رزماری زیر ذره‌بین فیدیلیویی‌ها
بالاخره اولین قرار رستوران‌گردی دوستان فیدیلیو در رستوران «رزماری»، ساعت 19:30 روز سه‌شنبه 7 آذر 1391 برگزار شد؛ با حضور 8 نفر از اعضای فعال در «فیدی‌برد» که برای شرکت در برنامه انتخاب شدند. «آرش ادبیه» از اعضای تیم اجرایی فیدیلیو، «یاسمن» به همراه همسرش «فرزاد»، «فواد شریفیان»، «مهرزاد بانو»، «امیرپاشا»، «سجاد» و «الهام». همه به موقع سر قراررسیدن و حدود ساعت 8، جلسه رسمیت پیدا کرد و ول‌کامینگ، نون سیر و خاویار، سر میزها گذاشته شد. نظر خاصی در مورد این ول‌کامینگ ارائه نشد؛ شاید چون اول برنامه بود و هنوز خیلی‌هامون کم و آرام صحبت می‌کردیم یا شایدم به قول یکی از بچه‌ها: «خاویار بود دیگه!»
.jpg)
فیدیلیویی‌ها چطور آدم‌هایی هستند؟
فواد شریفیان 28 ساله است و در یک شرکت کشتیرانی کار می‌کند و روزها یا کار می‌کند و یا پای فیدیلیو است! رستوران‌گردی را دوست دارد چون باعث می‌شود او و دوستانش دور هم جمع شوند و همین موضوع باعث می شود حساسیت ویژه‌ای روی رستوران‌ها نداشته باشد. با این وجود برخرود کارکنان و سرویس‌دهی برایش اهمیت ویژه‌ای دارد.
مهرزاد بانو، 34 ساله و کارمند بانک کارآفرین است و قبل از راه‌اندازی سایت فیدیلیو، خودش یک فیدیلیو بوده: «یک فایل اکسل از رستوران‌هایی که رفته بودم با آدرس و شماره تلفن و بهترین غذا داشتم. مرجع دوستان و فامیل بودم و همه هر سوالی در مورد رستوران داشتند از من می‌پرسیدند.» برای او طعم از همه چیز مهم‌تر است و تجربه‌های جدید را دوست دارد؛ ترجیح می‌دهد غذایی بد را در رستورانی جدید بخورد اما به سراغ خورن غذایی خوب در یک رستوران تکراری نرود.
یاسمن هم 27 سال دارد و خانه‌دار است. او هم طعم غذا را مهمترین دلیل انتخاب یک رستوران می‌داند و اگر خوشش بیاید، ممکن است رستورانی را تا 2-3 بار برود. او می‌گوید: «در مورد انتخاب رستوران اهل ریسک هستم اما نه وقتی که خیلی گرسنه‌ام!» شوهرش فرزاد هم 27 سال دارد و شغلش آزاد است و دوست دارد جاهای مشخصی برای غذا خوردن برود؛ هرچند که در مواردی کیفیت غذاها پایین آمده است و دیگر کیفیت سابق را ندارند.
.jpg)
امیرپاشا 19 سالش است و به سرویس‌دهی یک رستوران اهمیت می‌دهد: «به رستوران می‌روی که از غذا و محیط لذت ببریم و خوش بگذرد.» او از وقتی دانشجو شده، خودش هم با استفاده از دستورهای آشپزی و کتاب رزا منتظمی آشپزی می‌کند؛ بیشتر غذاهای خارجی که مادرها گاه علاقه‌ای به پختن آنها ندارند.
الهام 22 ساله است و قاطع و محکم می‌گوید که از اول تا آخر، طعم غذاهای یک رستوران برایش مهم است. سجاد 22 ساله اما به احترام اهمیت ویژه‌ای می‌دهد: «در سرویس‌دهی ممکن است اشتباه پیش بیاید که تاحدی طبیعی است اما احترام را می‌توانند همه انسان‌ها نسبت به یکدیگر داشته باشند.» او اگر خاطره خوبی از یک رستوران داشته باشد، سال‌ها میهمانش می‌شود؛ از سال 77 تا 84، مشتری ثابت یک پیتزافروشی در شهرک غرب بوده که این روزها بنگاه معملات ملکی شده است.
آرش ادبیه هم با توجه به تحصیلات حرفه ای که در این زمینه دارد، برای سرویس‌دهی و احترام ارزش زیادی قائل است و معتقد است: «درست است که انتظار افراد در رستوران‌های مختلف، متفاوت است اما در یک ساندویچی هم، اگر احترام و سرویس از حد انتظار ما پایین‌تر برود، ناراحت و ناراضی می‌شویم.»
