سالاد راز سلامتی قسمت دوم

در کلینیک تخصصی غذا٬ این هفته نوید ذوالفقار مطالبی را در مورد "سالادها و انواع آن" با شما در میان خواهد گذاشت این هفته قسمت دوم این مطلب را بخوانید. سوالات تخصصی خود را در مورد آشپزی در بخش نظرات در پایین همین صفحه از نوید ذوالفقار بپرسید. همچنین موضوعاتی که دوست دارید در مورد آنها بیشتر صحبت شود را با ما در میان بگذارید.

یکی از بزرگترین معضلات برای کسانی که به رستوران می روند، سر در آوردن از محتویات آن چیزی است که به عنوان سالاد سفارش می دهند. باید گفت این مشکل جهانی است و خیلی از رستوران ها دستور سالاد یا سس آن را به خاطر انحصاری شدن تغییر می دهند. این کار اگر بر اساس قواعد و طبقه بندی سالادها باشد اشکالی ندارد،اما اگر کلیت دستور سالاد زیر سوال برود دستکاری ساختار سالاد، آن را تبدیل به سالاد دیگری می کند.
به عنوان مثال اگر سرآشپزی در سالاد سزار به جای مرغ گریل از فیله ماهی کبابی استفاده کند و حتی نام آن را به سزار دریایی تغییر دهد، کار اشتباهی انجام نداده است، اما اگر کاهو را هم حذف کرده و به جای آن کلم استفاده کند، نام سالاد دیگر سزار نیست.
نکته دیگر توجه به اصلی ترین ماده غذایی سالاد است، یعنی آن چیزی که باعث جمع شدن مواد دیگر به دور هم شده است. این چیز که پایه سالاد نامیده می شود اکثر مواقع همان ماده غذایی است که سالاد نام خود را از آن گرفته است. مثل سالاد مرغ، سیب زمینی، پاستا. این همان چیزی است که نباید دست بخورد و حذف نشود. پاره ای اوقات تغییر سس یا بعضی جزییات کوچک هم می تواند سالاد را تغییر دهد. این اتفاق معمولا در سالادهای آسیای دور یا سالاد سرآشپزهای نام دار می افتد، چون هر دو گروه روی مقادیر و نوع مواد وسواس و دقت فراوانی دارند.

با آنکه بسیاری از مردم خصوصا رستوران گردهای حرفه ای با اکثر سالادهای معروف آشنایی دارند، اما شاید اطلاعاتی راجع به سلاطین دنیای سالاد که در هر گوشه دنیا طرفدار دارند، جذاب و خواندنی باشد:

سالاد سزار:
بچه معروف سالادها، بعضی رستوران ها برای نشان دادن درجه بالای کیفیت خود این سالاد را در منو می گنجانند. با آنکه در ایران و خیلی جاهای دنیا سالاد سزار بیشتر در منوی رستوران های ایتالیایی دیده می شود و مبدع آن سزار کاندینی 1896 – 1956، یک مهاجر ایتالیایی است، اما کاندینی رستوران و هتل داری بود که در مکزیک و آمریکا فعالیت می کرد و به گفته دخترش این سالاد را به مناسبت چهارم جولای – روز استقلال آمریکا- ابداع کرده است. ظاهرا تعداد زیاد مراجعان در این روز، شلوغی آشپزخانه و تمام شدن غذا، باعث شده تا آقای کاندینی مواد باقیمانده در رستوران را سر میز ترکیب کرده و به خورد مشتریان دهد. همین موضوع باعث شد تا بسیاری از پرسنل کاندینی ادعا کنند که مبدع این ترکیب ساده، اما جادویی بوده اند. به هر حال امروز از نظر بسیاری از آمریکایی ها و مکزیکی ها، سالاد سزار متعلق به آن هاست و حضورش در منوهای ایتالیایی یک سرقت هنری-غذایی است!
ترکیب سالاد سزاراصلی بسیار ساده است: کاهو، نان برشته؛ روغن زیتون، تخم مرغ نیم پز، سس ورچسترشایر، آبلیمو، نمک و فلفل سیاه است. گفته می شود در سس اولیه هیچ اثری از فیله ماهی آنچوی نبوده است و طعم آن از سس ورچستر می آمده است و مرغ و گوشت کبابی، انواع سبزیجات و پنیر در دوران تکامل این سالاد به آن اضافه شده است.
استفاده از تخم مرغ نیم پز در سس سزار باعث شده تا خطر ابتلا به سالمونلا وجود داشته باشد. دلیل استفاده از تخم مرغ نیم پز کمک به ترکیب آبلیمو و روغن است که با هم مخلوط نمی شوند. بهترین جایگزین برای تخم مرغ، استفاده از ماست است. اگر همچنان دنبال طعم تخم مرغ هستید، از تخم مرغ آب پز رنده شده در ترکیب استفاده کنید.

