درباره هند-قسمت دوم
غذای مغولی یکی از محبوبترین غذاهای هند است که اصالت آن به زمان پادشاهی مغول میرسد. غذاي هندی بیشترین قسمت تاثیرات و سبک آشپزی اش را وامدار زمان پادشاهی مغول است. غذای مغولی خیلی خیلی تند و دارای عطر و بوی خاص و منحصربهفرد ست. زمانی که غذای مغولی میخورید احساس طعم سنگین ادویهها و تندی را متوجه خواهید شد.ادویههایی که در غذای مغولی مصرف میشود در دسترس است. غذاي مغولی در قسمت شمالی کشور هند بیشتر از قسمتهای دیگر تهیه میشود. بعضی از غذاهای مغولی اسامیای دارند که مسلمانان بر روی غذاهایشان میگذارند مانند بریانی، كباب، کوفته، پلو.
.jpg)
کباب تیکا
سبک و سیاق آشپزی مغولی هم تأثیر گرفته از آشپزی مسلمانان هست. در حقیقت مغولها در هند تاثیرات زیادی از خودشان بجا گذاشتند که این تاثیرات در طولانی مدت باقی ماند مثلاً همین غذا که بهخوبی آثار دوران مغول در آن پیداست .
آمادهسازی غذای مغولی وابسته به طعمهای مختلف سسها و کره هست که پایهٔ همه اینها کاری ست. میگویند وظیفهی کاری در غذا این ست که عاشقان غذا با چشیدن طعم آن بیشتر و بیشتر غذا بخواهند.
غذاهای مغولی تنوع بسیار زیادی دارد که هرکدام به گونهای بسیار زیاد خوشمزه هست. شوربای تند و پر ادویه یا سوپ زنجبیل که از گوشت پختهشده درست میشود از نمونههای غذای مغولی هستند. غذای مغولی اسامی جذابی دارند که هرکسی را تشویق به خوردن آن میکند. غذای مغولی در همه جای هند طرفدار دارد بهترین جا برای امتحان کردن این سبک غذایی دهلی است.
.jpg)
غذای کشمیری
غذای کشمیری سالهاست که جایگاه خود را در رستورانها بازکرده است. آشپزی به سبک کشمیری به سبک آشپزی آسیای مرکزی شبیه هست و تأثیرات زیادی از این سبک گرفته است. ایران و افغانستان جزو کشورهایی بودند که بروی سبک آشپزی کشمیری تأثیر به سزایی گذاشتند. در آشپزی کشمیری از ادویههایی چون زردچوبه بسیار استفاده میشود و ماست که عضو همیشگی این سبک هست. استفاده از گیاهان خوشبو و طعمهای جذاب در فرد گرسنهای را گرسنهتر میکند.
.jpg)
کاری کشمیری
در تهیه غذای کشمیری در مقایسه با دیگر غذاهای هندی از سیر و پیاز خیلی استفاده نمیشود. اگر دوست داشته باشید تا یک غذای پر طعم و خوشمزه را امتحان کنید غذای کشمیری یک گزینهی عالی ست. غذاهای کشمیری اصلاً مناسب حال گیاهخواران نیست چون بیشتر گوشتی تهیه میشود در بین غذای کشمیری میتوان غذاهایی که برای گیاهخواران بسیار خوب هست پیدا کرد که حتی اگر گیاهخوار نباشید آب دهانتان راه میافتد.
تالی سنتی کشمیری شامل wazwan هست که به مقدمات زیادی نیاز دارد تا آماده شود. در حقیقت آمادهسازی wazwan بهتنهایی یک هنر است. زمان بسیار زیاد و تلاشی بی اندازهای برای تهیه آن برای یک مهمانی صرف میشود. این غذا معمولاً برای یک مناسبت خاص خانوادگی تهیه میشود.
استفاده از سرشیر در غذاهای کشمیری حالتی خامهای به غذا می دهد. یکی از ادویههایی که برای طعم دهی به غذا استفاده میکنند زنجبیل خشک هست که طعم و عطر خاصی دارد. گاهی استفاده بیاندازه از زنجبیل در غذا باعث تندی بیشازحد و زننده شدن آن برای کسانی شود که عادت به طعم آن ندارند. زعفران هم یکی از ادویههایی هست که برای خوشرنگ و عطر کردن غذا جز بهترین انتخابهاست.