صبر و حوصله دوستان
سفارش غذا کمی طول کشید و دوستان بارها و بارها و بارها منوی را با دقت مطالعه کردند! منوی رستوران مثل یک کتابچه کوچک چاپ شده بود. توی تمامی صفحات زوج هم عکس یکی از غذاها یا پیش غذاها گذاشته شده بود. منو به تفکیک پیش‌غذا، سالاد، سوپ، غذاهایی با گوشت قرمز، گوشت مرغ، غذاهای دریایی و در نهایت نوشیدنی‌ها تقسیم شده بود. البته یاسمن تذکر داد که قیمت‌ها با سایت یکی نیست؛ گویا از قبل همه چی رو چک کرده بود.
با کلی بالا و پایین، بالاخره همه سفارش دادند وسلیقه‌ها مشخص شد: سجاد اگرول یا رول سبزیجات به همراه فیله مینیون سفارش داد. الهام سوپ پیاز و شاه میگو، یاسمن سوپ قارچ و استیک Sir Loin، فرزاد سیب‌زمینی تنوری و پاستا مونالیزا، مهرزاد بانو هم سیب‌زمینی و Lam Nouzed که استیک سینه مرغ و راسته گوساله بود. آرش ادبیه هم سالاد سزار و استیک ویژه، امیرپاشا سالاد یونانی و استیک مرغ Binder و فواد هم استیک Sir Loin سفارش دادند. نوشیدنی‌ها هم شامل آب گازدار، آب معدنی، باواریا و نوشابه بود. به جز دو نفر از بچه‌ها، موقع گرفتن سفارش از هیچ یک از بچه‌ها پرسیده نشد که استیک‌هاشون چطور آماده و تقریبا همه اونها، به شکل مدیوم طبخ شده بود، نه آبدار بود و نه خشک و کاملا پخته.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
چشم و گوش فیدیلیویی‌ها
کم‌کم چشم و گوش‌ها باز شد و حس فیدیلیویی بچه‌ها به کار افتاد. زیر تمام بشقاب‌ها یک دستمال کاغذی بزرگ بود به استثنای بشقاب مهرزاد بانو! بچه‌ها از محیط، دکور، نور و فضای کلی رستوران راضی بودند و شومینه شیشه‌ای اونجا، چشم فرزاد رو حسابی گرفته بود. گارسون هم بعد از گرفتن سفارش و رفتن به آشپزخانه برگشت و گفت که فیله مینیون و آب گازدار ندارند! سجاد هم استیک Sir Loin به جای فیله مینیون انتخاب کرد. نوشیدنی‌ها هم به آب معدنی یا نوشابه تغییر کرد.
اول پیش‌غذاها اومد. سیب‌زمینی تنوری با پنیر معمولی تشخیص داده شد؛ البته دو نوع سس متفاوت داشت که سلیقه‌های مختلف بپسندند. سوپ قارچ شور بود و یاسمن چند قاشق بیشتر نخورد. اگرول هم به نظر سجاد هم خیلی برشته نبود و هم مواد داخلش، عالی و مرغوب نبوند و گفت: «ترجیح می‌دادم یه کم سبزیجات یا گوشت مرغ هم داخلش بوود. به نظرم فقط سویا بود و قارچ اما کیفیت و طعم خمیری که دورش پیچیده شده بود، خیلی خوب بود؛ فکر کنم خودشون خمیر رو درست می‌کنند.» اما الهام سوپ پیاز را خیلی پسندیدند و از انتخابش راضی بود.
بعد نوبت به سالادها رسید. امیرپاشا از سالادش راضی بود؛ به خصوص از حجمش. آرش هم سالاد سزار را پسندید اما گفت: «تو سالاد سزار گوجه نیست. حتی تو نسخه اصلیش مرغ هم وجود ندارد ولی تو ایران برای مردم اینطور جا افتاده که حتما باید مرغ هم داشته باشه!»
.jpg)
.jpg)
.jpg)
بحث‌ها و نظرهای کارشناسانه!
