در میان 2000+ رستوان و کافی‌شاپ و شیرینی‌فروشی و کلی خوراکی خوشمزه، بگرد!

فیدیلیو، یه جای مناسب بگو برای
رستوران‌های داغ این هفته
کافی‌شاپ‌های داغ این هفته

گفتگو با لوییجی لوپی استاد بزرگ لته آرت

 

اینکه برای اولین بار ایده طراحی با شیر روی قهوه به ذهن چه کسی رسید مشخص نیست، اما این لوییجی لوپی بود که برای نخستین بار یک اجرای زیبا و دقیق آن را در مسابقات جهانی قهوه به دنیا نشان داد و همین شد که نام لته آرت و طرح Tulip (گل لاله) با نام لوییجی گره خورده است. استاد بزرگ قهوه و لته آرت دنیا که شاگردان او در بیش از 20 کشور دنیا همگی از بهترینهای لاته آرت به حساب می آیند. لوییجی لوپی برای برگزاری یک دوره حرفه ای باریستا و لته آرت توسط آکادمی قهوه ایران چند روزی را در این سپری کرد. ما هم با نزدیک شدن به برگزاری دومین دوره مسابقات باریستای فیدیلیو، گفتگویی با این مرد خوشتیپ ایتالیایی انجام دادیم که در ادامه می خوانید:


مهمترین سوال شاید این باشد که کسی مثل شما از کی و کجا علاقمند به قهوه و کار در این زمینه شد؟
لوییجی: من 62 ساله هستم و بیش از سی سال در صنعت قهوه سابقه دارم. من در جوانی در ونزوئلا زندگی می کردم و در آنجا با یک باریستای خیلی خوب آشنا شدم و همانجا بود که با کوکتل ها و ... آشنا شدم، و توانستم از یک مزرعه کوچک قهوه بازدید کنم. چرا که در آن سالها، ونزوئلا یکی از بزرگترین تولیدکننده های قهوه در دنیا بود. بعد از 4 سال به ایتالیا برگشتم و اولین کافه خودم را باز کردم. این مغازه، صبح ها قهوه سرو می کرد و مابقی روز، چیزهای دیگر چون ایتالیایی ها صبح ها فقط قهوه می خورند. ایتالیایی ها اسپرسو را فقط بعدازظهرها و بعد از شام می خورند. من در کافه ام غذا، کوکتل، بستنی و قهوه ارائه می دادم و برای همین تصمیم گرفتم به طور آکادمیک این دوره ها را بگذرانم و از آنجا بود که زندگی من تغییر کرد. من هنوز هم در دوره های مختلف شرکت می کنم و آگاهیم  را افزایش می دهم.


از کی به شکل حرفه ای و آکادمیک به این کار گرایش پیدا کردید؟
لوییجی: در سال 1999 وقتی از ونزوئلا برگشتم، انجمن تخصصی قهوه ایتالیا باز شد و من هم عضو انجمن شدم. آن زمان، من قهوه ام را از کمپانی «موستی» می گرفتم و خودم هم کارمند آنجا بودم. در سال 2002 صاحب کمپانی موستی از من خواست به عنوان باریستا از طرف این کمپانی در مسابقات شرکت کنم. من در این مسابقات، به عنوان بهترین باریستای ایتالیا انتخاب شدم و بعد آن به نروژ رفتم تا برای اولین بار در مسابقات جهانی باریستا شرکت کنم. در این مسابقات بود که کاپوچینو درست کردن من دیده شد، من کسی بودم که برای اولین بار جلوی همه از هنر شیر و قهوه یا لته آرت برای تهیه کاپوچینو استفاده کردم. بعد از آن مسابقه، برای اموزش قهوه و لته آرت به کشورهای مختلفی از جمله ژاپن، کره، روسیه و ... دعوت شدم و تا حالا به بیش از 20 کشور دنیا برای آموزش سفر کردم.


