پروژه تعالی رستوران - قسمت چهارم
مراحل راه اندازی رستوران شاندرمن تقریباً به پایان خود نزدیک شده است و آماده می شویم تا پنجشنبه این هفته بطور رسمی مراسم بازگشایی رستوران را برگزار نماییم. در این گزارش ضمن شرح آخرین اقدامات صورت گرفته گفتگویی انجام دادیم با آقای حمید رضا قنبری مدیر و مالک رستوران و آقای محمد افشین نماینده فیدیلیو در این پروژه و مدیر این پروژه.
.jpg)
تهیه آخرین اقلام مورد نیاز
با تهیه و تکمیل لوازم سرو و صرف غذا مثل قاشق و چنگال، گلس های نوشیدنی و اقلام روی میز که همگی سعی گردیده از بهترین و با کیفیت ترین گزینه های موجود در بازار باشد و نصب تابلوهای روی دیوار که عکسهایی منحصر بفرد و خریداری شده از عکاسان معتبر می باشد تقریباً کار زیادی باقی نمانده است. در آخرین مورد table runner به رومیزی رستوران اضافه شد. Table runner نوار باریکی معمولاً به عرض 40 تا 50 سانتی متر است که روی میز قرار می گیرد و 3نقش را روی میز ایفا می کند. اول اینکه به عنوان یک تکسچر با ایجاد رنگ جدید روی میز، نمای میز را زیباتر و موقر می کند، همچنین Table runner یک خط کش راهنما برای چیدمان دقیق میز و غذاها روی آن به حساب می آید. از طرفی به جلوگیری از لک شدن رومیزی کمک می کند.
استخدام و آموزش پرسنل
پرسنل رستوران شاندرمن از بین نیروهای با سابقه در بهترین رستورانهای تهران استخدام گردیده اند و طی 2هفته زیر نظر مدیر پروژه آموزشهای لازم را جهت اجرای منوی رستوران و ارائه بهترین سرویس دیده اند تا مهمترین بخش رستوران یعنی ارائه سرویس با کیفیت به بهترین شکل محقق گردد.
.jpg)
گفتگو با حمید رضا قنبری مدیر رستوران
چرا برای راه اندازی چنین رستوران لوکسی محله های لوکس تر شهر را انتخاب نکردید؟
مهمترین چیز برای من راه اندازی رستورانی بود که غذای بسیار خوشمزه به مردم بدهد و همیشه شلوغ باشد. هدف اصلی من راه اندازی یک رستوران خیلی لوکس نبود ولی در شروع کار سعی کردم توجه زیادی هم به ظاهر رستوران داشته باشم. از طرفی منطقه ولی عصر، بلوار کشاورز و کریمخان از قدیم جای رستورانهای اصیل و خوشنام بوده است.
راه اندازی یک رستوران چه مشکلاتی دارد و آیا پیش بینی آن را می کردید؟
هزینه های راه اندازی خیلی بیشتر از آن چیزی بود که من در ابتدا فکر می کردم. علاوه بر اینکه ما در این منطقه مشکلات زیادی برای کارهای ساختمانی داشتیم و مجبور بودیم بیشتر کارهای تخریب و بازسازی را شبها انجام دهیم.
چگونه با فیدیلیو آشنا شدید؟
من ابتدا از طریق اینترنت با چندین نفر که کار راه اندازی رستوران انجام می دادند آشنا شدم. با یکی از آنها نا پای قرارداد هم رفتیم اما لحظه آخر یک حسی به من گفت قرارداد نبند و بیشتر بررسی کن. فردای آن روز با تحقیق از چند نفر از افرادی که با ایشان کار کرده بودند فهمیدم خیلی از حرفهای گفته شده صحیح نبوده است. چند روز بعد در جستجو در اینترنت با فیدیلیو آشنا شدم و ابتدا برای تأمین نیرو و معرفی آشپز با فیدیلیو تماس گرفتم. اما بعد متوجه شدم این گروه کار راه اندازی رستوران هم انجام می دهد بعد از جلسه با گروه فیدیلیو و دیدن توانمندیهای مجموعه با آنها قرارداد بستم.
از همکاری با فیدیلیو راضی بوده اید؟
من تا این لحظه از همکاری با فیدیلیو بسیار راضیم و تمامی تعهداتی را که اعلام کرده اند تا الان انجام دادند مدیر این پروژه آقای افشین که واقعاً استاد هستند در کارشان.
مهمترین ویژگی که فیدیلیو در این همکاری دیده اید؟
صداقت
.jpg)
گفتگو با محمد افشین نماینده فیدیلیو در پروژه شاندرمن
از شروع کار و اتفاقهای افتاده در این پروژه توضیح بدید.
