کباب کوبیده
مهدی کاشفی سرآشپز خوشرو و متین رستوران خاقان، 31سال دارد و 16سالی می شود که به کار آشپزی مشغول است. او اهل همدان می باشد و عاشق کارش است و به گفته خودش اگر به 16 سال قبل هم برگردد باز هم همین شغل را انتخاب می کند.
او که چند سال قبل به صورت اتفاقی وارد رستوران نایب شده بود با پشتکار و تیزهوشی اش توانست به عنوان سرآشپز رستوران نایب ساعی فعالیت خود را ادامه دهد. با دعوت آقای صفایی "مدیر رستوران" یک سالی می شود که همکاری اش را با خاقان آغاز کرده و توانسته با غذاهای خوشمزه و با کیفیتش مشتریان زیادی را جذب رستوران نماید.
با سرآشپز رستوران خاقان
کباب کوبیده محلی و کباب لقمه
.jpg)
سرآشپز ما قرار شده که امروز کباب لقمه و کباب محلی را برای ما آموزش بدهد. مواد اولیه این غذا برای 10نفرکه توسط سرآشپز آماده شده به شرح زیر است:
یک کیلوگرم گوشت چرخ کرده که شامل:
گوشت چرخ کرده گوسفندی 600 گرم
گوشت چرخ کرده گوساله 300 گرم
قلوه گوسفندی 100 گرم
نمک 15 گرم
فلفل 10 گرم
جوش شیرین 70 گرم
پیاز چرخ کرده آب گرفته 300 گرم
زعفران یک قاشق چایخوری
.jpg)
سرآشپز دلیل استفاده کردن از قلوه را خوشمزه و آب دار شدن و بخصوص نریختن گوشت عنوان می کند و بعد اینگونه شروع می نماید.
قبل از چرخ کردن گوشتها باید نمک کافی به آنها بزنیم تا زمانیکه در دمای زیر صفر گذاشته می شوند خودشان را بگیرند.
سرآشپزما پس از آماده کردن گوشتهای چرخ کرده ابتدا پیازی که کاملاً آبش گرفته شده بود را بر روی گوشتها ریخت، سپس جوش شیرین را به پیازها اضافه کرد بعد مقداری فلفل سیاه و در آخر زعفران را بر روی جوش شیرین و پیاز ریخت و بدون مخلوط شدن آنها با گوشت، با دقت و آرام آرام پیاز را به همراه زعفران و جوش شیرین و فلفل سیاه مخلوط نمود. بعد از مخلوط شدن این مواد شروع به ورز دادن گوشت کرد.
آنقدرگوشتها را ورز داد تا به گفته خودش آن چسب که باعث می شود گوشت نریزد را ایجاد کرد. به گفته سرآشپز زمانیکه گوشتها به سختی از هم جدا شوند نشان دهنده چسبناک شدن گوشتها می باشد. سرآشپز ما اعتقاد دارد که هیچگونه دنبه ای به کبابش اضافه نمی کند زیرا بوی بدی ایجاد می کند.
حالا زمان سیخ گرفتن کبابها فرا رسیده است. سرآشپز از دستیارش تقاضای آب دست می کند این آب دست باعث می شود زمانیکه گوشتها را سیخ می گیرند، به دست نچسبند و به راحتی جدا شوند.
.jpg)
.jpg)
سرآشپز ما که ابتدا می خواهد کباب لقمه و بعد کباب کوبیده محلی درست کند 180گرم گوشت را برمی دارد و با مهارت خاصی آن را که بازباز سیخ می گیرد و گوشه ای می گذارد. این بار نوبت کباب محلی سرآشپز می باشد که فرقش با کباب لقمه در این است که اولاً سیخهای این کباب کوچکتر و با فاصله کمتر و ظریفتر سیخ می شود و بعد از پخت بر روی آن کره محلی که مخصوص تبریز است، ریخته می شود.
سپس مرحله درست کردن آتش است که سرآشپز صبر می کند تا زغالها با پمپ بادی که زیرشان قرار دارد خودشان را بگیرند و قرمز شوند. سپس بعد از قرمز شدن و گرفتن زغالها، کبابها را بر روی آتش می گذارد و بعد از سه دقیقه کبابهای داغ و خوشمزه را در ظرفی سفید رنگ و زیبا قرار می دهد.
الان دیگر نوبتی هم باشد نوبت روغن محلی تبریز است که سرآشپز پس از داغ کردن آن با قاشقی بزرگ کبابها را مملو ازروغن می کند، سپس شروع به تزئین ظرف می نماید.
او با دقت دو عدد گوجه فرنگی، چیپس سیب زمینی و خیارشور و گوجه فرنگی را در کناره های ظرف جای می دهد. در آخر چند شاخه جعفری و یک عدد لیمو ترش تازه را هم به آنها می افزاید.
در آخر سرآشپز، برنج دو بار کشت را که رویش را با زعفران تزئین کرده است، در ظرفی زیبا می کشد و آن را کنار کبابها می گذارد.
kgrrkh
1390/10/9
Zahra A
1390/10/5
650E0C28-8696-421F-BFDC-91C54D291B64
1390/10/5
reza ziadlou
1390/10/9
Dadash Agha
1391/7/24
سامان فراهانی
1390/10/5
alireza ghebleh
1390/10/6
سیمین
1390/10/4
milad jameie
1393/3/26
amir hossein z
1396/8/13
sepide_gigili
1390/10/10
armin_dk
1390/10/3
hbalaboland
1390/10/14