سفارش بی دردسر (قسمت ششم)
.jpg)
در بخش جدید فیدیلیو با عنوان کلینیک تخصصی غذا٬ این هفته سرآشپز معروف و دوست داشتنی٬ نوید ذوالفقار مطالبی را در مورد "غذاهای هندی" با شما در میان خواهد گذاشت. سوالات تخصصی خود را در مورد آشپزی در بخش نظرات در پایین همین صفحه از نوید ذوالفقار بپرسید. همچنین موضوعاتی که دوست دارید در مورد آنها بیشتر صحبت شود را با ما در میان بگذارید.
شناخت اکثر مردم از آشپزی هندی غذاهایی بی نهایت تند است که سفارش دادن و خوردن آن کار هر کسی نیست و فقط از قهرمانان فلفل خوری بر می آید. آنچه که در بعضی رستوران ها به عنوان غذای هندی سرو می شود، خوراکی آنچنان پر ادویه و فلفل است که نه تنها هیچ مزه ای احساس نمی شود، فلفل زیاد دهان و سیستم گوارش را بی حس می کند و تنها تندی احساس می شود ، بلکه فقط اشک و عرق خورنده را در می آورد و بوی سنگین ادویه اشتها را از کار می اندازد، برای همین هر وقت اسم غذای هندی می آید یاد یکی از رفقا می افتم که نامزد و خانواده اش را که از شهر کوچکی در شمال کشور آمده بودند به پیشنهاد دوستی به یک رستوران هندی دعوت می کند. تنها سی دقیقه کافی بود تا دوست ما از چهره برافروخته و تکه های غذایی که دور از چشم مردم و پرسنل در لیوان آب شسته می شد، بفهمد که این خانواده هرگز لب به فلفل نزده اند و مادر خانواده فلفل سیاه جهیزیه اش را هنوز دست نخورده در آشپزخانه نگه داشته است.جالب است بدانید کسی که این پیشنهاد را داده بود، جوانی دانشجو بود که به تازگی از هند برگشته بود.
اما واقعیت تا حد زیادی متفاوت است.
.jpg)
آشپزی هندی، آشپزی هفتاد و دو ملت است. ترکیبی متنوع از انواع حبوبات، سبزیجات، ادویه و انواع گوشت که بر حسب منطقه جغرافیایی و دین مردم این دیار تغییر می کند.
همان طور که از نام غذاها بر می آید بخش عمده آشپزی هندی از ایران تاثیر گرفته است، در غیر اینصورت امضای آشپزی چینی و بریتانیایی را می توانید در غذاها ببینید، اما آنچه که بیشتر به عنوان آشپزی هند در جهان پر آوازه گشته، غذاهاییست که سرمنشا آن شمال هند – خصوصا منطقه کشمیر – بوده و اصالتی پارسی دارد.
فرهنگ غذایی هند و آشپزی هندی ویژگی هایی دارد که مهمترین آن ها رابا هم مرور می کنیم:
-درست است که آشپزی هندی، خصوصا در دوره مغول ها، وام دار آشپزی ایرانی است، اما در زمان تسلط نسبی انگلستان بر جنوب ایران، سربازان هندی تاثیر زیادی بر غذای استان های بوشهر، فارس، هرمزگان و خوزستان گذاشته اند.
-منظور از آشپزی هندی، فرهنگ غذایی است که نه تنها کشور هند، که پاکستان، بنگلادش، نپال، سریلانکا، مالدیو، بوتان و... را در خود جای داده و بر مناطق بسیار دیگری مانند مالزی، سنگاپور، اندونزی، ایران، اروپا و کشورهای عربی مستقیما تاثیر گذار بوده و هست.
-هر چه به سمت مناطق جنوبی هند و ایالت هایی مانند گوآ برویم، غذاها تندتر و پر ادویه تر می شود و هر چه به سمت مناطق شمالی مانند کشمیر و مناطق هم مرز با چین و نپال برویم، طعم غذاهاملایم تر می شود.
-برخلاف تصور عمومی خورش کاری و اصولا ادویه کاری و سس هایی مانند ورچستر شایر هندی نیستند، بلکه از فرهنگ هندی و توسط انگلیسی ها به عاریه گرفته شده و به سراسر جهان معرفی شده است.