اکثر افراد شاخص و حتی قهرمانان لته آرت از شاگردان شما بوده اند؟ از نظر شما کدامشان در حال حاضر از همه ماهر تر است؟
لوییجی: من در این سالها باریستاهای زیادی را پرورش دادم اما هیچ کدام از آنها قهرمان دنیا نیستند و قهرمانان جهانی به طور مستقیم شاگرد من نبودند هر چند ممکن است از هنر لته آرت من استفاده کرده باشند. من همه شاگردانم را دوست دارم اما از بهترین شاگردانم یک جوان کره ای به نام «اومپول» است که به نظر من بهترین لته آرت دنیا را می زند.

 



این ظاهرا دومین بار است که برای برگزاری دوره آموزشی به ایران می آیید؟ باریستاهای ایرانی را چگونه می بینید؟
لوییجی: سپتامبر (شهریور) سال گذشته اولین جلسه انجمن تخصصی قهوه اروپا را در ایران با همکاری آکادمی قهوه ایران برگزار کردم.
احساس من نسبت به باریستاهای ایرانی این است که سرعت پیشرفت آنها خیلی بالاست و این سرعت بیش از حد می تواند خطرساز باشد چرا که اگر پیشرفت خیلی زیاد و زیاد سریع باشد ولی محیط و اطرافیان به آمادگی لازم نرسیده باشند، می تواند در آینده خطرساز شود و این پیشرفت را نتوانند حفظ کنند. بخصوص این امر در مورد باریستاهای جوان صدق می کند. در ایران باریستاهای جوانی می شناسم که خیلی خوب کار می کنند و می توانند از برترین های مسابقات مختلف شوند اما باید بدانند که قهرمان شدن و بزرگ شدن نیاز به پشتوانه ای دارد که باید در کنار دانششان به آن توجه کنند.



این روزها صحبت از حضور برندهای زنجیره ای کافه مثل استارباکس در ایران است، البته من می دانم در ایتالیا بعنوان مهد قهوه دنیا حتی یک شعبه استارباکس هم وجود ندارد، این کمی عجیب به نظر می رسد.
لوییجی: علت این که استارباکس در ایتالیا نتوانست موفق شد و دارای شعبه شود این است که ایتالیایی ها تنها قهوه ای که می خورند اسپرسو است اما گمان می کنم در آینده نزدیک، استارباکس هم بتواند وارد ایتالیا شود اما احتمالا شرایطی مثل مکدونالدز خواهد داشت که فقط نسل جوان به آن روی آورده و در آنجا برگر می خورند چرا که ایتالیایی ها از نظر غذایی، غنی هستند و خودشان غذاهای خوبی دارند.

اسپرسوی خوب به شکل عجیبی به مولفه های مختلفی و پیچیده ای وابسته است و در عین حال معیارهای زیادی برای ارزیابی یک اسپرسو وجود دارد، چیزی که شاید در هیچ خوردنی و نوشیدنی دیگری در جهان دیده نشود؟ یک اسپرسوی خوب از نظر لوییجی لوپی چگونه است؟
لوییجی: برای تهیه یک اسپرسوی خوب به نظرم یک برند قهوه ایتالیایی با کیفیت، یک اسپرسو ماشین خوب، یک آسیاب خوب، قهوه تازه درست آسیاب شده و یک باریستای خوب آموزش دیده و با تجربه لازم است. تهیه اسپرسو هم نیاز به شور و شوق بالا دارد و هم یک کار تکنیکی است، بنابراین هم به حس و حال شما و هم علم شما نیاز دارد اما در نهایت اسپرسو، نوشیدنی ای است که اگر خوب درست شده باشد از نظر اسید ترشی، طعم، عطر و تلخی و شیرینی باید به گونه ای باشد که به شما احساس لذت و آرامش بدهد.

دونات‌های رایگان کریسپی کیریم در روز جهانی دونات