گفتگو با مدیر پروژه رستوران شاندرمن
گفتگو با محمد افشین نماینده فیدیلیو و مدیر پروژه شاندرمن
از شروع کار و اتفاقهای افتاده در این پروژه توضیح بدید.
فرآیند کار با طراحی Concept رستوران آغاز شد که هدف آن ایجاد یک مفهوم ایرانی با رنگ و بوی کیفیت و تفاوت بود که سعی کردیم به بخش مهمی از این خواسته ها برسیم و با توجه به محدودیتهای مختلف از بخشهایی از آن هم صرفنظر کردیم یا اصلاح نمودیم. کار ادامه پیدا کرد با مشاوره جهت اصلاح طراحی داخل رستوران، طراحی منو، باز طراحی آشپزخانه و خرید تجهیزات جدید، نظارت بر جذب نیرو و آموزش پرسنل تا راه اندازی رستوران ادامه پیدا کرد.
.jpg)
چه ویژگیهایی را می شود برای شاندرمن نام برد؟
مهمترین ویژگی این رستوران منوی آن است. اما در کنار آن ویژه سازی هایی در سرویس داریم مثلاً ظهرها چون تایپ مشتریان به شکلی است که ترجیح می دهند سریعتر غذا را میل کنند و بروند، الویت را در سرویس ظهر بر سرعت در سرویس دهی گذاشته ایم اما شبها فرآیند را آرام تر و با مناسبات بیشتر انجام می دهیم و مثلاً شبها ولکام فود ویژه شاندرمن را برای مشتریان سرو می کنیم تا استایل fine dining را در شبها بیشتر داشته باشیم.
مکانیزم فراوری و آماده سازی فرآیندی را دارد که قطعاً به کیفیت غذاها کمک می کند. پرسنل در سیستم فراوری مواد اولیه را پک هایی نگهداری می کنند که بهترین کیفیت مواد را داشته باشیم. علاوه بر اینکه سفارش دهی به شکلی است که مواد اولیه یک یا دو روز در میان سفارش داده شوند و تا حدامکان سعی می کنیم از فریز کردن مواد اجتناب کنیم.
.jpg)
منو چه ویژگی خاصی دارد؟
منو از نظر ظاهر بسیار نزدیک است به رستورانهای مدرن دنیا یعنی تعداد آیتمهای محدود از غذاهای منحصر بفرد اما با کیفیت بسیار بالا در کنار سرویس و آمبیانسی مدرن و سطح بالا.
برخلاف منوهای عادی رستورانهای ایران که شامل کباب و برگ، لقمه و جوجه و قفقازی از این دست غذاها است معمولاً رستورانهای ایرانی روی ذهنیت قبل مشتریان غذاها را طراحی می کردند اما ما اینجا سعی کرده ایم پارو فراتر بگذاریم ذهنیت جدیدی برای مشتریان بسازیم.
اینجا گزیده ای از اقلیم های مختلف ایران رو به شکلی مدرن آماده و عرضه کرده ایم. از جمله کباب دنده کرمانشاهی، کنجد لاری که متعلق به استان فارس است، کباب بلدرچین که بلدرچین یزد است، بوقلمون که در گذشته جزء سبد غذایی اشرافی ایرانیان بوده است. اینجا یک سری پلوهایی داریم که کم کم از لیست غذاهای مردم داشته خارج میشده و ممکن بود نسل بعدی ما این غذاها را دیگر نشناسند مثل رشته پلو که یک غذای زمستانی قدیمی در ایران بوده و در گذشته که مواد تازه در زمستان کمتر بوده سعی شده از خشکبار در غذاها بیشتر استفاده شود این غذا جایگاه مهمی بین مردم داشته علاوه بر اینکه ترکیب جالبی ایجاد کردیم که این پلو با ماهیچه سرو می شود که مردم عمدتاً آن را با باقالی پلو می شناسند. در این ترکیب تناسب طعم دو غذا لحاظ شده و مطمئنیم یکی از غذاهای محبوب شاندرمن خواهد بود. کلم پلو شیرازی هم از دیگر غذاهای ویژه رستوران است. در مورد دیگر ولکام خود رستوران است که با توجه اسم رستوران که یک اسم شمالی است. از غذاهای شمالی تهیه گردیده و همچنین سالادبار رستوران متناسب با سایر ویژگی های منحصر بفرد رستوران طراحی گردیده است.
Melina Alavi
1392/10/29