چیدمان میز

هفته گذشته در مورد چیدمان بشقاب گفتیم این هفته نوبت به چیدمان میز رسیده است. مطلبی خواندنی از فرزین شواخ کارشناس مدیریت هتلداری و کارشناس ارشد مدیریت گردشگری. مطلبی که سعی خواهد شد علاوه بر حرفه ای و دقیق بودن به شکلی ساده و جذاب برای شما نوشته شود. امیدواریم شما هم از این مقالات لذت ببرید و حتماً نظرات خودتان را برای ما بنویسید.

امروز قصد داریم در مورد چیدمان اقلام صرف غذا بر روی میز رستوران، مطالبی را با هم مرور کنیم. نکته اول در این خصوص این است که ظروف و سایر اقلام، بر روی میز غذای رستوران یا هتل، بر اساس نوع سرویس چیدمان می‌شوند. سرویس‌های عمده پذیرایی در رستوران عبارتند از: سرویس پذیرایی فرانسوی، انگلیسی، روسی، آمریکایی و تشریفات خودخدمتی (Banquet Self Service)
از آنجا که چیدمان سرویس‌های پذیرایی بر اساس نوع سرویس تغییر می‌کند، در این شماره، به توضیح در خصوص چیدمان میز در سرویس فرانسوی می‌پردازیم.

سرویس فرانسوی، همانگونه که از نامش پیداست، بطور رسمی از جایگاه اشرافیان دربارهای فرانسوی نشئت گرفته و امروزه در رستوران‌های درجه یک (Fine Dining) از این نوع سرویس که بسیار هم گران است، استفاده می‌کنند. اگر به رستورانی با این سرویس رفتید، بدانید که قصد سیر کردن شکم در آن منجر به سرخوردگی از پرداخت بالا می‌شود! چون در اینگونه رستوران‌ها، مشتری برای دریافت چیزی یبش از غذا می‌رود. این می‌تواند پذیرایی شاهانه باشد یا احساس برتری از حضور در چنین رستورانی. پس بجز شکم، خیلی از احساسات دیگر می‌تواند در رستورانی با این سبک پذیرایی ارضاء شود.اما برگردیم سرویس پذیرایی.

در این نوع سرویس، آشپزی در روبروی مهمان انجام می‌گردد یا حداقل غذا مراحل پایانی طبخ را روبروی مهمان تجربه می‌کند. البته شاید این نوع را بطور کامل در رستوران‌های ایران زیاد ندیده باشید. چراکه این نوع پذیرایی نیازمند تجهیزات خاصی مانند چرخ‌اجاق‌دار (Flambé Trolley) می‌باشد.

فلمبه ترولی یا چرخ‌اجاق‌دار، میز متحرک آشپزی است که آشپز تا سر میز میهمان میاورد و غذا را آماده می‌کند. فلمه کردن هم دقیقاً فعلی است که آشپز در تصاویری که می‌بینید انجام می‌دهد، یعنی تفت غذا در آتش داخل تابه!!

تعداد میزبانان یا همان نامی که عامه مردم می‌گوین گارسن‌ها، در این سرویس زیاد است و در سه درج سرمیزبان، میزبان و کمک میزبان، مهمانان را پذیرایی می‌کنند (البته شما که خواننده فهیم فیدیلیو هستید همیشه از عنوان میزبان استفاده کنید چراکه گارسون در زبان فرانسوی به معنی پسرک است و انگلیسی زبانان از واژه waiter استفاده می‌کنند، ما هم بهتر است از واژگان سرمیزبان، میزبان و کمک میزبان استفاده کنیم.)

چیدمان میز در این سرویس، مانند شکل زیر است:

در این نوع چیدمان، قاش و چنگال و چاقو از بیرون به داخل چیده می‌شود، مثلاً قاشق اول برای سوپ، چاقوی اول برای پیش غذا و چاقوی آخر (چسبیده به بشقاب) برای غذای اصلی کاربرد دارد.