نام محمد رشیدی بعنوان یــک پیشکسوت و کاسبــی خود ساختــه و بسیــار معتقــد به اصول اخلاقــی بیــن تمام صنف رستوران دارهــای تهران با احترام برده می شــود. اعتقادات و باورهــای ایشــان که در ایــن مصاحبــه با آنهــا آشنا خواهیــــد شـد را می تــوان دلیلی کافــی برای موفقیت وی قلمــداد کرد . مدیر و مالــک رستوران سنتـی عالی قاپــو کــار راه انــدازی این رستوران را از ســال 1352 آغــاز کرد و در اردیبهشــت 1358 موفـق به افتتاح آن گردیــد . آقای محمد رشیــدی متولــد 1321 ، از تجربــه سالیان ســال فعالیـت خــود در بازار و علاقــه به فرهنــگ و معماری ایرانــی بعنــوان پشتوانــه تأسیس عالی قاپو نـام می برد . ایــن سفره خانــه هم اکنــون بیشتــر توســط فرزنــدان جنــاب رشیـــدی اداره می شــود و مدیریــت داخلی آن بر عهده فریبرز رشیــدی پسر بزرگ محمــد رشیــدی می باشــد.

  

 

جناب رشیدی چه تفاوتــی بین یک سفره خانه سنتی و یک رستوران معمولی وجود دارد ؟

سفره خانــه نمادی از فرهنگ و سنتهــای کشــور ماست . معرفــی و عرضــه غذاهــای ایرانی ، معماری ایرانــی ، لبــاس و ظروف و پذیرایی به سبک سنتــی و همچنیــن موزیک اصیـل ایرانی مولفه هایــی هست که همگــی در سفره خانــه سنتی وجود دارد و کمــک می شود کـه اینهــا حفظ شــود و به مردم ، نسلهــای جدید و توریستها و جهانگردهــا معرفی گردد. خوب اینهــا مورد استقبال هم قرار می گیرد ما هم سعــی می کنیم به حفظ و گسترش مسائــل فرهنگی و سنتی کشورمان کمک کنیم . ما در سنــت خودمان بیش از صدهــا دستـــور غــذای ایرانــی داریم که اکثراً مورد پسنــد مردم کشورهــای دیگر هم قــرار می گیرد . برای توسعــــه اینهــا در حال جمع آوری و مــدرن کردن و ترجمه این دستورهــای غذایی هستیم تــا انشاءالله به زبــان فارسی و عربی و انگلیســس چاپ کنیم و در اختیــار مردم قرار دهیم . غــذای ایرانــی غذائیســت که همه دنیــا دوست دارنــد . اکثــر خارجی هــا غــذای ایرانی را دوسـت دارنــد و میل می کننــد.

 

فرمودید در حال حاضر بیشترفرزندانتان این جا را اداره می کنند ، توقع داریـد در یک انتقال از یک نسل به نسل دیگر ، نسل جدید مسیر قبلی را با همان روش و حفظ کیفیت طی کند یا تحول در کسب و کار و نحوه اداره کار ایجــاد کند ؟

ببینید درکارما چیزهایی راتعریف می کنیم که نمی توانیم عوض کنیم. سنتها و روشها ثابت اند . باقالی پلو همان باقالــی پلو اســت و زرشک پلو همــان زرشــک پلو . بایــد بتوانیـم آن را حفظ کنیــم و عوض نکنیــم . مشکل ما این اســت که خدای نکرده عوض شــود ما تلاش می کنیــم اینهــا را حفظ کنیم . اینهــا مثل غــذا ، دکوراسیــون ، لباس ، ظروفمــان کــه هم ایرانی هــا علاقه دارنــد و هم خارجی ها استقبــال می کننــد . در این رستوران بایــد غذا ، فضا ، لبـاس ، ظروف و دکوراسیون بــه نحوی باشد کــه وقتــی فرد وارد می شــود زمان گذشتــه را حس کنــد.