فرآیند کار با طراحی Concept رستوران آغاز شد که هدف آن ایجاد یک مفهوم ایرانی با رنگ و بوی کیفیت و تفاوت بود که سعی کردیم به بخش مهمی از این خواسته ها برسیم و با توجه به محدودیتهای مختلف از بخشهایی از آن هم صرفنظر کردیم یا اصلاح نمودیم. کار ادامه پیدا کرد با مشاوره جهت اصلاح طراحی داخل رستوران، طراحی منو، باز طراحی آشپزخانه و خرید تجهیزات جدید، نظارت بر جذب نیرو و آموزش پرسنل تا راه اندازی رستوران ادامه پیدا کرد.
.jpg)
چه ویژگیهایی را می شود برای شاندرمن نام برد؟
مهمترین ویژگی این رستوران منوی آن است. اما در کنار آن ویژه سازی هایی در سرویس داریم مثلاً ظهرها چون تایپ مشتریان به شکلی است که ترجیح می دهند سریعتر غذا را میل کنند و بروند، الویت را در سرویس ظهر بر سرعت در سرویس دهی گذاشته ایم اما شبها فرآیند را آرام تر و با مناسبات بیشتر انجام می دهیم و مثلاً شبها ولکام فود ویژه شاندرمن را برای مشتریان سرو می کنیم تا استایل fine dining را در شبها بیشتر داشته باشیم.
مکانیزم فراوری و آماده سازی فرآیندی را دارد که قطعاً به کیفیت غذاها کمک می کند. پرسنل در سیستم فراوری مواد اولیه را پک هایی نگهداری می کنند که بهترین کیفیت مواد را داشته باشیم. علاوه بر اینکه سفارش دهی به شکلی است که مواد اولیه یک یا دو روز در میان سفارش داده شوند و تا حدامکان سعی می کنیم از فریز کردن مواد اجتناب کنیم.
.jpg)
منو چه ویژگی خاصی دارد؟
منو از نظر ظاهر بسیار نزدیک است به رستورانهای مدرن دنیا یعنی تعداد آیتمهای محدود از غذاهای منحصر بفرد اما با کیفیت بسیار بالا در کنار سرویس و آمبیانسی مدرن و سطح بالا.
برخلاف منوهای عادی رستورانهای ایران که شامل کباب و برگ، لقمه و جوجه و قفقازی از این دست غذاها است معمولاً رستورانهای ایرانی روی ذهنیت قبل مشتریان غذاها را طراحی می کردند اما ما اینجا سعی کرده ایم پارو فراتر بگذاریم ذهنیت جدیدی برای مشتریان بسازیم.
اینجا گزیده ای از اقلیم های مختلف ایران رو به شکلی مدرن آماده و عرضه کرده ایم. از جمله کباب دنده کرمانشاهی، کنجد لاری که متعلق به استان فارس است، کباب بلدرچین که بلدرچین یزد است، بوقلمون که در گذشته جزء سبد غذایی اشرافی ایرانیان بوده است. اینجا یک سری پلوهایی داریم که کم کم از لیست غذاهای مردم داشته خارج میشده و ممکن بود نسل بعدی ما این غذاها را دیگر نشناسند مثل رشته پلو که یک غذای زمستانی قدیمی در ایران بوده و در گذشته که مواد تازه در زمستان کمتر بوده سعی شده از خشکبار در غذاها بیشتر استفاده شود این غذا جایگاه مهمی بین مردم داشته علاوه بر اینکه ترکیب جالبی ایجاد کردیم که این پلو با ماهیچه سرو می شود که مردم عمدتاً آن را با باقالی پلو می شناسند. در این ترکیب تناسب طعم دو غذا لحاظ شده و مطمئنیم یکی از غذاهای محبوب شاندرمن خواهد بود. کلم پلو شیرازی هم از دیگر غذاهای ویژه رستوران است. در مورد دیگر ولکام خود رستوران است که با توجه اسم رستوران که یک اسم شمالی است. از غذاهای شمالی تهیه گردیده و همچنین سالادبار رستوران متناسب با سایر ویژگی های منحصر بفرد رستوران طراحی گردیده است.
.jpg)
و حرف آخر
هدف ما در فیدیلیو در راه اندازی یک رستوران خلق نوآوری هایی است که بر مشتریان جذابیتهایی را بوجود آورد که در جای دیگری ندیده اندو با این ضمن در نظر گرفتن علائق و سلایق مردم فرهنگ جدیدی را در رستوران توسعه دهیم.
Masoud Davoudabadi
1392/10/25
mohammad_fti
1392/10/27
مهدی سعادت
1392/11/1
امیر محمد افشارنیا
1394/10/13
Farin Youn
1394/3/25