-نکته مهمی که در آشپزی هندی وجود دارد اینست که ذائقه در برابر طعم فلفل مقاوم شود، بنابراین غذایی که یک هندی می خورد، برای او خیلی تند نیست. نتیجه آنکه برای تهیه غذای هندی لازم نیست فلفل را در غذا خالی کرد. همین که غذا کمی تند شود کفایت می کند.
-فلفل قرمز از قاره آمریکا به هند آورده شده است و بر خلاف فلفل سیاه بومی هند نیست، اما به دلیل ارزانی وارد ادویه هندی شده است.
-فلفل سیاه و سفید از یک درخت است و فقط زمان برداشت و شکل نگهداری آن متفاوت است.
-کیفیت ادویه های هندی در بسیاری موارد بالاتر از ادویه جات موجود در بازار ایران است. به عنوان مثال زرد چوبه هندی رنگی قوی و طعمی خوب دارد و استفاده زیاد از آن غذا را تلخ نمی کند.
-یکی از عادات آشپزی هندی سرخ کردن ادویه در روغن یا تفت دادن آن است که سرخ کردن به دلیل سلامت نبودن توصیه نمی شود، مگر آنکه ادویه مانند دانه هل و چوب دارچین درشت بوده و پودر نباشد.
-ادویه های ترکیبی هند مانند گرم ماسالا و مدرس خورش را غلیظ می کنند چون همراه خود مقداری نشاسته و آرد دارند.
مروری اجمالی بر مواد غذایی و خوراک های معروف هندی:
-Chicken tandoori ، چیکن تندوری : جوجه کباب هندی که همانطور که از اسمش پیداست به صورت تندوری - تنوری – تهیه می شود. رنگ قرمز تندوری به خاطر رنگ خوراکی است. چیکن تیکا یا چیکن تیکه هم از همین خانواده است.
-Chapatai ، چاپاتا : نان تخت گندم کامل –سبوس دار- رد پای آن از قرن 16 میلادی و در زمان حکومت مغول ها دیده می شود و توسط آشپزهای ایرانی دربار به هند آورده شده است، هرچند مشابه این نان در سراسر آسیا دیده می شود.نام کامل آن چاپاتا بهاتی و به معنای "مسطح گرد" است.چاپاتا در واقع نوعی Roti روتی است که با آرد گندم کامل تهیه می شود.روتی به هر نان تخت نظیر لواش و تافتون خودمان گفته می شود.
-Rotta روتا = روتی
-Tava ، تاوا : تابه، انواع غذا و روتی در آن پخته می شود.
-Naan ، نان : نانی شبیه نان لواش خانگی
-Paratha ، پاراتها، پاراتا : نان تخت که معمولا با انواع سبزیجات پخته و ادویه دار پر شده و سرو می شود.
- Puri ، پوری نان گندم تخت
- Dal puri ، دال پوری : پوری پر شده با خورش دال
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
- Dal ، دال : انواع عدس، لپه و گاه لوبیا که در شبه قاره هند قوت غالب اکثریت گیاهخوار را تشکیل می دهد. خورش هایی که با دال تهیه و با همین نام سرو می شود بسیار متنوع است. از معروفترین آن ها دال ماکانی و تور دال هستند.
-Biryani ، بریانی : خوراکی برنجی که انواع گوشت وسبزیجات در آن به کار می رود.غذایی ایرانی الاصل به معنای سرخ شده یا بریان شده که از آشپزخانه پارسی شاهان مغول در سراسر جنوب آسیا پخش شده است و به روش های گوناگون تهیه می شود.تفاوت Pullao پلو با بریانی در اینست که در بریانی چلو به صورت جداگانه –گاه همراه ادویه و سبزی- و خورش جداگانه –شامل ادویه و انواع گوشت و سبزیجات پخته- تهیه شده و قبل از سرو مخلوط می شود.
از معروفترین بریانی ها، بریانی حیدرآبادی –که خود انواع دارد- ، بریانی کلکته، بریانی مالابار، بریانی بمبئی و.... را می توان نام برد.
Raita ، رایتا : ماست طعم دار هندی، شامل ماست، ادویه جات تفت داده شده و یکی از سبزیجات یا میوه های رنده شده مانند خیار، هویج و آناناس است.سبزی خشک،سیر، زنجبیل و پیاز نیز از مواد مصرفی در رایتا است.
