سفارش بی دردسر (قسمت چهارم)
.jpg)
در بخش جدید فیدیلیو با عنوان کلینیک تخصصی غذا٬ با سرآشپز معروف و دوست داشتنی٬ نوید ذوالفقار هستیم که مباحث جالبی را در باره غذا و آشپزی با شما در میان خواهد گذاشت. سوالات تخصصی خود را در مورد آشپزی در بخش نظرات در پایین همین صفحه از نوید ذوالفقار بپرسید. همچنین موضوعاتی که دوست دارید در مورد آنها بیشتر صحبت شود را با ما در میان بگذارید.
اولین برخورد نزدیک و جدی من با آشپزی ژاپنی، سال 83 شمسی و زمانی بود که در یک شرکت کترینگ انگلیسی – عربی که روزانه به 3000 نفر مهندس و متخصص ژاپنی، کره ای و اروپایی سرویس می داد مشغول به کار بودم. زمانی که برای اولین بار و بدون هیچ پیش زمینه ای کاسه بزرگی را به سبک ایرانی و تا لب از سوپ میسو پر کردم. بعد خوردن اولین قاشق تازه متوجه شدم که چه اشتباه بزرگی کرده ام و در بین حدود 300 ژاپنی که دور تا دورم نشسته بودند ناچارم این کاسه سوپ را که مزه آب حوض جلبک گرفته حیاط مادربزرگ می داد تا ته بخورم!در همین اثنا که دنبال راهی برای فرار از این مخمصه خود ساخته بودم – و حتی به فکرم رسید که با دست کاسه سوپ را با دست و به صورت مثلا اتفاقی زمین بیاندازم – یک ژاپنی حدودا 40 ساله که از دور قیافه فلک زده من را در حال خوردن سوپ دیده بود جلو آمد و گفت: "مزه سوپ را دوست نداری؟" من من کنان گفتم: " واقعیت را بخواهید نه خیلی. با ذائقه من سازگار نیست. مهندس ژاپنی جواب داد: " فکر می کنی من چند ساله ام؟ گفتم: " حدود 45 سال."
در جواب خندید و گفت: " من شصت و چهار سال دارم. می دانم مزه خیلی خوبی ندارد، اما اول اینکه عادت می کنی و دوم اینکه بدان با خوردن مداوم میسو سوپ موهایت مثل من همیشه پرپشت و مشکی باقی می ماند."بعد از آن بود که به خاطر سفید نشدن موهایم سوپ میسو را در برنامه غذایی ام قرار دادم – اما در حد چند قاشق – تا زمانی که متوجه شدم نه تنها آن را دوست دارم بلکه وقتی در برنامه غذایی نیست، جایش به شدت خالیست!
اصولا برای ما ایرانی ها با ذائقه ترش و شور و عادت بیش از حد پختن و سرخ کردن غذا، سبک غذای ژاپنی که در آن ماهی خام و انواع جک و جانورهای دریایی خام و نیم پز با جلبک سرو می شود،جذابیتی که ندارد، تا حدی ترسناک هم هست، اما تزیین زیبا و بی رقیب غذاهای ژاپنی در کنار حفظ خواص مواد مصرفی، هر کسی را به خوردن سوشی و دیگر غذاهای سرزمین آفتاب تابان تشویق می کند.
ژاپنی ها، مردمانی مودب، آرام و مقرراتی هستند و برای هر کاری آدابی دارند، بنابراین غذا خوردن هم مانند سایر موارد قواعد خودش را دارد.موارد زیر از جمله مواردی هستند که باید رعایت شوند:
-هرگز در یک رستوران ژاپنی جای خود را عوض نکنید. این کار توهین به میزبان است.
-در اکثر رستوران های ژاپنی قبل از سرو غذا برای شما حوله داغ یا سرد می آورند. ضمن تشکر حوله را با دو دست گرفته و دست خود را با آن پاک کنید. پاک کردن صورت قبل از دست و تمیز کردن میز با oshi bori (حوله) ، درست نیست. پس از اتمام غذا حوله را تا کرده و روی میز بگذارید.
-تمام غذایی را که برایتان آورده اند – خصوصا برنج – را تا پایان بخورید و سعی کنید چیزی در بشقاب باقی نماند.این کار احترام به میزبان است.
-هنگامی که غذا را برایتان می آورند، حتما واژه Itadakimasu – متواضعانه دریافت شد- و در پایان کلمه Gochisosama – پذیرایی در حد جشن بود – را به زبان بیاورید.
-اگر قصد داشتید از غذای همراهانتان امتحان کنید، آن را با چوب های غذاخوری از بشقابی به بشقاب دیگر منتقل کنید و آن را با چوب غذاخوری در هوا نگیرید.
-کاسه سوپ یا برنج را با دست چپ و چوب های غذاخوری را با دست دیگر بگیرید. ژاپنی ها تشخیص دست چپ و راست را به این روش به فرزندانشان یاد می دهند.در زمان حاضر چپ دست ها برای برعکس گرفتن کاسه و چوب غذاخوری حساسیتی ندارند.
-کاسه خوراک را به دهان نزدیک کنید و از آن بخورید، اما به جز زمان سوپ خوردن آن را به دهان نچسبانید.
-چوب غذاخوری را جز در مواقع خوردن در کنار کاسه روی میز بگذارید و هرگز آن را در برنج به صورت عمودی فرو نکنید، چون این کار بسیار توهین آمیز است.
-هیچ گاه چوب غذاخوری را مانند نیزه در گوشت و سبزیجات فرو نکنید. اگر نمی توانید از Chop sticks استفاده کنید، قاشق بهترین گزینه است.
-چوب غذاخوری را زیاد تکان ندهید و با آن بازی نکنید.
-صبر کنید تا مسن ترین فرد شروع به خوردن کند، سپس شما خوردن را آغاز کنید.
-میزبان در نزدیک ترین مکان به در ورودی مینشیند و مسن ترین فرد در مرکز جمع اما در دورترین مکان از در ورودی می نشیند.
-در رستوران هایی که از میز و صندلی خبری نیست و روی Tatami – تشک مخصوص – می نشینید، مودبانه آنست که آقایان چهار زانو نشسته و خانم ها پایشان را در یک سمت جمع کنند.
-اصولا این آداب در رستوران های سنتی ژاپنی و مراسم سنتی چای مراعات می شود، اما رعایت آنها نشان می دهد شما با قواعد و سنت های ژاپنی آشنا هستید، در نتیجه باعث خرسندی میزبان و پذیرایی بهتر می شود.
-به یاد داشته باشید ژاپنی ها رستوران ها را yoshoku - غربی -می دانند، حتی اگر غذاهای ژاپنی سرو کنند و تنها رستوران هایی washoku یا ژاپنی می دانند که غذاهایی مشابه غذاهای خانگی شان و با روش های سنتی سرو کنند.
- در مطلب بعدی که ادامه این بحث خواهد بود با نام غذاهای ژاپنی، ظروف مورد استفاده و مواد اولیه آن آشنا می شوید.
mohammad aghmashe
1392/3/17
m_envy
1392/3/14
سارا مروتی
1392/3/14
Ehsan Vatandoost
1392/3/19
سعیده شاهرودی
1392/3/16
خاله شادی
1392/3/14
amir miryousefi
1392/3/29