در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

پنیر،لقمه سنتی یا غذای مدرن-1

 


 

همه چیز راجع به انواع پنیر
بچه که بودیم ، یعنی اوایل دهه شصت و در شرایطی که کشور با مشکلات عدیده ای  مانند جنگ دست به گریبان بود ، خبری از این همه خوردنی های لذیذ و خوشمزه داخلی و خارجی نبود. یادم می آید که یکی از بهترین سوغاتی هایی که گرفتم یک بسته کوچک پاستیل خرسی هاریبو و یک عدد موز بود که خاله ام از مکه تحفه آورده بود و من یک هفته طول کشید تا این دو گنج گرانبها را که مثل جان محافظت می کردم بخورم.
این را گفتم که راجع به یکی از خوشمزه ترین عصرانه های دوران کودکی ام بنویسم ؛ چای شیرین ، نان سنگک و پنیری بد مزه و بد شکل که به پنیر گچی معروف بود و جالب اینکه در آن دوران همان هم گیر هر کسی نمی آمد. هرگز فراموش نمی کنم که همان پنیر را به تکه های مساوی تقسیم می کردم تا برای همه لقمه هایم پنیربماند . و چه ضیافت با شکوهی بود هنگامی که کمی پنیر تبریز به دستمان می رسید و همزمان با صرف عصرانه تلویزیون هم تصمیم می گرفت که یک کارتون نشان دهد ! این موقع بود که همه چیز کامل و بی نقص و آرزوهای کودکانه مان بر آورده شده بود.

 


امروزه اما وقتی به فروشگاه های زنجیره ای با حتی بقالی های کوچک نزدیک خانه تان سر می زنید ، با انواع و اقسام  پنیر و نام های عجیب و غریب روبه رو می شوید و انتخاب برایتان دشوار می شود و به دلیل اینکه در حال حاضر نه تنها پنیر یکی از اجزای جدایی ناپذیر انواع غذاست ، بلکه مصرف کردن آن به عنوان صبحانه ، پیش غذا ، اسنک و.... به شدت رایج شده است . با هم انواع پنیر و کاربرد های هر کدام را بررسی می کنیم :
پنیر چیست؟  فرآورده ای لبنی که از شیر تهیه می شود و پس از اضافه کردن مایه پنیر و آبگیری ، تبدیل به پنیر می شود.
پنیر ها بر حسب نوع شیر (گاو ، گوسفند ، بز ، بوفالو ، گوزن و ...)، نوع تغذیه دام و روش تهیه ، بافت ، طعم و ویژگی های منحصر به فرد خود را دارند. استفاده از سبزیجات ، ادویه جات و دودی کردن پنیر ، روش هایی است که برای تهیه پنیرهای متنوع و طعم دار استفاده می شود.
پنیر در تاریخ :
قدمت پنیر تا 7000 سال پیش باز می گردد و احتمالا قبل از آن هم پنیر تهیه می شده است . ظاهرا در گذشته های دور برای تهیه پنیر از شیره درخت انجیر و برگ آن به جای مایه پنیر استفاده می شده است. در ادامه، استفاده از شکمبه حیوانات اهلی برای نگهداری شیر ، باعث کشف روش ساده تری برای تهیه پنیر شد.


 

طبقه بندی پنیرها:
یکی از روش های طبقه بندی انواع پنیر بر حسب رطوبت موجود در آن و نرمی و سفتی بافت آن است.
در این سیستم پنیر ها به 4 گروه تقسیم می شوند:
- پنیر های خشک با رطوبت 13 تا 34 درصد:
این گروه از پنیر ها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت  برشته می شوند . به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر روی غذا داده می شود. پارمزان معروف ترین پنیر این خانواده است.
- پنیر های نیمه خشک با رطوبت 34 تا 45 درصد:
بخش بزرگی از پنیر ها در این دسته قرار می گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. چدار ، فتا ، سوییس چیز و لیقوان در این گروه قرار دارند.
- پنیرهای نرم یا نیمه نرم با رطوبت 45 تا 55 درصد:
در این گروه معمولا پنیر ها هم در غذا و هو به تنهایی سرو می شوند . موتزارلا ، کممبر و پنیر محلی از معروف ترین اعضای این خانواده هستند.
- پنیر های خیلی نرم با رطوبت 80 تا 85 درصد:
استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است.
ماسکارپونه ، پنیر خامه ای ، ریکوتا و کاتیج چیز چهره های مشهور این دسته هستند.