 

رستوران شما موزیک زنده هم دارد. چه جایگاهی برای موزیک قائل هستید؟ آیا بیشتر به ایجاد یک فضای سنتی کمک میکند و یا مثلاً موزیک لذت صرف غذا را بالاتر میبرد؟

موزیک از صدها سال پیش در رستورانها وجود داشته است. سالها پیش مرد در قهوه خانه ها مینشستند، نقل میگفتند، شاهنامه خوانی بوده و برنامه هایی به این شکل اجرا میشده، طرفداران زیادی هم داشته. این سنت نشستن در رستوران و اجرای برنامه از آن موقع بوده و هست.موزیک ما هم در ادامه همین سنتهاست.اگر شما به سن اجرای موزیک ما نگاه کنید، مثل مراسم رو حوضی روی یک حوض قرار دارد. قدیم در مهمانیها و عرسی ها من خاطرم هست روی حوضها تخته می انداختند و جشن رو حوضی یا موزیک رو حوضی برگزار میکردند. این سن روی حوض ما همان رو حوضی هست و نماد را حفظ کردیم و علاقه به حفظ این نمادها داریم. به هر حال تا اینجا که من فهمیدم، مردم موزیک اصیل ایرانی را دوست دارند. اگر این معماری را حفظ کنیم، سرویس مناسب نیز داشته باشیم در کنار این موزیک مورد استقبال مردم و توریستها قرار خواهد گرفت.

 

فست فودها غذاهایی ارزان ، سریع اما تا حدودی ناسالم و مضر عرضـه می کننــد ، رستورانهــای سنتی غذاهایی با کیفیت عرضه می کنند ، مولفه های فرهنگی ما را هم تقویت می کنند اما گران تـرهستند . این پارادوکس چطور باید حل شود ؟ فکر می کنید لازم باشد نهادی در جهت حمایـت از این نوع رستورانها شکل بگیرد ؟

شما نباید این رستوران و غذای آن را با فست فود مقایســه کنید . فست فود از صبح تا شــب می توانـد 2000 تــا غذا بفروشــد ولی یــک سفره خانه بــا ایــن هزینه و امکانات 100 تا 50 غــذا ظهر می فروشد و 150 تا 200 غــذا شــب . متریال و مواد اولیــه هم با هم قابل مقایســه نیستنــد . با همین قیمتها هــم برای ما و همکارانمان صرف اقتصادی ندارد . شما این رستــوران را با یک رستوران ایتالیایی و چینی مقایسه کنید . بره کباب ما را با میگو یا استیک مقایسه کنید آن وقت می بینیــد ارزان هـم هست . اینجا مشتــری می آیــد میز را رزرو می کنــد از ساعـت 8 تا 12 شــب ایــن میز دیگر عوض نمی شـود . مشتــری می نشینــد از میــز اردور استفــاده می کنــد ، شام می خورد ، دسر می خــورد ، از برنامــه و موزیــک استفــاده می کنــد و ایــن تا آخر شــب طول می کشــد . شما حساب کن یک تاکسی بگیــری بگی 4 ساعــت شمــا را در شهر بگردانــد بیشتــر از این از شما پول می گیرد . ما خیلی خوشحال می شدیم می توانستیــم ارزان تر بدهیم . برای کاسب نان در ارزانی هست نه گرانی چون ارزان که شــد مشتـری و طرفدار بیشتــر اســت .

 

به نظــر شما در انتخــاب رستوران کدام فاکتورهــا برای مشتــری از اهمیـت بیشتری برخوردار است ؟ مثلاً کیفیت غذا ، دکوراسیون ، سرویس و برخورد پرسنل و موزیک و یا قیمت ؟

کیفیت غذا خیلی مهم است و حرف اول را می زند اما برخورد خـوب و پذیرایــی عالــی اهمیــت خیلی زیاد دارد . غذای بد را با سرویس خوب می شود خورد . اما غذای خوب با سرویس بد قابــل تحمل نیست . سرویس باید خوب و درجه یک باشد . برخورد پرسنل از نظر من خیلی مهم اســت که متأسفانه کم می بینیم . من خودم عــادت داشتم همیشه در این چند دهه حق را به مشتــری می دهــم . حتی گاهی بچه ها و پرسنل اعتـــراض می کنند ولی مــن تأکید می کنم حق با مشتریســت . ولی من به شما بگویم همه چیز باید با هـم بخوانـد نه اینکـه سالـن خوب باشـد ولی آشپزخانه یـا سرویـس بهداشتــی بد باشــد . نه همه چیـز باید درجه یک باشد اگر سالـن و سرویـس درجــه یــک اســت آشپزخانه هم بایــد باشــد ، سرویس بهداشتی هم باید باشــد و همه چیز به همان نسبت بایـــد خوب باشد . 