شف سالاد:
یک سالاد سنگین مرکب از تخم مرغ آب پز، یک یا چند نوع گوشت مانند مرغ، بوقلمون و رست بیف که به همراه خیار، گوجه فرنگی وپنیر برروی لایه ای از کاهو سرو می شود. همرا ه این سالاد سس یا Dressing غلیظی مانند سس هزار جزیره سرو می شود. این سالاد هم مانند سزار می تواند یک غذای اصلی باشد و به عنوان پیش غذا بهتر است هر بشقاب آن برای بیش از یک نفر سفارش داده شود.
شف سالاد را یک ابداع فرانسوی- آمریکایی می دانند و شف ویکتور سی دو Victor Seydoux از هتل بوفالوی نیویورک، شف ژاک روسه Jacques Roser از هتل پنسیلوانیای همین شهر مدعی اولین شف سالاد هستند، اما گروهی هم شف لویی دیا Louis Diat ، سر آشپز هتل ریتز کارلتون را خالق این سالاد می دانند. به هر حال هر چه که هست، این سالاد در سراسر جهان به اشکال مختلف سرو می شود و طرفدار دارد.

سالاد مرغ:
به هر نوع سالادی که ماده اصلی آن مرغ باشد گفته می شود. مواد دیگر تنوع زیادی دارند و در کشورهای گوناگون متفاوتند.
چیکن سالاد آمریکایی به معنای امروزی، اولین بار در سال 1863 در رود آیلند ابداع شد. لیام گری Liam Gray صاحب یک قصابی، مرغ های اضافی را پس از پخت با مایونز، ترخون، انگور و... مخلوط و عرضه کرد. استقبال از این سالاد به حدی بود که آقای گری، قصابی را به آشپزخانه بدل کرد و خانواده اش هنوز مشغول تولید و فروش این سالاد هستند.
سالاد مرغ در اروپا و آسیا با روش ها و طعم های گوناگونی تهیه و سرو می شود. برنج، نودل و پاستا به همراه انواع سبزیجات محلی و سس های گوناگون تنوع بی شماری به این سالاد می دهند تا هر ذائقه ای بتواند سالاد مرغ مورد علاقه اش را بچشد.
کول اسلو، Coleslaw :
سالادی اسکاندیناویایی که اصلی ترین ماده مصرفی آن کلم برگ سفید خلالی است. در دستور تهیه های مختلف مواد دیگری مثل سیب سبز، کشمش، پیاز، کلم بنفش و هویج و خیار هم به آن اضافه می شود و سس همراه آن از ترکیب ساده سرکه و روغن تا مایونز متغیر است. نام این سالاد از واژه اسکاندیناویایی koolsalade ، به معنی سالاد کلم گرفته شده است. در کشورهایی مثل سوئد، نروژ و دانمارک بسیار خواهان دارد. این سالاد مکمل خوبی برای غذاهای حاضری مانند همبرگر، مرغ سوخاری و هات داگ است و در نسخه آمریکایی آن سس خردل هم به مواد dressing آن اضافه شده است. امروزه نسخه های جدید این سالاد با نام های بروکلی اسلو و چیز اسلو هم در رستوران ها سرو می شود.