 

 

چه پنیری برای چه کاری مناسب است:
معمولا یکی از مشکلات پنیر دوستان این است که هر کدام از پنیر های چه مصرفی دارند و چگونه استفاده می شوند . اصولا پنیر ماده غذایی است که بنا به ذایقه و سلیقه ، به تنهایی یا با نان ، میوه و انواع غذا قابل سرو است. اما بهتر است که هر پنیر در جای مناسب خود مصرف شود تا بتوان از مزه و بافت آن بهترین بهره را برد.

معروف ترین پنیر های موجود در بازار را از بین صدها  نوع مختلف با هم مرور می کنیم. توجه داشته باشید که هر پنیر خود ممکن انواع گوناگونی داشته باشد یا با طعم های مختلف در بازار باشد.

پنیر لیقوان :
معروف ترین پنیر ایرانی که نام و آوازه  آن  جهانی است ، نامش از روستای کوچکی گرفته شده است که محصولات لبنی آن معروف است. این پنیر شور و سوراخ سوراخ از شیر گوسفند که معمولا غیر پاستوریزه بوده است تهیه می شد، اما در حال حاضر روش تهیه آن کاملا بهداشتی است.لیقوان پنیر مناسب صبحانه است و با نان خورده می شود!
یکی از ویژگی های بی نظیر پنیر لیقوان استفاده از باکتری های پروبیوتیک در تهیه آن است، بنابراین برای افرادی که ناراحتی گوارشی، مشکلات دیر هضمی و سیستم ایمنی دارند سودمند است.
پنیر خامه ای Cream Cheese :
 پنیری نرم با بافتی کره مانند که از افزودن خامه به شیر تهیه می شود.در تهیه انواع غذا، دسر و به تنهایی قابل سرو است.بافت نرم آن امکان طعم دار کردن پنیر خامه ای را با ادویه و سبزیجات آسان می کند.کم نمک یا بی نمک است و برای اولین بار در سال 1872 در آمریکا تولید شده است.معروفترین پنیر خامه ای پنیر فیلادلفیا است که طعمی منحصر به فرد دارد وبه ویژه در تیرامیسو و کیک پنیر بی رقیب است.
ماسکارپونهMascarpone :
 پنیری ایتالیایی الاصل که در سراسر جهان پر طرفدارترین است. ماسکارپونه را به نام پنیر خامه ای سه لایه هم می شناسند.این پنیر پایه اصلی تهیه دسرهایی مانند تیرامیسو است و با میوه ، شیرینی و حتی در تارت و پای و دسرهای سرد هم استفاده می شود.
ماسکارپونه را گاه در ریزوتو- پلوی ایتالیایی- به جای پنیر پارمزان استفاده می کنند تا آن را غلیظ تر کند.این پنیر دوست داشتنی بافتی شبیه پنیر خامه ای اما لطیف تر دارد و بی نمک است.به همین دلیل در وعده صبحانه به همراه نان، عسل، مربا یا میوه یک ترکیب خوشمزه می سازد.

 



پنیر پارمزانParmigiano :
از شیر گاو تهیه می شود و تهیه ان حداقل 8 ماه زمان می برد . پنیری خشک و گران قیمت که در ایتالیا پودر ان در کنار پاستا سرو می شود و در انواع غذا کاربرد دارد . اصالتا متعلق به پارما است و به نام های پارمیجانو ، پارمسان و پارمیسان نیز شناخته می شود. ارزش غذایی هر کیلوگرم پنیر پارمزان معادل 24 کیلو گرم شیر گاو است.
پنیر موتزارلاMozzarella :
معروف به پنیر پیتزا ، هرچند پنیر پیتزا خود انواع گوناگونی دارد.
معوف ترین پنیر نرم که در سراسر جهان طرفدار دارد . اصل این پنیر از شیر گاو میش تهیه می شود وجذاب ترین ویژگی آن خاصیت کشسانی آن بر اثر حرارت است . خاستگاه این پنیر جنوب ایتالیا است و خود انواع دارد .موتزارلای واقعی در ایران به نام پنیر تازه محلی در سطل های پلاستیکی عرضه می شود.
موتزارلا در انواع پیتزا، پاستا ، سالاد و سوپ قابل مصرف است.
پنیر فیلافیلاFilaFila :
پنیر پیتزای انگلیسی که به نام پنیر پروسس روده ای هم شناخته می شود.برتری فیلافیلا به موتزارلا، رنگ  شیری آن و نمک دار بودن آن است .در نتیجه استفاده آن در غذا باعث طعم دار شدن غذا می شود.