 

چه ویژگیهایی در مشتریان خود می بینید ؟

اینجا شاید بخاطــر غذاها و رستوران بیشتــر مشتریانمان خانواده هستند و اگــر شـب بیاییــد ، می بینیــد اکثراً بالای 40 سال هستنــد . البتـــه جوانان هم دوست دارنــد ، علاقه دارنــد بــه غذای ایرانــی ، اما بیشتــر خانواده هستنــد . مــا از آنهــا راضــی هستیــم سعــی می کنیــم آنهــا هم از ما راضــی باشنــد .

 

برای برنامه موزیک شما تا حالا مشکلی پیش آمده ؟

موزیک همیشه مشکل خودش را داشتــه و دارد . بستگی دارد و جا با جا هــم فرق می کند . من اعتقــاد دارم . اما اگر مدیریــت خوب و قوی باشــد همه چیز خوب پیش می رود .

 

شما غذا را بیشتر در رستوران میل می کنید یا منزل ؟

من بیشتــر بیرون از منزل هستم . غذای خانه را خیلی دوست دارم اما مـا ساعت 8 صبـح بلنــد می شویــم و تا ساعــت 12 ، یک بعــد از نیمه شــب بیرون از منــزل مشغــول به کـار هستیم برای همین ناچاراً غذا را بیشتــر بیرون می خوریم . من همین الان ، با همیـن سن بین 12 تا 16 ساعــت در روز کار می کنــم . یعنــی اگر حساب کنیم من 50 سال همین 15 . 16 ساعـت کار کرده باشــم ، به انــدازه یــک قــرن یک فــرد با ساعت کار عادی کار کرده ام . مـن تــو ایــن مملکــت یــک قــرن کار کرده ام .

 

از کسب و کار و شرایط بازار ایران راضی بوده ایــد ؟

من کار را یــک عبادت می بینــم . آنچــه آدم به دست می آورد از کار است البتــه یــک کـــار صحیـح و خوب . من همیشــه به دوستــان و به جوانهــا می گویــم از کار نترسیــد ولــو اینکـه مجانــی باشــد شما ممکن است امروز مزد نگرفته اید اما کار یاد گرفته اید . اگر حقوق شما امروز 10 تومان است بعد از 6 ماه می شود 15 تومان پس باز هم مفــت کار نکرده ای . من کار را سرآمد تمام ارزشهــا در زندگــی می دانــم . حیف از یــک لحظــه عمر انســان اســت که بخواهد بیهوده بگذرد . شاید کاری بکنــم که سودی هم برای خودم نداشته باشد ، ولی خدا شاهد است اگر بـرای کــس دیگری هــم نفعی داشتــه باشــد امکــان ندارد از آن بگــذرم و انجام ندهم . کار جوهر انســان است . اینکه بابام نــدارد و باباش دارد بی تأثیــر نیست اما ملاک نیســت . قدیم مگر چطور بود؟ مگر کسی سرمایــه داشــت ؟ همه کــار می کردنــد و نــان می خوردنــد . حـالا ماشاءالله هـم لیسانس و فوق لیسانس منتظرنــد تا پشت میز بنشیننــد . دنبال خوراک جسم خوب می گردنـد اما خوراک روح که مهمتر است را فراموش کرده انــد . انگیزه داشته باش یک قران هم سرمایـــه نداشته باش . ببین به کجــا می رســی ؟ انگیزه داشته باش با 2 ساعت بیشتــر کار کردن جبران سرمایه پدری هم می شود .

 

خود شما چطور ، در خانواده ای ثروتمند بزرگ شده اید یا خیر ؟

نه خیر ، من خودم بچه کشاورزم . من 11 سالم بود در بازار تهران روزی 3 ریال حقوق می گرفتم 2 تا مغازه اداره می کــردم . 2 تا 3 ریال می شد 6 ریـال یعنـی دوبــل حقــوق می گرفتــم . از 18 سالگی شما می توانید پروانه بگیریــد و کار کنید ولی من از 15 سالگی کارفرمــا بودم . کارگرهام بچه هاشون از من بزرگتــر بودند . از 15 سالگــی تا این لحظه که خدمت شما نشستـم کارفرما بوده ام و به شما بگویم بازار بزرگترین دانشگاه است .

جناب رشیدی خیلی ممنون محبت کردید وقتتان را به ما دادید و از صحبتهاتون استفاده کردیم .

قربان شما . زنده باشید ، من همیشه به جوانهــا می گم از کار نترسیــد ، کار کنید برای زندگــی بهتــر . کار و صداقت و صفا بالاترین سرمایه است .