گفتگو با مدیر رستوران پاریس
مصاحبه با آقای افشاریان مدیریت رستوران پاریس
لطفاً خودتان را برای ما معرفی کنید؟
علیرضا افشاریان هستم 33 ساله.
رستوران شما شاید جزء رستوران های شلوغ تهران نباشد ولی از رستوران های معروف تهران است . آیا این را قبول دارید ؟ 
ابله، خیلی سخت بود رستورانی که در سال قبل در روز پدر افتتاح شده ، در این مدت کم بتواند آنقدر خوب عمل کند که به این شکل از آن تعریف شود . و همچنین بتواند در میان این همه رستوران خوب جا باز کند و از این بابت زحمات زیادی را متحمل شدیم . در واقع این رستوران در 14 تیر سال 88 افتتاح شده است و تا الان 1 سال و 6 ماه است که این رستوران دایر شده است.
رستوران شما اولین رستورانی بود که تبلیغات محیطی را شروع کرد و به تبلیغات بر روی بیلبورد ها روی آورد . و بعدها این مدل تبلیغات باب شد ، می خواستیم ببینیم چگونه به این رویکرد رسیدید؟ آیا تصادفی بود؟
خیر ، این کار کاملا فکر شده بود . تبلیغات برای شناساندن یک برند جدید آن هم برای شروع نیاز به یک معرفی محکم دارد وچون اکثر مردم تهران در شهر به گردش می پردازند تبلیغات محیطی به چشم می آید و خیلی تاثیر گذار می باشد . شما در نظر بگیرید اگر بیلبوردی در اتوبان مدرس بزنید ، ماشین های زیادی از آنجا رد می شوند و به آن توجه می کنند و در این صورت شما معروف می شوید . اکثراً هم که نحوه آشنایی با رستوران را از مردم سوال می کنیم ، می گویند از روی تبلیغات محیطی شناختیم و آمدیم تا اینجا را امتحان کنیم . حتی چند تن از میهمانان خارجی ما نیز از روی آرم فارسی رستوران که بر روی بیلبوردها موجود است به اینجا آمده اند.
این رستوران چند سال بسته بوده است و مجددا افتتاح شده است ، علتش را می توانید بگویید؟
در این مکان قبلا کاری صورت نمی گرفت و از سال 1999 کار دیزاین داخلی این رستوران شروع شد و در سال 2009 به پایان رسید .
یعنی 10سال ؟
بله ، با آرامش و فکر آماده این رستوران را توانسته اند یک طراحی منحصر به فرد بکنند تا شبیه یک قصر کهنه یک نجیب زاده فرانسوی در بیاید .ریزه کاری های زیادی در این رستوران وجود دارد . تمام این چدن هایی که بر روی دیوار مشاهده می کنید قالب هایی است که با سقف در آمده است و انرژی منفی را جذب می کند و انرژی مثبت می دهد . روکش صندلی ها طلا کوب شده است ، استایل صندلی ها کهنه به نظر می آید . در اینجا از چیزهای مدرن استفاده شده ولی ظاهرش قدیمی به نظر می آید .
سبک مدرن ندارید ؟
سبک مدرن خیر اما تجیزات مدرن داریم به عنوان مثال دستگاه اسپرسو ( قهوه ساز) ما مدل ایگل از کارخانه بیزرا است و مدلش برای صد سال پیش است. داخلش مدرن است و ظاهرش مدل1904 است. اینها در کانسپت و آمبیانس رستوران تاثیر گزار است و به خوبی رعایت شده است و به چشم می آید .
رستوران شما دارای طراحی خاصی می باشد برای مثال صندلی ها طلا کوب و دارای استایل خاصی است .، آیا شهرت برای شما مهم بوده است ؟
هدف از اینکه ما از چنین متریالی استفاده کردیم برای کسب شهرت نیست بلکه برای احترام بیشتر به مشتری می باشد . چون مشتری هزینه ای را متقبل می شود و وقت خود را می گذارد و به اینجا می آید و ما باید بهترین ها را برای آنها در نظربگیریم و اکسسوری های برازنده ای را برایشان فراهم کنیم .
در حقیقت معلوم است که طراحی اینجا خیلی پر هزینه و پیچیده بوده ، طراح داخلی این رستوران چه کسی بوده است ؟
افشاریان : استادان زیادی برای اینجا زحمت کشیده اند و لی معروفترینشان استاد مقدم میباشند که البته کار اصلی ایشان طراحی مبل است و مدل این صندلی ها کار دست ایشان است و ایده های معماری قوی نیز ارائه کرده اند .اما نقاشی ها و کار های دیگر کار اساتید دیگر است .
چند وقت است که در حوضه رستوران داری مشغول فعالیت هستید؟
رشته رستوران داری در خانواده ما سال های سال است که دارد نسل به نسل انتقال پیدا می کند و چیزی که در واقع برای ما نقطه شروع بوده حدودا ده سال پیش است .
از اینجا که 10سال طول کشیده است تا افتتاح شود می گذریم . شنیده ایم رستوران راز هم برای شما است؟
افشاریان : من در سال 2001 در رستوران راز کارم را شروع کردم ، البته مدیریت این رستوران برعهده آقای چاووشی است ولی ما باهم در آنجا فعالیت می کردیم.