 


پنیر فتا Feta :
فتا در یونانی به معنی ورقه شده یا اسلایس  است.پنیری سفید و بسیار شبیه به لیقوان خودمان، اما کم نمک تر.در ایران برای صبحانه استفاده می شود، اما در انواع غذا، سالاد و دسر –مانند سالاد یونانی- کاربرد دارد.در گذشته نوع با کیفیت تر آن با نام پنیر بلغاری به ایران وارد می شد. فتا مانند پنیر لیقوان از شیر گوسفند تهیه می شود، البته گاه فتا از ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می شود که در این صورت بوی قویتری دارد.
پنیر گوداGouda :
خاودا یا گودا نام شهری در هلند است.پنیر گودا که به خاطر رتگ زرد و شکل مدورش به "چرخ طلایی" نیز مشهور است، پنیری نیمه سفت است که در انواع ساندویچ، پیتزا، لازانیا و... استفاده دارد.طعم آن از موتزارلا قوی تر، بافت آن سفت تر و مزه اش در غذا کاملا حس می شود. دیر ذوب می شود و خام و پخته سرو می شود.


ادامه دارد...





goli

1392/4/19

آقای ذوالفقار اگه ممکنه طرز تهیه پنیر سوخاری رو یاد بدید. ومیشه چندتا آموزشگاه آشپزی حرفه ای معرهی کنید.

نوید ذوالفقار

1392/4/23

از ته به سر جواب می دم: معمولا هر پنیری که کش بیاد و برای پیتزا استفاده بشه، میگن پنیر پیتزا.پنیرهایی که تو ایران تولید میشه خیلی شبیهه به اصل، اما در مواردی هم مثه چدار تفاوت داره با اصلش با مثلا ماسکارپونه خیلی شبیه اصلشه.اگر پنیر اصلو نخوردین و نمی دونین چه طعمی داره خیلی سخت نگیرید.مساله بعدی یعنی فتا: در ایران و بسیاری جاهای دیگر به انواع پنیر سفید فتا میگن و تقریبا هم درسته.اگه یادتون باشه تا چند سال پیش به پنیر سفید می گفتن پنیر دانمارکی بنابراین خیلی سخت نگیرید. منظور از پنیر تازه، پنیرهایی است که توسط کاله در سطل های سفید عرضه میشه و قیمتش 11000 تومنه.داخل سطل 4-5 قالب گرد پنیره و به موتزارلای اصل خیلی شبیهه.روی بسته هم نوشته پنیر تازه

Keivan Esbati

1392/4/20

بد نبود از نظر طرز تهیه هم به دسته بندی پنیر ها می پرداختید, مثلا پنیر های نرم بدون فشرده شدن یا پخته شدن از طریق دلمه بستن درست می شوند که باعث به وجود آمدن بافت خامه ای در پنیر می شود در حالی که پنیر های نیمه نرم با استفاده از پرس و بعد از آن با حرارت دادن درونشان باعث به وجود آمدن بافت فشردشان می شود. یا اینکه پنیر موتزارلا بعد از دلمه بستن با کشیده شدن و ورز داده شدن به شکل توپ های گردی که می بینیم در می آیند. همچنین در دسته بندی پنیر ها از نظر سن پنیر ها به دسته های تازه و پیر تقسیم می شوند که از نظر مزه و بافت خیلی متفاوت اند مثلا اکثر پنیر های سن دار, سفت می باشند که مزه ی تند تری دارند و پنیر های تازه هم اکثرا با حفظ رطوبت شان در دسته ی پنیر های نرم می باشند. خوب بود به پنیر های بلوچیز هم اشاره ای می کردید که در دسته بندی از نظر کپک و فراوری پنیر ها, جایگاه خیلی مهمی دارند که بسته به نوع تهیه جدا از فراوری شان می توانند در دسته های مختلف پنیر قرار بگیرند. البته این ها همه دسته بندی از دیدگاه های متفاوت است که گاهی می تواند بجای آموزنده بودن بیشتر گیج کنده باشد. (^_^) همچنین بد نیست به طرز نگه داری پنیر ها بپردازید که با افزایش فروش پنیر های مختلف در ایران می تواند خیلی کارامد باشد. مثلا طریقه نگه داری پنیر های نرم و نیمه نرم نسبت به پنیر های سفت که باید به دور از هر گونه رطوبت و هوا در یخچال نگه داری بشوند کاملا متفاوت است در حالی که روش نگه داری پنیر ها در فریزر گاهی برعکس روش نگه داری آن ها در یخچال است. در ضمن خوب بود اگر غذای معروف هر پنیر را معرفی می کردید مثل اگپلانت یا چیکن پارمزان یا سالاد موتزارلا و ریحان یا لااقل برای استفاده از هر پنیر یک روش پیشنهاد می کردید مثلا بلوچیز اکثرا در سس های کاربرد دارد و مزه اش با گوشت قرمز تعامل خوبی دارد, خیلی راحت می توانید این دفعه که سالاد درست کردید مقداری از آن را در سس مایونز خرد کرده و بر روی سالاد بریزید یا با جایگزین کردن یک لایه از پنیر چدار با پنیر پروسس یا گودا ی روی همبرگر و هات داگ تان می تواند تجربه ی جدیدی داشته باشید. همچنین گودای نرم را می توانید خیلی راحت در این فصل با هلو, طالبی, زردآلو و گیلاس به همراه آب پرتقال یا سیب یا ارنجینا میل کنید. البته در نظر داشته باشید که هر پنیری چنانچه که بخواهد به صورت خالی سرو بشود بهتر است از نیم ساعت تا یک روز قبل از مصرف در دمای اتاق قرار بگیرد تا مزه ی بهتری پیدا کند. در نهایت ممنون از مطلبتون, مطالب جالب در مورد پنیر ها خیلی زیاد است که البته باید با دقت انتخاب شوند چون که مطالب خیلی تخصصی هم می توانند حوصله سربر و گیج کننده باشند (^^)