قبل از آماده شدن غذاها زمان خوبی بود که بچه‌ها کمی بیشتر با هم آشنا بشوند و از تجربه‌های رستوران‌گردیشون بگویند. بعد از آوردن موهیتویی که سه نفر از دوستان سفارش داده بودند بحث در مورد ابتکارها و کارهای به اصطلاح من‌درآوردی در آشپزی کشیده شد. مثلا اینکه تو منوی یک رستوران 3 آیتم موخیتو، موهیتو و موجیتو وجود دارد و جالب این است که هیچ کدام هم شبیه مدل اصلی این نوشیدنی کوبایی نیست. سجاد گفت: «این نوشیدنی را در کوبا، «موخیتو» میگن ولی چون در زبان انگلیسی حرف «خ» نیست، در کشورهای انگلیسی زبان میگن موهیتو! ما که تو فارسی «خ» داریم؛ باید بگیم موخیتو!» جواب منطقی بود.
آرش که رشته تحصیلی‌اش و هم سابقه کارش مرتبط با رستوران بوده، اطلاعات جالبی داشت: «یک سرآشپز می‌تواند دستور پخت یک غذا در هر طور که می‌خواهد تغییر بدهد ولی در این صورت باید اسم غذا هم عوض شود؛ این کاری است که سرآشپزهای بزرگ دنیا می‌کنند. اگر نه مثلا دستور سس آلفردو مشخص است و کسی نمی‌تواند و نباید زیاد آن را تغییر بدهد.»
یکی دیگر از بحث‌های تخصصی، ملاک انتخاب رستوران‌ها بود و در نهایت به این نتیجه رسیدیم که: «کیفیت غذا یا کیفیت سرویس مسئله این است!»
مهرزادبانو و یاسمن برخلاف سجاد و امیرپاشا بر این عقیده بودن که ملاکشون برای انتخاب رستوران اول، دوم و سوم کیفیت و طعم غذاست و سرویس‌دهی برای آنها در درجه‌های پایینی قرار دارد. البته مهرزادبانو توضیح داد: «توقع آدم در رستوران‌ها متفاوت است. من توقعی را که دریک رستوران مثل لوشاتو دارم از ساندویچی فدرر میدان بهارستان ندارم.» اما از نظر فواد و امیرپاشا هر دوی این گزینه‌ها، هم‌پای یکدیگر مهم است. آرش هم اعتقاد داشت اسم این صنعت مهمانپذیری یا hospitality است پس اهمیت سرویس و پذیرایی در انجام آن خیلی زیاد است وکلا احترام گذاشتن ساده‌ترین کاری است که انسان‌ها می‌توانند در قبال یکدیگر انجام دهند.
.jpg)
.jpg)
و اما غذای اصلی ...
کم‌کم سروکله غذاها پیدا شد. دورچین‌های خوب و قشنگی داشت و هر کدام توی ظرف‌های ویژه‌ای آماده شده بود. دورچین‌ها شامل پوره سیب‌زمینی، هویج و لوبیا سبز پخته که کمی شیرین بود، سس های مخصوص هر غذا ( که در مورد استیک‌های گوشت و مرغ سس قارچ بود) و چند برگ رزماری! آرش و میثم از طعم استیک‌های ویژه خوششون اومد اما سس قارچ به نظرشون خیلی غلیظ و سنگین بود و از طعم استیک مرغ توی بشقابشون هم خیلی راضی نبودند؛ «هش براون» بود که یک ترکیب سیب‌زمینی رنده شده و سرخ شده است و معمولا در بشقاب صبحانه انگلیسی دیده می‌شود، و تقریبا دست‌نخورده موند. فرزاد از پاستا راضی بود اما چون یاسمن توی استیکش مزه چربی احساس کرد که اصلا دوست نداره، غذاهاشون رو با هم عوض کردند و هر دو راضی بودند؛ یاسمن طعم پاستا رو پسندید و فرزاد هم استیک رو متوسط ارزیابی کرد.
امیر پاشا با غذاش مشکلات زیادی داشت: «زیادی برشته است و به همین خاطر کمی خشکه. سس قارچ هم خیلی غلیظه. کمی شوره و پوره کنارش هم خیلی خشکه. به نظرم شیر یا خامه‌اش باید کمی بیشتر و شکل بستنی باشه.»