Chutney ، چاتنی، چتنی : یکی از مخلفات هندی که پایه پارسی دارد.در زبان فارسی به معنای چاشنی است و با غذا سرو می شود.چتنی چیزی بین ترشی و سالاد است مرکب از ادویه، میوه و سبزی که در ابعد مختلف خرد شده و گاه با روغن، آبلیمو، سرکه نخل و شیره تمر هندی طعم دار می شود. تفاوت ترشی و چتنی در اینست که چتنی معمولا باید در همان وعده خورده شود و مانند ترشی قابل نگهداری دراز مدت نیست.
-Curry ، کاری : ادویه ای که برخلاف تصور عموم بریتانیایی است نه هندی. خورش کاری هم محصول آشپزی انگلیسی است که از هند و مواد اولیه آن ریشه گرفته است.ترکیب ادویه کاری بسیار متنوع است و درصد ادویه ها بنابه مصارف مختلف متفاوت است.
در اصطلاح رایج امروزی به بسیاری از ادویه های ترکیبی که در مناطق مختلف هند و حتی کشورهایی مانند چین ، ژاپن، تایلند و ... تهیه و مصرف می شود کاری گفته می شود، در حالیکه ساختار بسیار متفاوتی دارند.
-Rogan josh ، روغن جوش : خورشی اصالتا ایرانی که از کشمیر به سراسر هند و از آن طریق در جهان پر آوازه شده است.رنگ این خورش اغلب قرمز بوده و گوشت گوسفند ماده اصلی آن است که پس از تفت دادن، در ماست زنجبیل، پیاز و ادویه جات پخته می شود.
- Korma ، کورما، قورمه : خورشی هندی مرکب از ماست، خامه، خمیر ادویه و انواع مغز خشکبار چرخ شده مانند بادام هندی به همراه شیر نارگیل. انواع زیادی دارد و معروف ترین آن شاهی قورمه است.این خورش نیز اصالتی ایرانی دارد، هرچند نام آن یعنی قورمه واژه ای ترکی است.کورما در حقیقت نوعی خورش کاری است.
-Paneer ، پنیر : پنیر هندی.پنیری بی نمک که بافتی سفت دارد و در انواع غذا یا به صورت کبابی یا سرخ شده سرو می شود.پنیر مشابه با آن Cottag cheese و Farmer’s cheese است. در ایران نزدیک ترین پنیر به آن، پنیر ریو Rio است.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
-Palak paneer ، پالاک پنیر : خوراکی شامل اسفناج، پنیر و سس کاری.
-Shahi paneer ، شاهی پنیر : خوراکی شامل تکه های پنیر که در سسی غلیظ مرکب از ادویه، خامه و گوجه فرنگی قرار گرفته و سرو می شود.
- Lassi ، لاسی : دوغ معطر و ادویه دار هندی که گاه –خصوصا در مناسبت ها- شیرین سرو می شود.
-Aloo ،آلو : سیب زمینی. در ایران خصوصا استان فارس برای بعضی خوراک ها مانند دوپیازه، از کلمه آلو به جای سیب زمینی استفاده می شود.
-Butter chicken ، باتر چیکن : نوعی خورش لذیذ هندی مرکب از کره، مرغ،ادویه و رب گوجه فرنگی.
-Vindaloo ، ویندالو : خورش کاری از منطقه گوآ.اصلیتی پرتقالی دارد- گوآ برای مدتی در اشغال پرتقال ها بوده است- و از تندترین خورش های هندی است.ترکیبی از گوشت گوسفند یا مرغ و گاه سیب زمینی که از قبل در سرکه، فلفل، شکر، ادویه و زنجبیل خوابانده شده و بعد در سس ادویه پخته می شود.در کنار تندی بسیار، طعم ترش و شیرین این غذا بسیار دوست داشتنی و پرطرفدار است.
bon appetit
1392/4/2
نوید ذوالفقار
1392/4/12
سحاب یزدان
1392/4/2
👀مریم 💖
1392/4/2
hamidreza9936@yahoo
1392/4/18
خاله شادی
1392/4/2
paria shahrooz
1392/4/11
مازیار عبیدیان
1392/4/8
مر ضیه
1392/4/9