در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

سفارش بی درد سر قسمت دوم

 

 

 

 

در بخش جدید فیدیلیو با عنوان کلینیک تخصصی غذا٬ با سرآشپز معروف و دوست داشتنی٬ نوید ذوالفقار هستیم که مباحث جالبی را در باره غذا و آشپزی با شما در میان خواهد گذاشت. سوالات تخصصی خود را در مورد آشپزی در بخش نظرات در پایین همین صفحه از نوید ذوالفقار بپرسید. همچنین موضوعاتی که دوست دارید در مورد آنها بیشتر صحبت شود را با ما در میان بگذارید.

 

 




سفارش بی دردسر - قسمت دوم
راهنمای گم نشدن در منوی رستوران ها
 
30-33 سال پیش تعداد رستوران های ایتالیایی به انگشتان یک دست نمی رسید.هر چه بود چند پیتزایی بود که اکثرا در شمال شهر پراکنده بود و منو شان هم به چند پیتزا و ساندویچ ساده خلاصه می شد.در حقیقت ورود پیتزا به ایران، آغاز تبدیل ساندویچی یا اغذیه فروشی به شبه رستوران هایی بود که در آن ها نه از سرویس خبری بود و نه از اسم های قلمبه سلمبه که مشتری را سردرگم کند.
اما امروز که در هر کوچه بن بست و در کنار هر سالن زیبایی و استخر و سونا یک رستوران ایتالیایی سر بر آورده، رستوران رفتن آداب دارد و برای آنهایی که آنچنان اهل ددر دودور نیستند، گاه ترسناک است.اسم های عجیب، ابزار غریب، سردرگمی در خوردن خوراک و.... یک غذا خوردن ساده و لذتبخش را گاه  تبدیل به غذابی الیم می کند و حسرت رستوران های ساده و دوست داشتنی را به دل می آورد!
بخش دوم سفارش بی دردسر به اسامی غذاهای ایتالیایی اختصاص داده شده است تا هر گونه مشکل را برای رستوران رفته های آماتور آسان کند.

 

- Gorgonzola، گورگونزولا: پنیر بلوچیز ایتالیایی. اصل آن را در بعضی لوکس فروشی ها یا بازار بهجت آباد شاید پیدا کنید. رستوران ها از پنیر بلوچیز کاله استفاده می کنند. طعم این پنیر مخاطب خاص دارد. قبل از سفارش دادن سعی کنید حتما قبلا چشیده باشید. تا توی ذوقتان نخورد، اما اگر پنیر باز هستید، با طعم و بوی آن حال می کنید.
- Fonghi، قارچ در زبان ایتالیایی: به شدت توسط رستوران ها استفاده می شود تا نام غذاهایشان رنگ و لعاب دار تر شود. گاهی در منوها از واژه Pocini (پورچینی) استفاده می شود که نوعی قارچ وحشی است که در آشپزی ایتالیایی شاه قارچ هاست و اصلا در ایران پیدا نمی شود.
- Pollo، مرغ در زبان ایتالیایی: پیتزا پولو، آل پولو، پولو پارمجیانو و...، همگی غذاهای مرغی هستند.
- Capre، کاپر، کاپاریس، کَبَر در فارسی: گیاهی ریز که در آن دانه های ریز خاویار مانند وجود دارد، به همین دلیل آن را خاویار گیاهی نیز می نامند. در آشپزی ایتالیایی کاربرد زیادی دارد.
- Marinade، مَرینِد، ماریناد: طعم دار کردن. خواباندن گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات در سس ، روغن و ادویه برای مزه دار شدن.

 


نام خوراک های ایتالیایی:
- Pesto، پستو: سسی مرکب از تخم صنوبر، روغن زیتون، ریحان، سیر و پنیر است.پستو به فراخور استفاده گاه بدون پنیر است.
- Red Pesto ، پستوی قرمز: ریحان جایش را به گوجه فرنگی خشک خوابانده شده در روغن می دهد.بعضی رستوران ها گوجه فرنگی خشک را از کرمان تهیه می کنند.اینکه مابقی چه می کنند را خودتان کشف کنید.
- Bruschetta ، بروسکتا ،تُست: تلفظ غلط آن یعنی بروشتا فراوان استفاده می شود. معمولا نانی تست شده است که روی آن مخلوط گوجه فرنگی، ریحان، روغن زیتون و ادویه ایتالیایی ریخته اند. گاهی بروسکتا را قبل از سرو با کمی پنیر در فر می گذارند. خیلی ها آن را دوست دارند، اما اصولا چیز ویژه ای نیست.