سالاد پاستا:
ترکیبی از یک یا چند نوع پاستای پخته به همراه انواع سبزیجات ، گوشت و سس های متنوع که معمولا به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی و به صورت سرد سرو می شود.
سالاد پاستا در عین سادگی یکی از پر طرفدار ترین سالادها در سراسر جهان است و یک انتخاب کم نظیر برای مهمانی های خودمانی و پیک نیک است.
سالاد سیب زمینی:
مانند سالاد پاستا است با این تفاوت که سیب زمینی به جای پاستا در دستور غذایی قرار می گیرد. تنوع این سالاد بسیار زیاد است و معروف ترین نوع آن، سالاد کارتوفل Kartoffelsala آلمانی است که از سیب زمینی آب پز، پیاز خام یا تفت داده و سوسیس به همراه روغن و سرکه یا آب گوشت تشکیل شده و معمولا گرم سرو می شود. این سالاد با تغییراتی در رومانی سالاد اورینتال نام دارد. در ایتالیا پیش غذایی از همین خانواده به نام سالاد سیسیلی سرو می شود که لوبیای سفید پخته و پیاز قرمز خلالی در آن به کار می رود. سالاد سیب زمینی هم به جای نان می تواند همرا ه خوبی برای انواع غذاهای گریل و حاضری باشد.
سالاد اولویه:
معروف ترین سالاد روسی که در ایران، اروپای شرقی، آرژانتین، اروگوئه، پاکستان و بسیاری از نقاط دیگر به همین نام شناخته می شود. ترکیبی از سیب زمینی پخته، تخم مرغ، سبزیجات آب پز و مرغ یا ژامبون خرد شده که به مایونز آغشته است.
سالاد الویه توسط یک آشپز بلژیکی به نام لوسین اولویه Lucien Olivier در سال 1860 در یکی از معروف ترین رستوران های آن زمان مسکو به نام "هریتاژ" عرضه شد و به سرعت تبدیل به شناخته شده ترین بشقاب آن رستوران شد.
شف اولویه در سالادش از سیب زمینی، زبان گوساله، خاویار، کاهو، اردک دودی، خرچنگ، خروس سیاه و ... - بسته به فصل – در آن استفاده می کرد و سس آن ترکیبی از مایونز، سرکه قرمز فرانسوی و روغن زیتون بود که دستور آن تا امروز کشف نشده است. این سالاد امروزه در هر نقطه جهان روش تهیه متفاوتی دارد و تنها سیب زمینی و مایونز آن ثابت مانده است.

سالاد نیسوآز Salad Niçoise:
ترکیبی هیجان انگیز از ماهی تن، لوبیا سبز، تخم مرغ آب پز، زیتون، گوجه فرنگی و کاهو که با سرکه و روغن زیتون سرو می شود. این سالاد که ابداع آشپزهای شهر نیس در جنوب فرانسه است، در آمریکا توسط آشپز معروف جولیا چایلد، به عنوان فرنچ سالاد معرفی شده است. در نیسوآز اصیل از ماهی تن تازه و کبابی استفاده می شود، ولی استفاده از کنسرو ماهی تن هم ممکن است.
در سالاد نیسوآز بسته به فصل ممکن است از هویج و گل کلم آب پز و یا لوبیا چیتی هم استفاده شود.
سالاد یونانی Greek salad:
بشقابی از بهترین محصولات گیاهی و لبنی یونان که کمتر کسی است که آن را دوست نداشته باشد. زیتون، پیاز، گوجه فرنگی، خیار و پنیر فتا در زیر لایه ای از روغن زیتون بکر معجونی اشتها آور برای هر سلیقه ایست. در آمریکا ترکیب مواد فوق به همراه کاهو را به عنوان سالاد یونانی می شناسند و گاه با سرکه بالزامیک سرو می کنند. این سالاد در اروپای شرقی با کمی تغییر و نام های متفاوت سرو می شود و در ترکیه سالادی با همین مشخصات به نام سالاد چوپان وجود دارد که ترک ها مدعی هستند که این رسپی اصلی سالاد یونانی است.