دام - آلو—— Dum-Aloo
.jpg)
در خیلی از غذاهای کشمیری از میوه خشکشده بهخصوص برای آماده کردن کاری استفاده میشود. برنج کشمیری بسیار طعم ملایم و خوشبویی دارد که به پخته آن پلو میگویند که مردمانشان بسیار دوست دارند. غذای کشمیری بسیار خاص و غیرقابل مقایسه با غذای هر جای دیگر است.
سبک غذای راجستانی
بهترین غذاهای گیاهی را میتوانید در این سبک آشپزی جستجو کنید. در مقایسه با دیگر غذاهای هندی که پر ادویه است این سبک را میتوان دلپذیر تر و مطبوعتر معرفی کرد. راجستانی ها برای پخت غذا از کره آب کرده استفاده میکنند و از مواردی که باعث محبوبیت غذای راجستانی است طعم ادویهها و شیرینی غذاست.
.jpg)
ghevar
در راجستان تنوع بسیار زیاد شیرینی وجود دارد. علاقه مردم به شیرینی باعث این حجم از تنوع میشود. در راجستان شیرینی قبل از غذای اصلی خورده میشود و جالبتر این است که در حین و بعد از غذا هم بازهم شیرینیخورده میشود. در راجستان به شیرینی دسر گفته نمیشود. وقتی مهمانی به خانه یک راجستانی دعوت میشود بسیار ملاحظه شده و عالی از آن پذیرایی میشود. روش سرو غذا به روش سلفسرویس بسیار زشت به چشم میاید و اصلاً پسندیده نیست. راجستانی ها این روش سرو را خوب نمیدانند.
churma
.jpg)
در آشپزی راجستانی بجای اضافه کردن آب به غذا از شیر و کرهی شیری استفاده میکنند. عدس و لپه ازجمله حبوباتی است که بسیار مورداستفاده قرار میگیرد. راجستانی ها بسیار به ترشی علاقه دارند. در ترشی از زردچوبه سیر و نعناع استفاده میشود.
یکی غذای بسیار معروف راجستانی dal bati churma هست و از شیرینیهای بسیار محبوب میتوان به Mawa Kachori اشاره کرد.
dal bati churma
.jpg)
malpua
.jpg)
جنوب هند
غذای این قسمت هند به دلیل طعم خوب، کمکالری بودن معروف است. غذاهای سنتی این منطقه بیشتر بر پایه غذاهای برنجی است. غذاهایی بسیار خوشمزه که با ترکیب برنج و عدس و دیگر حبوبان تهیه میشود. غذاهای جنوب هند فقط خوشمزه نیستند بلکه بسیار هم راحت هضم میشوند. بهترین قسمت این سبک از آشپزی مربوط به این موضع میشود که خیلی کم از روغن برای طبخ غذا استفاده میکنند.
chutneys که در جنوب هند درست میشود بسیار محبوب دوستداشتنی هست. این ترشی با ادویههای زیادی درست میشود که یکی از انواع این ترشی که با نارگیل تهیه میشود بسیار طرفدار دارد. مواد تشکیلدهنده این ترشی بسیار متفاوت هستند که معمولاً شامل، نارگیل، دانه شنبلیله، گشنیز، دال پختهشده هست. طرز تهیه این ترشی با شمال هند کام لا متفاوت است. غذاهای جنوب هند بسیار تندتر از شمال هند است. شیر نارگیل یکی رایجترین نوشیدنیهای این منطقه هست. سبک غذایی جنوب هند خود شامل ۴ منطقه هست بانامهای Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala and Tamil Nadu
Andhra که یکی از تندترین غذاهای کل جنوب هند است. استفاده از روغن آزاد هست و از پودر چیلی و تمر هندی بسیار استفاده میکنند.
کاری مرغ تند
.jpg)
Karnataka در این منطقه ناهار اهمینت ویژه ای دارد و گاهی غذاها در برگ درخت موز سرو میشود. گیاهخوران بسیار زیادی در این منطقه زندگی میکنند و طبعا غذاهای این منطقه بر گیاهخواری استوار است.
Mysore Masala Dosa
.jpg)
Kerala برای طبخ هر غذایی در این منطقه به نحوی از نارگیل استفاده میشود. این منطقه مخصوص کسانی هست که عاشق غذاهای دریایی هستند چون غذاهای دریایی در منطقه بسیار تازه سرو میشود.
سوپ کاری نارگیل
.jpg)
غذای گیاهی با شیر نارگیل
.jpg)
Tamil منطقهای با آزادی کامل برای گیاهخواران و گوشتخواران تمامی غذاهای این منطقه خوشمزه و پر ادویه هست.
.jpg)