 


-Garlic Bread ، گارلیک برد، نان سیر: اسم الکی برای یک پیش غذا. روی نان باگت یا خمیر پیتزا روغن زیتون، سیر یا پودر سیر و آویشن می ریزند. گاهی از سس گوجه فرنگی یا سس پستو هم استفاده می شود. به یاد داشته باشید نان سیر با باگت چربتر و با خمیر پیتزا تنوری تر است.
- Crostini ، کروستینی، کاناپه در زبان فرانسوی: تُست طعم دار. روی نان تست شده خمیر جگر مرغ (پاته)، کره میگو، تاپناده یا هر تاپینگ دیگری قرار داده و به عنوان پیش غذا سرو می کنند.
- Tapenade ، تاپناده: خمیر به دست آمده از سیر، ماهی آنچوی، زیتون، کاپاریس، روغت زیتون و اورگانو. معمولا از زیتون سیاه استفاده می شود.اسم آن از "تاپنا" یا همان کاپاریس گرفته شده است. استفاده از روغن زیتون بکر در آن ضروری است.
- Blognese Sauce ، سس بلونزه: در حقیقت نوعی خورش است که با پاستا سرو می شود. مواد تشکیل دهنده آن در شکل سنتی گوشت چرخکرده، پیاز، هویج، کرفس، رب گوجه فرنگی و... است.در لازانیای گوشت هم از همین سس استفاده می شود.

 

 

- Cano , Chano ، چانو: معنی خاصی در ایتالیایی ندارد. اسم خاص است و احتمالا اسپانیایی.به پیتزایی می گویند که در آن از گوشت تکه ای استفاده شده است.
- Gambri ، گمبری، گامبری: به معنی میگو است و برای خوشگل کردن منو استفاده می شود!
- Cannibale ، کانی باله: هر چه گشتیم معنی پیدا نشد. اولین بار پیتزا دومینو در شعب سراسر جهان استفاده کرد. کانیبال در زبان انگلیسی به معنی آدم خوار است!
- Margherita ، مارگریتا، مارگاریتا: پیتزایی متشکل از پنیر، گوجه فرنگی و ریحان، به رنگ های پرچم ایتالیا. گفته می شود در سال 1889 به افتخار ملکه مارگریتا توسط سرآشپز معروف، رافائل اسپوسیتو، ابداع شده است.
- Calzone ، کالزونه، کلزونه: پیتزای بسته. مواد پیتزا در بین خمیر تا شده و بسته قرار دارد. کالزونه نام پاچه نوعی شلوار در قرون 17 و 18 میلادی در ایتالیا بوده است که توسط آقایان پوشیده می شده و چین پاچه آن به دور پیتزای کالزونه شبیه است.

 

 

 

 

- Marinara ، دریایی: هر خوراک یا سسی که در آن از محصولات دریایی استفاده شود مارینارا است.در سس مارینارا معمولا از گوجه فرنگی استفاده می شود.
- Ravioli ، راویولی: خمیر پاستای مغزدار که در آب پخته شده است.رنگ خمیر آن در صورت استفاده از اسفناج یا چغندر، سبز یا قرمز است.
- Caesar Salad ، سالاد سزار: با اینکه مبدع آن "سزار کاندینی" اصلیت ایتالیایی داشته است، اما این سالاد که از کاهو،پنیر پارمزان، نان تست برشته(کروتن) و گاه مرغ گریل در آن استفاده می شود، آمریکایی- مکزیکی است.ویژگی  سالاد سزار در تهیه سس آن است که در کمتر رستورانی سرو می شود.

 

 

 

-  Panini،پانینی،پَنینی : ساندویچ ایتالیایی
-  Pasta Carbonara،پاستا کاربونارا: پاستایی بسیار ساده با سسی مرکب از بیکن، سیر، پنیر و تخم مرغی که با حرارت پاستای داغ پخته می شود.
-  Napolitana،ناپولیتانا: نام دیگر سس پایه گوجه فرنگی که برای پاستا و پیتزا استفاده می شود.
-  Arrabiata،آرّا بیاتا: یک سس تند که از لاتزیو می آید و در خوراک های ایتالیایی استفاده می شود. آرّابیاتا به معنی عصبانی است و در حقیقت این نام تندی این سس را بیان می کند.

 

-  Primavera،پریماورا: به معنای بهار است. هر غذای ایتالیایی که در آن از سبزیجات بهاری استفاده شود،پریماورا نامیده می شود.
-  Canneloni،کانلونی، کَنلونی: پاستای لوله ای داخل آن با مواد پر می شود. در ایران از ورق لازانیای لوله شده استفاده می شود و تفاوتی در طعم به وجود نمی آید.

 

 



trafel

1392/2/25

بسیار عالی بود. متشکر

paprika ...