فواد و سجاد از استیک‌هاشون راضی بودند هر چند که سجاد هم نظرش در مورد سس، شبیه باقی بچه‌ها بود. مهرزاد بانو هم با غذاش مشکلاتی داشت؛ برعکس همه گوشت‌ها که خیلی نرم بود، استیک گوشت او سفت بود و یه سختی بریده می‌شد؛ هرچند که استیک مرغ نرم و مورد پسندش بود. الهام از شاه‌میگو کبابی خیلی راضی بود و به نکته مهمی اشاره کرد: «شاه‌میگوهایی که تو رستورانای دیگه، مثل لوموند خورده بودم، پوست روی شاه میگو و سرش رو نکنده بودند و جدا کردنش بعد از حرارت خیلی سخت بود اما اینجا در حقیقت فیله شاه میگو کباب شده بود و سر و پوستش رو با خلال دوباره بهش وصل کردند. این شکلی خوردنش خیلی راحت‌تره.»
.jpg)
ملاقات با آشپزخانه!
بعد نوبت به دیدن آشپزخانه رسید. به قول آرش آشپزخانه رستوران‌ها همیشه ساده‌تر از چیزی است که تصور می‌شود؛ تعدادی ظرف و اجاق و مواد اولیه. حدود ساعت 22 مدیر رستوران آقای بهرامی سرمیز اومد و هم نظر بچه‌ها را پرسید و هم به تعدادی از سوال‌ها جواب داد. در مواردی جواب‌ها کاملا دقیق بود و نظر بچه‌ها در مورد غذا یا پیش‌غذا کاملا تغییر کرد. به نظرم بد نیست اگر مشکلی توی رستورانی دیدیم، آرام و مودبانه اطلاع بدیم. شاید با جواب‌هایشان قانع شدیم و به جای قهر کردن همیشگی با آن رستوران، دوباره و چند باره به آنجا مراجعه کنیم.
در مورد بعضی از غذاها ها که گارسون بعد از چند دقیقه و پرسیدن از آشپزخانه گفت که موجود نیست، آقای بهرامی اینطور توضیح داد که: «ما برخلاف خیلی جاها مواد اولیه رو انبار نمی‌کنیم و برای افزایش کیفیت غذاها، به روز خرید می‌کنیم. این کار البته کمی ریسکی است و وقتی مثل امروز، که چند روز تعطیلی بوده و امکان تهیه همه مواد اولیه ممکن نیست. با این وجود ترجیح می‌دهیم غذایی را یا ارائه ندهیم یا با کیفیت بالا برای مشتری آماده کنیم.» البته به قول سجاد بهتر است قبل از انتخاب، گارسون بگوید کدام غذا هست و کدام نیست که سر صبر غذای جایگزین انتخاب شود نه سریع و در چند ثانیه.
صحبت کردن با مدیر یک رستوران یعنی فرصتی برای کنجکاوی در مورد رستوران‌داری؛ مخصوصا برای افرادی که گوشه ذهن خود هر از گاهی به راه‌اندازی یک رستوران فکر کرده‌اند. آقای بهرامی 15 سال است که به عنوان پیمانکار تهیه غذا برای شرکت‌های بزرگ دولتی و خصوص کار می‌کند. او می‌گوید: «در این شرایط بازار و گرانی مواد اولیه، رستوران‌داری آن هم در سطح لوکس، توجیه اقتصادی زیادی ندارد. بیشتر به خاطر عشق و علاقه اینجا را اداره می‌کنم وگرنه درآمد من از تهیه غذاست نه رستوران رزماری.» صحبت‌ها کمی طولانی شد و ساعت 23 بود که بچه‌ها رستوران را ترک کردند. بعضی مثل فواد، امیرپاشا، آرش و سجاد گفتند که دوباره با دوستان‌شان به این رستوران می‌آیند و بعضی مثل یاسمن و مهرزادبانو در این مورد کمی شک داشتند.
.jpg)
مازیار عبیدیان
1391/11/28
mana y
1391/11/18
Ehsan Nezam
1391/11/18
Ehsan Nezam
1391/11/18
nazanin22 K
1391/11/21
sad pisces ...
1391/11/19
vahiddddddd
1391/12/7
نازنین جمشیدی
1391/11/18
mana 20
1391/11/19
melina Moshfeghi
1391/11/29
مهتاب شاهوي
1391/11/18
نازنین جوکار...
1391/11/18
لادن ملک قاسمی
1391/11/18
reyhan rashidi
1391/11/19
پیمان
1391/11/18
mira
1391/11/18
paprika ...
1391/11/18
سارا مروتی
1391/11/18
خاله شادی
1391/11/18
samaneh sadri
1391/11/27
سبا
1391/11/18
غزاله حسنی
1391/11/18
سیامک ابراهیمی
1391/12/15
melina Moshfeghi
1391/11/29
mahsa.m
1391/11/26