hamidreza9936@yahoo

1392/4/20

مرسی‌ نوید.ارادتمند شما حمید

mohamad mir

1392/4/23

استاد یک سوال کلی: به پنیرهای فرنگی ای که در ایران تولید میشود_مثل گودا،پارمزان، هالومی_ چقدر میتوان اعتماد کرد؟ ویک سوال دیگر اینکه شرکتهای ایرانی محصولی دارند با نام پنیرپیتزا، تا آنجا که من میدانم پنیری تحت این عنوان در دنیا وجود ندارد، یعنی پیتزا با انواع پنیر متناسب_موتزارلا، گودا، فتا و..._ درست میشود، آیا پنیر پیتزا یک محصول اریجنال است یا یک چیز من درآوردی در ایران؟

nooshinjafary

1392/5/12

کاش در کنار توضیحات مربوط به هر کدوم عکسشم می ذاشتید بخصوص از نمونه هایی که داخل ایران هم هست

نوید ذوالفقار

1392/4/21

ممنون دوست عزیز، اگر دقن می کردین آخر مطلب نوشته ادامه دارد!شما زحمت کشیدید و بخشی از مطلب بعدی رو گفتین! حالا من باید مطالب جدید بزارم برای بخش دوم! :)) . ممنون از توجه و اطلاعات خوبتون

mohamad mir

1392/4/23

با تشکر از مطلب عالیتان. فرمودید "موتزارلای واقعی در ایران به نام پنیر تازه محلی در سطل های پلاستیکی عرضه می شود" منظورتان همین پنیرهای معمولی لاکتیکی کم نمک است یا پنیری که آن برند معروف تولید میکند.

فرزین شواخ

1392/4/22

بسیار دلچسب:) سپاس از شما

نوید ذوالفقار

1392/4/21

برای تهیه پنیر سوخاری، یکی از پنیر های هالومی یا موتزارلای قالبی(پنیر تازه) را در تخم مرغ و آرد سوخاری زده و در روغن کم عمق روی شعله متوسط سرخ کنید.همین که روکش آن طلایی شد کافیست.در مورد آموزشگاه ها هم بهترین آموزشگاهمتعلق به خانم جنت دوست در گاندیه، البته فیدیلیو هم به زودی کلاس هایی برگزار میکند

alirezaba172

1392/5/21

پنیر از بهترین مخلوقات انسانه. اطلاعات جالبی بود. خیلی ممنون.

goli

1392/4/21

سپاس گزارم جناب ذوالفقار.

Keivan Esbati

1392/4/21

شرمنده چون نگفته بودید که در ادامه در مورد چه چیز قرار است صحبت کنید فکر کردم که از مبحث دسته بندی پنیر ها عبور کرده اید. با این حال خواهش می کنیم که مطلبتون را عوض نکنید من به صورت خیلی کلی و بدون توضیح و صرفا با یکی دو مثال از هر مطلب گذشته ام که با توجه به اینکه قرار است این بخش کلینیک تخصصی غذا باشد شما می توانید به تفضیل و تخصص به این مطالب بپردازید.. با تشکر از مطالب خوبتون

mohamad mir

1392/5/4

از جوابها و وقتی که میگذارید تشکر میکنم.

صدف

1392/4/19

یاده بورد بخیر ...اونجا خبردار میشدیم از مطالب جدیدتون..مرسی آقای ذوالفقار

mohamad mir

1392/4/23

در متن از پنیر فتا Feta تعریفی خاص ارائه داده اید اما در ایران حتی در برنامه های آشپزی به پنیرهای صبحانه مثلا همین پنیرهای سفید معروف به گچی هم فتا میگویند، حتی من از یک تولیدککنده پنیر هم همین را شنیدم. پس این یک غلط مصطلح است؟

با بهترین و معروف‌ترین پاتوق‌های دیزی خوری در تهران آشنا شوید