1392/2/25

مرسی این مقاله جالب تر از قبلی بود :-)

👀مریم 💖

1392/3/2

ممنون نوید جان :)

خانوم كوچولو

1392/2/28

آقای ذوالفقار من تو قسمت اول سوال پرسیدم جواب ندادین!

نوید ذوالفقار

1392/2/27

kentaki:من هم قبول دارم که بعضی -فقط بعضی از رستوران ها گرونه، اما با توجه به وضعیت فعلی اقتصادی، گرانی سرسام آور مواد اولیه، حقوق پرسنل، بیمه و انواع مالیات، هزینه های جاری مثل تعمیرات و نوسازی تجهیزات،تبلیغات و...حتی بهترین و گرونترین رستوران ها با مشکلات زیادی مواجهن.دفعه بعد که رستوران رفتید، این هزینه ها و مشکلات رستوران دارها رو درنظر داشته باشید

👀مریم 💖

1392/2/28

سلام من ۲تا سوال داشتم ،مرسی که جواب میدین :) ۱-در تارت و بعضی شیرینیها که به بیسکوییت به خاطر چسبندگی به جای کره دیگه چی میشه استفاده کرد که طعم وبوی خاصی نداشته باشه ؟؟ ۲-این پاستا گنده ها واسه جی خوبه ؟؟مدل لوله ایشو بالا گذاشتین من یک مدل پیچ پیچیشو دیدم مثل فنر

نوید ذوالفقار

1392/2/29

سوال اولو نفهمیدم که به جای کره در خمیر چی بریزیم یا به جای کره با چی چرب کنیم که نچسبه. 2-پاستا گنده ها واسه دورچین و پر کردن خوبن.اگه می گیرین باریلا بگیرین.فکر کنم ایرانی اش نیست.صدفی هاش هم برای پر کردن خوبه.پر کردنی هاشون تو فر خیلی جواب میدن.

ali mostaan

1392/2/25

من هر وقت میرم رستوران ایتالیایی میگردم هر غذایی که پسوند همون رستوران و داره رو انتخاب کنم.تا یه وقت خدای نکرده ضایع نشم. حالا مثل یه فرنگی کاری میرم تو رستوران که استاد بنا بهش روحیه داده. چرا با این که رستوران ایتالیایی زیاد شده ولی هنوز بعضی هاش الکی گرونه

لادن ملک قاسمی

1392/2/26

مقالات خیلی مفید و کاربردی هستن. دست آقای ذوالفقار درد نکنه.

👀مریم 💖

1392/2/30

یعنی تو پاستا صدفی پخته رو با مواد پر کنیم بذاریم فر ؟؟پنیر روش میخواد؟؟

نوید ذوالفقار

1392/2/30

این که می فرمایید برای چیز کیکه.تارت خمیر خودشو داره.به جای کره از مارگارین استفاده کنید که بو و طعم نداره.این کره های کاله هم که جدید اومده و تو جعبه اس خوبه.کره یو اس یا یکی دیگه شون که اسمش یادم نیست بدون بوئه

رضا ندایی

1392/2/24

هم‌چنان عالی ... ممنون آقای ذوالفقار عزیز :)

👀مریم 💖

1392/2/30

ممنون نوید جان،سوال اولم این بود به جای کره در خمیر تارت و شیرینی (اولش بیکویتو با کره میریزن تو غذاساز ) چی میشه استفاده کرد که بو و طعم خاصی نده ،واسه اونایی که کره دوست ندارن.

سارا مروتی

1392/2/25

خیلی خوبه این قسمت :) مرسی داش نوید! :*

hamed Omidi

1392/2/27

بسیار عالی

مر ضیه

1392/3/7

مرسییییییییی.خیلی خوبه این اطلاعاتی که میدین

مهتاب شاهوي

1392/2/25

آقای ذوالفقار مرسی که هستین :)

پیمان

1392/2/25

توضیحات خیلی کامل بود ، ممنون آقای ذوالفقار :)

Memol Jo0ni 

1392/2/25

ممنون بسیار مفید اقای ذوالفقاری

ROOHI

1392/2/25

واقعا کاربردی بود ... مرسی :)

نوید ذوالفقار

1392/2/28

دوستان اگر مایلید سوژه و سوال بدین

مایلز یورک

1392/2/25

آقا حجم اطلاعات خیلی زیاد شد! ما هم در فصل امتحاناتیم مغزمون هنگه! بعداً باید بیایم از اول بخونیم، شما هم امتحان بگیری، عمو فیدی هم مراقب جلسه باشه که تقلب نکنیم!!!! :دی

نوید ذوالفقار

1392/3/1

پنیر هم داخلش هم روش اگه خواستین.با خیلی چیزا میشه پرش کرد.سلیقه ایه

چگونه یک کافه رستوران سیار راه بندازیم؟