مطلب جدید بخوانید از فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری در باره اهمیت و جایگاه منو رستوران
امروز سعی دارم کمی بیشتر از مباحث قبلی به مبانی مدیریتی رستورانداری بپردازم. برای این کار، بهتر است کمی فهرست خوراک رستوران یا همان منو را از دیدگاه جذب مشتری، توسعة بازار و در معنای کلی بازاریابی؛ مورد بررسی قرار دهیم. این مطلب بخشی از کتابی است به نام «مدیریت بازاریابی مهمان‌نوازی» که قرار است تا پایان سال 91 با کمک سرکارخانم منشی و بنده به چاپ برسد.
طبق استانداردهای مدیریتی صنعت مهمان‌نوازی (صنعت مهمان‌نوازی یکی از زیربخش‌های اصلی صنعت گردشگری است که در رأس آن به ارائه خدمات هتلداری و رستورانداری آن می‌پردازد و البته دایره وسیع‌تری از خدمات اینچنینی را نیز در بر می‌گیرد) یک منوی موفق باید چهار هدف اصلی بازاریابی را دنبال کند!
.jpg)
1- یک منو باید به پیشبرد اهداف مفهوم بازاریابی کمک کند. به یاد داشته باشید که مفهوم بازاریابی بر این عقیده استوار است که نیاز‌ها و خواسته‌های مشتری در اولویت قرار دارند. شناسایی نیاز‌ها و خواسته‌های مشتریان تا حدودی از طریق تحقیقات بازار و بررسی سیستم‌های اطلاعاتی بازاریابی داخلی و داده‌های آماری منوی ملی محقق می‌شود.
2- منو باید به تحقق تصویر ذهنی رستوران کمک کند. مثلا، منوی رستورانی که افراد جوان و مجرد و جویای یک فضای مفرح را جذب می‌کند می‌تواند در راستای اثبات تصویر رستوران خود، برای گزینه‌های منویش از اسامی طنز و نقاشی‌های کارتونی استفاده کند. یک رستوران مکزیکی می‌تواند بر روی منوی خود از تصویر یک ساختمان با معماری مکزیکی استفاده کند. منو یکی از نخستین راه‌های برقراری ارتباط است که مشتری پس از ورود به یک رستوران با آن مواجهه می‌شود. نباید نقش مؤثر منو در ایجاد یک نگرش مثبت را نادیده گرفت.
3- یک منو باید به عنوان وسیله‌ای برای تأثیرگذاری بر خواسته مشتریان به نفع گزینه‌های منو عمل کند!! یعنی آنکه طراحان منو می‌توانند از طریق برگه‌های ضمیمه منو (فهرست غذاهای مخصوص و یا فصلی)، متن منو (تشریح غذاها)، نحوه قرار گیری غذاها در منو و کارهای هنری تقاضای مشتریان را در انتخاب غذاها تحت تاثیر قرار دهند. برای مثال به غذاهای محبوب یا سود آور توجه ویژه‌ای شده یا موقعیت چشمگیری در منو به آن‌ها اختصاص داده می‌شود، بدین ترتیب احتمال انتخاب آن‌ها توسط مشتری افزایش می‌یابد.
تلاش برای تاثیر گذاری بر رفتار مشتری بدین شکل می‌تواند منجر به ایجاد ساختاری از منو شود که نه تنها باعث افزایش فروش برخی از گزینه‌های منو می‌شود بلکه می‌تواند فروش و سود ناخالص را نیز به طور چشمگیری افزایش دهد. تجربه ساختار‌های مختلف منو می‌تواند منجر به سطوح بسیار مختلفی از سود‌آوری ناخالص شود. حتی اگر تعداد کل غذاهای فروخته شده زیاد نشده باشد.
4- منو ابزاری برای کسب مزیت رقابتی است. یک رستوران موفق گزینه‌هایی را برای منو خود انتخاب می‌کند که با آن‌ها شناخته می‌شود. به این گزینه‌ها (نشان رستوران) «Signature Item» گفته می‌شود که به شدت در منو تبلیغ شده و بر مزیت رقابتی می‌افزایند.
رستوران‌داران باید تلاش کنند تا برای بهبود تصویر ذهنی رستوران و خلق یک مزیت رقابتی متمایز از این گونه «نشان‌های خاص» استفاده کنند.
موارد مهم در طراحی اولیه منو
در حین مراحل اولیه فرایند طراحی منو می‌بایست چندین عامل را در نظر گرفت. شاید بارز‌ترین عامل مشتری باشد.