به عنوان یک رستوران دار وضع بازار را چگونه می بینید ؟
در کل وضع بازار بستگی به در آمد مردم دارد . چون این رستوران لوکس است و قیمت ها نسبت به غذا که ارائه می شود زیاد نیست ، ولی در بازارهای رقابتی که وجود دارد و این هزینه های سرسام آور در مقابل درآمد هم متقابلش باید بالا برود تا مردم بتوانند در این چنین رستوران هایی خرج کنند و لذت ببرند و ما بتوانیم سرپا بمانیم. در حال حاضر بازار از یک سال گذشته تا به الان یک خط مستقیم را طی کرده است و این بیشتر به خاطر شرایط اقتصادی موجود است و شاید در آینده بهتر شود. قیمت مواد اولیه هم روز به روز بالا می رود و هزینه ها سنگین و سنگین تر می شود و رستوران چون مجبور است از بهترین مواد اولیه استفاده کند هزینه هایش بیشتر میشود و قیمت اقلامی که تهیه می کنیم بالاتر می رود.
در منوی رستورانتان غذایی هست که فکر کنید در هیچ منوی دیگری پیدا نمی شود و دارای طعم و مزه خاص باشد بطور کلی غذای شاخص منوی شما باشد ؟ و اگر بخواهید دوستتان را در رستوران حودتان میهمان کنید، چه غذایی به او پیشنهاد می دهید ؟
حقیقتا هر کدام از غذا های منوی ما خاص است ، ولی تیست ها آنقدر متفاوت است که برای من سخت است بگویم کدام غذا از آن یکی بهتر است . ولی من معتقدم که لوکس ترین غذای ما کینگ لابستر است که یک غذای کاملا سلطنتی است . و تزئینات بشقاب این غذا بسیار جالب و زیبا است ..
البته در رستوران های لوکس فرانسوی نیز دکوراسیون بشقاب از اهمیت بالایی برخوردار است و در اروپا نیز یک شرکتی به رستوران ها امتیاز می دهد که مبنای امتیاز دهی آنها از یک تا سه ستاره می باشد و این امتیازات منحصرا به بشقاب غذا ها وتزئینات آن تعلق می گیرد . و تا امروز هیچ رستورانی در اروپا به سه ستاره نرسیده است.
اگر شما یک روز بخواهید به رستوران بروید ( البته برای تنوع تمایل نداشتید در رستوران خودتان و جایی که در آن کار می کنید غذا بخورید) کدام رستوران را انتخاب می کنید ؟
اگر تمایل به غذای ایرانی داشته باشم به رستوران شمالی می روم، چون غذای شمالی را دوست دارم . غذای شمالی دارای تنوع بسیاری است مانند غذای فرانسوی . مخصوصا پیش غذای گیلانی که فوق العاده است و همچنین 70 درصد غذاهای گیلانی گوشت ندارد و بیشتر با سبزیجات است و در آن مانور طعم ها را براحتی می توانید حس کنید .
کدام رستوران را دوست دارید ؟
من هر زمان که بخواهم غذای گیلانی بخورم به شمال می روم و آنجا غذا می خورم . من معمولا جاهایی می روم در بین شهرهای فومن ، ماسوله ، انزلی که معروف نیستند ولی غذاهای خوبی دارند و خیلی تمیز هستند و دست ودلباز.
ما در سال دوم دانشگاه یک پروژه داشتیم که باید یک رستوران در شمال را آنالیز می کردیم و ما رستوران تورنگ طلایی در صومعه سرا را انتخاب کردیم . جالب این بود که در این رستوران از هر چیز که می آورند زیاد می آوردند مثلا یک بشقاب بزرگ مغزگردو درجه یک ، دو تکه اشپل خیلی بزرگ و یک بشقاب پر زیتون که نمی توانستی همه را بخوری.
من اولین بار سال 1371 تورنگ طلایی رفتم . در حقیقت رستوران مورد علاقه من تورنگ طلایی و پرستو در صومعه سرا است و غذاهای گیلانی را خیلی دوست دارم. گیلانی ها بیشتر غذاهایشان ترش است و این طعم مورد علاقه من است . البته این را هم باید در نظر گرفت که شمال چون دارای آب و هوای خوبی است مواد غذایی در آنجا خوب و فراوان است مانند فرانسه و مدیترانه
شاید خیلی ها که تا به حال اینجا نیامده باشند و اینجا را ندیده باشند این رستوران را با گروه بروبکس و کلیپ سوسن خانم شناختند. شما صحبتی در این رابطه دارید . چه شد که اینجا این کلیپ اجرا شد؟
ااینجا را فقط به عنوان یک لوکیشن برای فیلمبرداری خواستند و چیز دیگری نبود. در واقع جایی فقط برای فیلمبرداری .
آیا این گروه را می شناختید؟
نه تا به حال این گروه را ندیده بودم و به طور تصادفی با هم آشنا شدیم . البته خیلی ها تمایل دارند برای فیلمبرداری فیلم ها، سریال ها و کلیپ ها یشان اینجا را انتخاب کنند .
آیا این کار هدف و پیامد خاصی داشته است ؟
هدف ، هدف خاصی نبوده است چون اوایل فعالیت این رستوران بود و لوکیشن خوبی به نظر می آمد و در تصاویر نیز خوب دیده می شد خواهان زیادی داشت و داردو و این صرفا یک تجربه بود .
به عنوان حسن ختام هر چه دوست دارید بفرمایید ؟
برای بهتر شدن تلاش لازم است.