پرسش کاربردی: مشتریان وفادار رستوران چه چیزی را می‌پسند ند و چه چیزی را دوست نمی‌دارند؟
پرسش کاربردی: کدام یک از غذاهای منوی فعلی را بیشتر و کدام یک را کمتر دوست دارند؟
یک گزارش فروش دقیق و سایر داده‌های تهیه شده توسط سیستم اطلاعات بازاریابی برای برنامه‌ریزی منو بسیار با ارزش هستند.
هر منو برای اینکه موفق باشد باید بتواند رضایت مشتریان را جلب کند. بنابراین یک مدیر رستوران باید رفتار مشتری را به درستی درک کرده و جایگاه مناسب آن‌ها را دریابد.
همه کسب و کار باید به گونه‌ای سازماندهی شود که باعث رضایت مشتری گردد. مدیران باید همواره تلاش کنند تا آنچه را که مشتریان می‌خواهند بخرند به آن‌ها عرضه کنند نه آنچه را که مدیریت قصد فروشش را دارد.
اگر بازار، غذاهای فوری را تقاضا کند، یک مدیر آینده‌نگر می‌بایست همان را فراهم کند، حتی اگر خود ترجیح دهد که غذاهای دیگری را عرضه کند!! مدیر، بخش‌های خاصی از بازار هدف را انتخاب می‌کند و هنگام برنامه‌ریزی منو، نیاز‌ها و خواسته‌های این بخش‌های بازار باید در اولویت قرار گیرند.
پرسش کاربردی: هنگامی که خواسته‌های مشتری شناسایی شد، مسئله دیگری مطرح می‌شود. قابلیت دسترسی و هزینه غذاها و نوشیدنی‌های مورد نیاز به چه میزان است؟
بسیاری از غذاها فصلی هستند و خریداری برخی از مواد اولیه تازه در تمامی فصل سال و با یک قیمت متناسب بسیار دشوار است. هنگامی که مدیر رستوران دریافت که مشتری به یک محصول خاص علاقه دارد، یک تأمین کننده دائمی باید تعیین شود.
مهارت‌های کارکنان بخش تولیدی و خدماتی نیز باید مد نظر قرار گیرد.
پرسش کاربردی: اگر گزینه‌های جدید در منو معرفی شود، آیا کارکنان فعلی توان و مهارت لازم برای تهیه، ارائه و سرو گزینه جدید به نحو صحیح را دارند؟
.png)
و اگر نه:
پرسش کاربردی: چه اقداماتی برای اموزش مهارت‌های لازم به آن‌ها باید صورت گیرد؟ آیا باید کارکنان بیشتری را استخدام کرد؟
این‌ها پرسش‌های مهمی هستند که یک مدیر رستوران در مراحل اولیه فرایند برنامه‌ریزی منو باید بپرسد؟
باید به چیدمان و طراحی فیزیکی رستوران نیز توجه داشت. چیدمان و طراحی آشپزخانه از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
پرسش کاربردی: آیا تجهیزات آشپزخانه برای تهیه گزینه‌های جدید منو کفایت می‌کند؟
می‌بایست درباره محدودیت فضا، ظرفیت تجهیزات و چیدمان تصمیماتی اتخاذ کرد. شاید برای تهیه و سرو گزینه‌های جدید منو، تغییر چیدمان آشپزخانه و فضاهای خدماتی لازم باشد. گاهی نیز ممکن است خرید تجهیزات جدید برای تهیه و سرو گزینه‌های جدید منو ضروری باشد.
برای مثال، اگر یک مدیر تصمیم بگیرد تا خدمات رستوران خود را از سبک آمریکایی به ترکیبی از خدمات به سبک فرانسوی و روسی تغییر دهد، سرمایه‌گذاری قابل توجهی باید در زمینه تجهیزات صورت گیرد.
نکته مهم دیگری که طراح منو باید در نظر بگیرد این است که یک منو باید برای مشتریان فرصتی فراهم کنند تا آن‌ها بتوانند یک وعده غذایی مغذی انتخاب کنند. مسلم است که رستوران‌های جدید نمی‌توانند به مسائل تغذیه‌ای بی‌اعتنا باشند. باید تلاش کرد که گزینه‌هایی برای مشتری فراهم شود که یک سوم هرم غذایی پیشنهادی «Recommended Dietary Allowance» را تأمین کند.
در آینده، مطالب بیشتری راجه به طراحی منو یا مهندسی منو را با یکدیگر مرور خواهیم کرد.
فرزین شواخ
1391/5/21
mira
1391/5/15
سارا ص
1391/5/19
sina karimi
1391/5/22